目 录 1
第一章食品营养与卫生 1
第一节 营养素与营养配膳 1
第二节食品卫生 14
复习思考题 26
第二章烹饪原料知识 27
第一节 烹饪原料的分类与选择 27
第二节 烹饪原料保管的方法 29
第三节植物性原料与干货制品 30
第四节动物性原料与水产品 32
复习思考题 35
第三章原料初加工、初步熟处理与切 36
配技术 36
第一节 烹调原料的初加工 36
第二节 干货原料涨发的方法与实例 48
第三节 原料的初步熟处理 53
第四节 刀工技术 57
第五节 配菜技术 58
复习思考题 61
第四章家庭菜肴制作方法及实例 62
第一节 凉菜制作方法 62
第二节 热菜制作方法 78
复习思考题 116
第五章家庭主食制作 117
第一节 米类制品 117
第二节 面食制作 123
第三节 西点制作 150
复习思考题 158
第六章家筵设计与成本核算 160
第一节 家筵的意义与特点 160
第二节 家筵的种类 162
第三节 家筵菜单的设计 163
第四节 家筵酒水 170
第五节成本核算 178
复习思考题 180
附录 中华人民共和国食品卫生法 182