第一部分 食品与食品卫生 1
1.什么叫食品？ 1
2.何为保健食品？ 1
3.何为新资源食品？ 1
4.何为特殊营养品？ 1
5.人体必需的营养素有哪些？ 2
6.如何最大限度地保持食品的营养价值？ 2
7.粮食有哪些营养价值？ 2
8.黄豆有哪些营养价值？ 3
9.油脂有哪些营养价值？ 3
10.鲜蛋有哪些营养价值？ 3
11.肉类有哪些营养价值？ 4
12.鱼类食品有哪些营养价值？ 5
13.鲜牛奶有哪些营养价值？ 5
14.蜂蜜有哪些营养价值？ 5
15.什么是食品容器、包装材料及食品用工具设备？ 6
16.何为食品用化工产品？ 6
17.什么叫食品添加剂？ 6
18.什么叫营养强化剂？ 6
19.何为饮水净化剂？ 6
20.何为食品用合成包装材料？ 6
21.何为食品用橡胶制品？ 6
22.什么是毛油、精炼油、色拉油和硬化油？ 6
26.食品为什么会腐败变质？ 7
25.食品的感官性状指什么？ 7
23.食品的最基本要求是什么？ 7
24.食品无毒无害是指什么？ 7
27.为什么不能出售腐败变质食品？ 8
28.怎样防止生、熟食品交叉污染？ 9
29.食品中常见的致癌因素有哪些？ 9
30.食用油脂的主要卫生问题是什么？ 10
31.什么是油脂酸败？如何预防？ 11
32.怎样防止食品腐败变质？ 11
33.食品是怎样受到污染的？ 12
34.食品的低温保藏有哪些卫生要求？ 12
36.常见食品的保质期限是怎样规定的？ 13
35.什么叫食品掺假、掺杂和伪造？ 13
37.何为采购食品的三要、三不要？ 15
38.粮食的主要卫生问题是什么？ 15
39.生黄豆的主要卫生问题是什么？ 15
40.粮食怎样防霉去毒？ 16
41.蒸馒头为何不能用硫磺熏蒸？ 16
42.糕点为什么会霉变？如何处理？ 16
43.方便面的卫生要求有哪些？ 17
44.蔬菜水果的主要卫生问题是什么？ 17
45.怎样预防炭疽病？ 18
46.销售畜禽及其制品有哪些卫生要求？ 19
47.如何加强肉制品的卫生管理？ 19
48.水产品销售的卫生要求有哪些？ 20
50.鲜奶中的掺伪主要有哪些？ 21
49.奶是如何腐败变质的？ 21
51.奶粉中的掺伪主要有哪些？ 22
52.何为消毒牛乳？其主要卫生问题是什么？ 22
53.何为全脂奶粉？其主要卫生问题是什么？ 23
54.何为脱脂乳粉？其主要卫生问题是什么？ 23
55.何为全脂加糖乳粉？其主要卫生问题是什么？ 24
56.何为稀奶油？其主要卫生问题是什么？ 25
57.何为奶油？其主要卫生问题是什么？ 25
58.何为全脂加糖炼乳(甜炼乳)？其主要卫生问题是什么？ 26
59.何为全脂无糖炼乳？其主要卫生问题是什么？ 26
62.何为人造奶油？其主要卫生问题是什么？ 27
63.鱼类食品的主要卫生问题是什么？ 27
60.何为酸牛乳？其主要卫生问题是什么？ 27
61.何为含乳饮料？其主要卫生问题是什么？ 27
64.生食水产品应注意哪些卫生问题？ 28
65.水产品冷冻贮存的卫生要求有哪些？ 30
66.酒的主要卫生问题是什么？按生产工艺不同可分为哪几类？ 31
67.何为蒸馏酒？其主要卫生问题是什么？ 31
68.何为发酵酒？其主要卫生问题是什么？ 33
69.何为配制酒？其主要卫生问题是什么？ 33
70.何为调味品？其种类有哪些？主要卫生问题是什么？ 33
71.酱油的主要卫生问题是什么？掺伪酱油主要掺入何种物质？ 33
73.食盐和味精的主要卫生问题是什么？掺伪味精主要掺入何种物质？ 35
72.食醋的主要卫生问题是什么？掺伪食醋主要掺入何种物质？ 35
74.豆制品、酱菜、调味品的销售规定是什么？ 36
75.蜂蜜的主要卫生问题是什么？掺伪峰蜜主要掺入何种物质？ 36
76.盛装蜂蜜的容器有何卫生要求？ 37
77.鲜蛋的主要卫生问题是什么？ 37
78.冷食包括哪几类？其主要卫生问题是什么？ 38
79.何为碳酸饮料？其主要卫生问题是什么？ 39
80.何为果蔬汁饮料？其主要卫生问题是什么？ 40
81.何为植物蛋白饮料？其主要卫生问题是什么？ 40
82.何为发酵型饮料？其主要卫生问题是什么？ 40
83.何为兑制饮料？其主要卫生问题是什么？ 41
84.何为运动饮料？其主要卫生问题是什么？ 41
87.何为生物碱饮料？其主要卫生问题是什么？ 42
85.何为太空水(纯净水)？其主要卫生问题是什么？ 42
86.何为矿泉水饮料？其主要卫生问题是什么？ 42
88.何为含酒精饮料？其主要卫生问题是什么？ 43
89.如何加强冷饮卫生质量管理？ 43
90.保健食品的标签和说明书应标明什么内容？ 44
91.怎样鉴别“胖听罐头”？ 44
92.食糖的包装袋有何要求？ 45
93.糖果纸有何卫生要求？ 45
94.定型包装食品应当在其包装袋上或说明书上标注什么内容？ 46
95.粮食包装袋有何卫生要求？ 46
96.食品包装用纸有何卫生要求？ 46
98.目前我国规定可用于接触食品的塑料有哪些？ 47
99.常见塑料的鉴别方法有哪些？ 47
97.为什么不能用镀锌铁皮容器盛放酸性食品？ 47
100.塑料食具能否用回收塑料生产加工？ 48
101.回收铝能否制作食具？ 48
102.能否使用沥青作为食品容器内壁涂料？ 48
103.我国目前允许使用的食品添加剂有哪些？ 48
104.使用食品添加剂的卫生要求有哪些？ 49
105.食品添加剂的基本卫生要求是什么？ 49
106.目前我国允许使用的食用色素有哪些？ 50
107.如何正确使用食用色素？ 50
109.如何正确使用防腐剂？ 51
110.我国禁止使用的添加剂有哪些？ 51
108.如何正确使用甜味剂？ 51
111.乱用食品添加剂有哪些危害？ 53
112.什么叫食物的营养强化？ 54
113.进行营养强化的基本原则是什么？ 55
114.保健食品必须符合什么要求？ 55
115.目前保健食品中比较重视的有效成分是什么？ 56
116.保健食品功能性评价的主要试验项目是什么？ 56
117.食品中能否加入药物？具体规定是什么？ 56
118.对传统加药食品有何规定？ 56
119.何谓药膳？有何规定？ 57
第二部分 食品企业卫生要求 58
120.食品生产经营过程应当符合哪些最基本的卫生要求？ 58
122.食品企业原材料采购的通用卫生要求有哪些？ 59
121.食品生产经营企业应当禁止生产经营哪些食品？ 59
123.食品企业原材料运输的通用卫生要求有哪些？ 60
124.食品企业原材料贮存的通用卫生要求有哪些？ 60
125.食品企业的选址有何要求？ 61
126.食品企业的总平面布局有何要求？ 61
127.食品企业的设备、工具、管道有何要求？ 63
128.食品企业的建筑物和施工有何要求？ 63
129.食品企业的卫生设施有何要求？ 65
130.食品企业的卫生管理机构有何要求？ 66
131.食品企业的卫生管理机构的职责是什么？ 66
133.食品企业清洗消毒有何要求？ 67
134.食品企业除虫灭害有何要求？ 67
132.食品企业机械设备的维修和保养有何要求？ 67
135.食品企业怎样对有毒有害物品进行管理？ 68
136.食品企业对污水、污物的管理有何要求？ 68
137.食品企业对副产品的管理有何要求？ 68
138.食品企业对卫生设施和卫生服的管理有何要求？ 68
139.食品企业对从业人员的健康管理有何要求？ 69
140.食品企业的管理制度应包括什么内容？ 69
141.食品企业生产过程的卫生要求有哪些？ 69
142.食品企业检验室进行卫生和质量检验的要求有哪些？ 70
143.食品企业成品贮存和运输的卫生要求有哪些？ 71
144.食品企业个人卫生与健康的要求有哪些？ 71
145.食品企业如何防鼠灭鼠？ 72
146.食品企业如何防治苍蝇？ 72
147.食品摊点的卫生要求有哪些？ 73
149.粮油店的卫生要求有哪些？ 74
150.街头小吃部的卫生要求有哪些？ 74
148.瓜果摊点的卫生要求有哪些？ 74
151.副食品商店的卫生要求有哪些？ 75
152.餐厅卫生制度有哪些？ 76
153.凉拼间卫生制度有哪些？ 76
154.初加工间卫生制度有哪些？ 77
155.烹调加工卫生制度有哪些？ 77
156.食品生产加工卫生制度有哪些？ 78
157.食品仓库卫生管理制度有哪些？ 78
158.食品销售卫生制度有哪些？ 79
159.食品采购卫生制度有哪些？ 79
162.饮料厂常用消毒药品和物理消毒方法有哪些？ 80
160.罐头食品的空罐如何清洗和消毒？ 80
161.糕点生产企业洗刷糕点盛放容器的卫生要求有哪些？ 80
163.饮料厂对包装容器有何要求？ 81
164.面粉厂对物料回机有何具体要求？ 81
165.餐馆建筑分为几级？具体内容是什么？ 82
166.饮食店建筑分为几级？具体内容是什么？ 82
167.食堂建筑分为几级？具体内容是什么？ 82
168.饮食店的选址和设计应注意哪些要求？ 82
169.餐馆、饮食店的室内净高应符合什么要求？ 83
170.餐馆、饮食店就餐者专用洗手设施和厕所应符合什么要求？ 83
171.餐馆、饮食店厨房应设置的基本部分有哪些？各有何要求？ 84
173.餐馆、饮食店的排水有何要求？ 85
172.餐馆、饮食店的辅助用房包括哪些内容？各有何要求？ 85
174.对餐具消毒间有何要求？ 86
175.餐具的消毒方法与卫生要求有哪些？ 86
176.餐具消毒的程序是什么？ 88
177.餐馆和饮食店的含义是什么？ 89
178.食品零售商店应设置的基本部分有哪些？各有何要求？ 89
179.食品批发部门应设置的基本部分有哪些？各有何要求？ 90
第三部分 食品卫生监督监测 92
180.食品生产经营单位或个人为什么要领取卫生许可证？ 92
181.卫生许可证发放范围是什么？ 92
182.卫生许可证发放的条件是什么？ 93
183.卫生许可证的种类和期限有哪些？ 94
184.申领卫生许可证的程序有哪些？ 95
185.卫生许可证丢失、损坏后如何处理？ 96
186.变更法人、迁移地址或增加经营项目如何处理？ 96
187.食品企业新、扩、改建工程应当向何部门申报？ 96
188.徐州市卫生许可证编号的意义是什么？ 96
189.新资源食品由何部门审批？ 97
190.新资源食品初审工作程序有哪些？ 97
191.新资源食品试生产的审批程序有哪些？ 98
192.试生产新资源食品转为正式生产的程序有哪些？ 98
193.保健食品由何部门初审？何部门审查确认？ 99
194.申请生产保健食品时，必须提交何种资料？ 99
195.申请《保健食品批准证书》时必须提交何种资料？ 99
198.如何申领《定点生产证明书》？ 100
197.国家对食品用化工产品的生产如何管理？ 100
196.卫生部如何批准保健食品？ 100
199.如何申领《生产许可证》？ 102
200.如何申领《临时生产许可证》？ 102
201.生产食品添加剂如何审批？ 103
202.生产强化食品的审批机构及注意事项有哪些？ 103
203.为什么要制定食品卫生标准？ 104
204.制定食品卫生标准的原则是什么？ 105
205.食品卫生标准指标选用的依据是什么？ 105
206.食品卫生标准是如何制定和批准的？ 106
207.食品卫生标准包括哪些基本内容？ 106
209.食品中糖含量测定的意义是什么？ 107
208.食品中检测蛋白质的意义是什么？ 107
210.调味品中氨基酸态氮的意义是什么？ 108
211.食品中人工合成色素检测的意义是什么？ 108
212.食品中测定酸价、过氧化值的意义是什么？ 108
213.食品中灰分测定的意义是什么？ 108
214.食品中比重测定的意义是什么？ 108
215.食品中为什么要测定水分的含量？ 109
216.食品中常检测哪些污染成分？ 109
217.食品中糖精钠、苯甲酸、山犁酸检测的意义是什么？ 110
218.肉类物质中测定挥发性盐基氮的意义是什么？ 110
219.产品检验中各种常见指标的意义是什么？ 111
220.预防性食品卫生监督的工作要求是什么？ 112
222.什么是食品生产经营？ 113
221.什么是预防性健康检查？食品从业人员多长时间检查一次？ 113
223.什么是食品生产经营者？ 114
224.查出的有碍食品卫生疾病的人员如何调离？ 114
225.食品生产经营人员应培训什么知识？学时多少？ 114
226.食品生产经营人员的培训应由什么部门负责？ 114
227.培训部门的培训档案应包括什么内容？ 114
228.何为采样？ 115
229.采样的目的是什么？ 115
230.采样的原则有哪些？ 115
231.何为客观样品？ 117
232.何为选择性样品？ 117
233.采集的样品如何保存？ 118
235.无菌采样的注意事项有哪些？ 119
234.无菌操作采样如何进行？ 119
236.如何进行散装液体、半液体食品的采样？ 120
237.如何进行大包装液体、半液体食品的采样？ 120
238.如何进行散装固体食品的采样？ 120
239.如何进行大包装颗粒或粉状样品采样？ 121
240.如何进行小包装食品的采样？ 121
241.如何进行肉类食品的采样？ 121
242.如何进行鱼类食品的采样？ 122
243.如何进行烧烤熟肉的采样？ 122
244.如何进行冰棍、冰淇淋等样品的采样？ 123
245.如何进行食具的采样？ 123
246.如何进行食物中毒样品的采集？ 124
247.样品的保留原则是什么？ 126
248.什么是食物中毒？ 127
249.食物中毒分为几类？ 127
250.食物中毒的诊断总则是什么？ 127
第四部分 食源性及其他常见疾病预防 127
251.细菌性和真菌性食物中毒的诊断总则是什么？ 128
252.动物性和植物性食物中毒的诊断总则是什么？ 128
253.食物中毒事件由何部门确定？ 128
254.食物中毒患者由何人诊断确定？ 129
255.食物中毒报告制度有何要求？ 129
256.怎样预防砷化物中毒？ 130
257.怎样预防桐油中毒？ 131
258.怎样预防亚硝酸盐中毒？ 131
261.食品卫生监督的职责是什么？ 132
259.食品生产经营单位发生食物中毒后应如何处理？ 132
260.对中毒食品如何控制和处理？ 132
262.食品卫生监督员的任务是什么？ 133
263.经常性食品卫生监督的工作要点是什么？ 133
264.怎样预防细菌性食物中毒？ 134
265.黄曲霉毒素有何危害？ 134
266.病死毒死的畜禽肉为什么不能吃？ 135
267.河豚鱼中毒的危害是什么？怎样预防？ 135
268.四季豆中毒的危害是什么？怎样预防？ 136
269.发芽马铃薯为什么不能吃？ 137
270.吃鲜黄花菜中毒的原因是什么？ 137
273.怎样预防有毒蜂蜜中毒？ 138
271.怎样预防毒蕈中毒？ 138
272.怎样预防青鲐鱼中毒？ 138
274.怎样预防口蹄疫和猪水泡病？ 139
275.农药是怎样污染食品的？ 140
276.食物中残留的农药对人体有何危害？ 140
277.如何防止农药对食品的污染？ 140
278.患何种疾病的人不能参加直接入口食品工作？ 141
279.肝炎病人及病原携带者恢复接触直接入口食品的工作有何规定？ 142
280.肠道传染病是怎样传播的？ 142
281.痢疾是怎样传播的？ 142
282.伤寒是怎样传播的？ 142
285.病毒性肝炎是怎样传播的？ 143
284.什么叫病毒性肝炎？ 143
283.怎样预防肠道传染病？ 143
286.感染肝炎病毒后有哪些表现？ 144
287.怎样预防病毒性肝炎？ 144
288.肺结核病是怎样传播的？ 145
289.肺结核病人常见的症状有哪些？ 146
290.肺结核病如何预防？ 146
第五部分 法律责任 148
291.《中华人民共和国食品卫生法》是何时通过的？ 148
292.为什么要制定食品卫生法？ 148
293.食品卫生法的适用范围与对象是什么？ 148
294.造成食物中毒的食品生产经营企业将会受到何种处罚？ 148
298.生产经营不符合营养卫生标准的专供婴幼儿的主辅食品的将会受到何种处罚？ 149
297.生产经营禁止生产经营食品的将会受到何种处罚？ 149
295.未取得卫生许可证从事食品生产经营活动的将会受到何种处罚？ 149
296.食品生产经营过程不符合卫生要求的将会受到何种处罚？ 149
299.生产经营不符合卫生标准的食品添加剂、包装材料和消毒剂的将会受到何种处罚？ 150
300.未经卫生部批准生产“保健食品”或该食品说明书内容虚假的将会受到何种处罚？ 150
301.定型包装食品或食品添加剂的包装标识不标注生产日期等事项的将会受到何种处罚？ 150
302.食品生产经营人员未取得健康证从事食品生产经营的将会受到何种处罚？ 151
303.以暴力、威胁方法阻碍食品卫生监督员依法执行职务的将会受到何种处罚？ 151
304.阻碍食品卫生监督员依法执行职务未使用暴力的将会受到何种处罚？ 151
305.什么是行政处罚？ 151
306.制定行政处罚法的目的是什么？ 151
307.行政处罚主要有哪些原则？ 151
309.什么是行政处罚的设定？ 153
308.行政处罚的种类有哪些？ 153
310.哪些国家机关通过什么形式，有权设定什么样的行政处罚？ 154
311.哪些机关有权实施行政处罚？ 154
312.受行政机关委托的应具备什么条件？ 155
313.什么是行政处罚的管辖？ 155
314.行政处罚的管辖有几种？ 155
315.行政处罚法对“一事不再罚”原则是如何规定的？ 155
316.行政处罚法对不予行政处罚的情形作了哪些规定？ 156
317.行政处罚法规定哪些情形可以从轻或减轻处罚？ 156
318.行政处罚法如何规定行政处罚时效的？ 156
319.行政机关在作出行政处罚决定之前应当告知当事人哪些事项？ 156
324.什么是行政处罚的一般程序？ 157
323.简易程序有哪些内容？ 157
322.什么是行政处罚的简易程序？ 157
320.什么是行政处罚的程序？ 157
321.行政处罚法对行政处罚的程序作了几种规定？ 157
325.一般程序的内容是什么？ 158
326.什么是行政处罚的听证程序？ 158
327.行政处罚法对听证的组织作了哪些程序规定？ 158
328.什么是行政处罚证据？包括哪些种类？什么是证据保全？ 159
329.行政处罚法对行政机关调查或者检查作了哪些规定？ 159
330.行政处罚决定书应当载明哪些事项？ 159
331.行政处罚应由谁作出决定？以谁的名义作出？ 160
332.什么是送达？在行政处罚决定程序中，哪些文书需要送达当事人？ 160
333.行政机关发现行政处罚有错误的，应当如何处理？ 160
336.行政侵权的构成条件是什么？ 161
334.行政处罚法对行政处罚监督作出了哪些规定？ 161
335.行政处罚法规定对行政机关实施行政处罚中的哪些行为，由上级行政机关责令改正，并可对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予行政处分？ 161
337.国家赔偿范围的原则是什么？ 162
338.国家赔偿法规定哪些人可以作为赔偿请求人？ 162
339.公民、法人和其他组织如何要求赔偿义务机关给予国家赔偿？ 162
340.行政赔偿诉讼是否适用调解？ 162
341.赔偿义务机关赔偿损失后，违法行使行政职权的工作人员就可免去赔偿责任吗？ 162
342.什么是行政复议？它的主要特点是什么？ 163
343.什么是管理相对人？ 163
344.什么是复议机关？什么是复议机构？ 164
345.公民、法人或其他组织对卫生行政机关哪些具体行政行为不服可以向行政复议机关申请复议？ 164
348.行政复议参加人有哪些？ 165
346.行政机关不受理哪些复议申请？ 165
347.对县级以上地方人民政府卫生行政部门的具体行政行为不服申请复议，由谁管辖？ 165
349.谁有权作为申请人？ 166
350.行政复议申请人有哪些权利？ 166
351.行政复议被申请人有哪些权利？ 167
352.“第三人”有哪些权利？ 167
353.行政复议申请人有哪些义务？ 167
354.行政复议被申请人有哪些义务？ 168
355.“第三人”有哪些义务？ 168
356.申请行政复议应具备哪些条件？ 168
357.复议申请书包括哪些内容？ 169
358.我国法律、法规对复议有哪些期限规定？ 169
361.复议机关无正当理由拒绝受理复议申请或不予答复的怎么办？ 170
362.复议申请人能否在复议决定作出前撤回复议申请？ 170
359.以上所说的“知道具体行政行为之日”是指什么日期？ 170
360.复议期间具体行政行为能否停止执行？ 170
363.复议机关审理复理案件以什么为依据？ 171
364.复议机关审理复议案件有几种处理结果？ 171
365.具体行政行为在什么情况下才被复议机关决定撒销、变更并可以责令被申请人重新作出具体行政行为？ 171
366.被申请人拒绝履行复议决定的，应如何处理？ 172
367.复议人员失职、徇私舞弊的，应如何处理？ 172
368.复议参加人或者其他人员拒绝、阻碍复议人员依法执行职务应承担什么法律责任？ 172
369.不服复议决定怎么办？ 173
370.行政复议程序简图 173
372.什么是具体行政行为？ 175
371.什么是行政诉讼？行政诉讼有何特点？ 175
373.具体行政行为成为行政诉讼的客体要具有哪些法定条件？ 176
374.卫生行政机关具体行政行为有哪些？ 176
375.卫生行政诉讼的受案范围有哪些？ 177
376.什么是人身权？什么是财产权？ 177
377.人民法院不受理公民、法人或者其他组织对哪些事项提起的诉讼？ 178
378.什么是抽象行政行为？ 179
379.提起行政诉讼要符合哪些条件？ 179
380.《行政诉讼法》第十七条规定的“复议机关改变原具体行政行为的”是指哪些情况？ 180
381.行政诉讼的有关起诉期限是怎样规定的？ 180
383.到哪个人民法院起诉？ 181
382.什么是管辖？ 181
384.最高人民法院在贯彻执行行政诉讼法若干问题的意见(试行)中，对行政诉讼案件的起诉和受理有哪些补充规定？ 182
385.人民法院如何审理判决？ 184
386.怎样写行政诉状？ 185
387.行政诉讼程序简图 186
附录一 中华人民共和国食品卫生法 187
附录二 徐州市食品摊贩卫生管理条例 201
附录三 食品广告管理办法 209
附录四 食品卫生行政处罚办法 213
附录五 江苏省食品索证管理办法 221
附录六 全国城市卫生检查评比标准实施办法 224
附录七 询问食品从业人员例题 229