第一篇 动物性食品理化学检验 1
第一章 动物性食品理化学检验概论 4
第一节 动物性食品理化学检验概述 4
第二节 动物性食品的化学性污染 5
第二章 食品理化学检验常用仪器设备 8
第一节 电热、电动类仪器和致冷设备 8
第二节 理化学检验常用玻璃器皿 9
第三节 理化学检验常用分析仪器及仪器分析法 16
第三章 食品理化学检验常用试剂和用水 44
第一节 理化学检验试剂制备的基础知识 44
第二节 常用指示剂 47
第三节 标准溶液的配制方法 55
第四节 掩蔽剂的选择与应用 61
第五节 蛋白质沉淀剂 63
第六节 蒸馏水和去离子水的制备与质量检查 64
附表3-1 常用酸碱浓度 66
附表3-2 常用试剂的饱和溶液 66
附表3-3 主要试剂的分子量和当量 67
第四章 动物性食品样品的采取和预处理 69
第一节 样品的采取、运送和保存 69
第二节 样品在测定前的制备与预处理 72
第五章 理化检验结果的数据处理与质量控制 79
第一节 有效数字及其运算规则 79
第二节 理化检验中误差的来源及准确性的表示方法 80
第三节 检验结果的数据处理 82
第四节 标准曲线的绘制和样品含量的计算 84
第五节 动物性食品卫生检验的质量控制 87
第六章 物性食品一般成分的测定方法 90
第一节 动物性食品中水分的测定方法 90
第三节 动物性食品中蛋白质的测定方法 93
第二节 动物性食品中灰分的测定方法 93
第四节 动物性食品中脂肪的测定方法 96
第五节 动物性食品中糖类的测定方法 100
第六节 动物性食品中维生素的测定方法 109
第七章 动物性食品中有害元素的测定 121
第一节 动物性食品中总汞的测定方法 121
第二节 动物性食品中总砷的测定方法 124
第三节 动物性食品中铅的测定方法 127
第四节 动物性食品中镉的测定方法 131
第五节 动物性食品中铜的测定方法 134
第六节 动物性食品中锡的测定方法（苯芴酮比色法） 136
第七节 动物性食品中氟的测定方法 137
第八章 动物性食品中有害化合物及农药残留量的测定 142
第一节 动物性食品中黄曲霉毒素M1与B1的测定方法 142
第二节 动物性食品中苯并（a）芘的测定方法 146
第三节 动物性食品中N-亚硝胺类的测定方法 149
第四节 动物性食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法 156
第五节 动物性食品中多氯联苯的测定方法 159
第九章 动物性食品中抗生素的测定 162
第一节 鲜乳中抗生素残留量的检测方法 162
第二节 肉中四环素类抗生素的测定（杯碟法） 163
第三节 动物性食品中链霉素的测定（比色法） 165
第四节 动物性食品中金霉素的测定（荧光测定法） 166
第五节 动物性食品中氯霉素的测定（荧光测定法） 167
第十章 动物性食品中激素残留量的测定 169
第一节 肉品中性激素总量的测定（薄层色谱法） 169
第二节 肉品中雌激素的测定（荧光分光光度法） 170
第三节 肉品中雄激素的测定（高效液相色谱法） 172
第四节 肉品中己烯雌酚的测定（气相色谱法） 173
第五节 动物性食品中醋酸甲烯雌醇（孕激素）的测定（气相色谱法） 175
第二篇 动物性食品微生物学检验 179
第十一章 动物性食品微生物学检验概论 182
第一节 动物性食品微生物污染的来源 182
第二节 微生物污染与食品腐败变质 184
第三节 动物性食品微生物污染的控制与监测 188
第十二章 食品微生物检验常用仪器设备 190
第一节 食品微生物检验常用玻璃器皿 190
第二节 食品微生物检验常用仪器 191
第十三章 培养基和生化反应试剂 202
第一节 培养基制备的基础知识 202
第二节 常用培养基和生化反应试剂的制备 205
第十四章 细菌的接种、培养和染色技术 231
第一节 细菌接种的一般技术 231
第二节 细菌培养的方法 233
第三节 常用染色液的配制及染色法 234
第一节 动物性食品中菌落总数的测定 237
第十五章 动物性食品中菌落总数、大肠菌群及霉菌和酵母数的测定 237
第二节 动物性食品中大肠菌群和粪大肠菌群的测定 239
第三节 动物性食品中霉菌和酵母数的测定 246
第十六章 动物性食品中中致病菌的检验 249
第一节 动物性食品中沙门氏菌的检验 249
第二节 动物性食品中志贺氏菌的检验 261
第三节 动物性食品中病原性大肠艾希氏菌的检验 264
第四节 动物性食品中副溶血性孤菌的检验 268
第五节 动物性食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验 270
第六节 动物性食品中空肠弯曲菌的检验 273
第七节 动物性食品中葡萄球菌的检验 276
第八节 动物性食品中链球菌的检验 277
第九节 动物性食品中肉毒梭菌及肉毒毒素的检验 279
第十节 动物性食品中产气荚膜梭菌的检验 282
第十一节 动物性食品中蜡样芽胞杆菌的检验 284
第一节 肉新鲜度的检验 287
第三篇 各类动物性食品的卫生检验 287
第十七章 鲜（冻）肉类的卫生检验 287
第二节 病、死畜禽肉的检验 295
第三节 肉中有毒有害化学物质的检测 302
第四节 鲜（冻）肉的卫生评价和处理 302
第十八章 腌腊肉品、灌肠类和熟肉制品的卫生检验 304
第一节 腌腊肉品的卫生检验 304
第二节 灌肠类和熟肉制品的卫生检验 308
第三节 腌腊肉品、灌肠类和熟肉制品的卫生标准 309
第十九章 肉类罐头食品的卫生检验 315
第一节 肉类罐头食品的常规检验 315
第二节 肉类罐头食品理化学的检验 319
第三节 肉类罐头食品的微生物学检验 320
第二十章 食用动物性油脂的卫生检验 321
第一节 食用动物性油脂的感官检验 321
第二节 食用动物性油脂的实验室检验 322
第三节 食用动物性油脂的卫生评价与处理 327
第二十一章 水产食品的卫生检验 328
第一节 水产食品的感官检验 328
第二节 水产食品的理化学检验 332
第三节 水产食品的微生物学检验 341
第二十二章 乳与乳制品的卫生检验 343
第一节 生鲜牛乳的卫生检验 343
第二节 消毒牛乳的卫生检验 364
第三节 乳制品的卫生检验 367
第二十三章 蛋与蛋制品的卫生检验 381
第一节 鲜蛋的卫生检验 381
第二节 冰蛋品的卫生检验 387
第三节 干蛋品的卫生检验 391
第四节 再制蛋的卫生检验 395