第一篇 原料乳 1
第一章 乳的生物合成及泌乳 3
第一节 乳脂肪的合成 3
第二节 乳蛋白质的合成 6
第三节 乳糖的合成 9
第四节 维生素和矿物质 10
第五节 乳成分的分泌 10
第二章 影响泌乳及乳成分的因素 14
第一节 乳牛主要品种及产乳性能 14
第二节 非遗传因素对泌乳及乳成分的影响 17
第三章 异常乳 24
第一节 异常乳的种类 24
第二节 乳房炎乳 28
第三节 低酸度酒精阳性乳 40
第四章 原料乳中的微生物 47
第一节 原料乳中微生物的来源 48
第二节 原料乳中的病原菌 50
第三节 原料乳中的病毒和噬菌体 59
第四节 原料乳中的腐败微生物 60
第五节 原料乳中的有益微生物 64
第六节 原料乳中的真菌 69
第七节 原料乳中的嗜冷菌和耐热菌 72
第八节 原料乳中微生物数量的动态变化 83
第九节 原料乳中微生物的控制 87
第五章 乳中的污染物和有害物 90
第一节 农药 91
第二节 抗微生物药物 92
第三节 其他类药物 103
第四节 乳与乳制品中的消毒剂和杀菌剂 106
第五节 来源于环境的污染物 107
第六节 乳制品中的放射性元素 110
第七节 真菌毒素 113
第八节 天然植物毒素——欧洲蕨毒素 115
第九节 乳制品中的硝酸盐和亚硝酸盐 115
第六章 原料乳的贮藏与运输 117
第一节 原料乳的冷却与预杀菌 117
第二节 原料乳的贮藏与运输 120
第二篇 乳的化学组成及理化特性 125
第一章 乳的化学组成及特性 127
第一节 乳的化学组成及存在状态 127
第二节 乳蛋白质 128
第三节 乳脂肪 151
第四节 乳糖 173
第五节 乳中的盐类 179
第六节 乳中的维生素 191
第七节 乳中的酶 195
第八节 乳中的核苷和核苷酸 212
第九节 乳中的激素及生长因子 216
第二章 乳与乳制品的理化特性 221
第一节 密度和相对密度 221
第二节 乳的氧化还原电势 224
第三节 乳的依数性 227
第四节 表面张力 230
第五节 酸碱平衡 231
第六节 乳的流变学特性 235
第七节 电导率 243
第八节 乳的热学特性 244
第九节 乳的光学性质 247
第十节 乳的声学性质 248
第三章 乳制品中的水分 250
第一节 水分活度 250
第二节 吸附与解吸 253
第三节 相与状态转化 257
第四节 水与乳品稳定性 260
第四章 其他畜乳 265
第一节 山羊乳 265
第二节 绵羊乳 268
第三节 水牛乳 269
第四节 牦牛乳 270
第五节 驼乳 272
第六节 马乳 273
第七节 驯鹿乳 275
第三篇 加工处理与乳的特性 277
第一章 乳的热处理与乳中的微生物 279
第一节 乳的热处理 279
第二节 巴氏杀菌对乳中微生物的影响 281
第三节 超高温灭菌对乳中微生物的影响 287
第四节 乳中微生物热致死分析 288
第二章 热处理对乳组成及理化性质的影响 298
第一节 热处理及其动力学 298
第二节 热处理对乳蛋白质的影响 302
第三节 热处理对乳脂肪及脂肪球的影响 309
第四节 热处理对乳糖的影响 311
第五节 热处理对盐类的影响 317
第六节 热处理对维生素的影响 318
第七节 热处理对酶的影响 322
第八节 热处理对乳风味的影响 324
第九节 热处理对乳物理性质的影响 327
第十节 乳的热稳定性 329
第三章 冷冻处理对乳理化性质的影响 338
第一节 冷冻处理对乳蛋白质的影响 338
第二节 冷冻处理对乳脂肪及脂肪球的影响 339
第三节 冷冻处理对乳糖的影响 339
第四节 冷冻处理对盐类和乳风味的影响 342
第五节 冷冻处理对乳物理性质的影响 342
第六节 冷冻与乳中细菌的变化 343
第四篇 乳品加工单元操作 345
第一章 挤乳 347
第一节 挤乳设备的基本构成 347
第二节 常见挤乳设备类型 356
第三节 新型乳牛场设备 361
第二章 原料乳的运输、接收及贮存 364
第一节 原料乳运输设备 364
第二节 乳品厂牛乳接收设备 365
第三节 乳品厂牛乳的贮存设备——贮乳罐 368
第三章 牛乳的输送 371
第一节 管道和阀门 371
第二节泵 378
第四章 离心分离与净乳 388
第一节 离心分离机的分离原理 388
第二节 离心分离机和离心净乳机的结构 389
第五章 搅拌 395
第六章 均质 398
第一节 均质的原理 398
第二节 均质机的结构 399
第三节 均质在乳品加工中的应用 408
第七章 热交换 412
第一节 热交换的基本原理 412
第二节 热交换器 414
第八章 真空蒸发 448
第一节 真空蒸发设备的分类及流程 448
第二节 闪蒸 456
第三节 真空蒸发设备 459
第四节 其他形式的蒸发器 466
第九章 喷雾干燥 473
第一节 喷雾干燥设备的分类 473
第二节 喷雾干燥设备 480
第三节 喷雾干燥系统综合分析 489
第十章 膜分离 494
第一节 膜分离的基本原理和方法 494
第二节 超滤 501
第三节 反渗透 506
第四节 电渗析 511
第五节 膜分离技术在乳品工业中的应用 515
第十一章 灌装 526
第一节 液态乳塑料袋灌装 526
第二节 液态乳纸塑铝箔灌装 531
第三节 酸乳灌装 559
第十二章 冰淇淋凝冻、成形与硬化 566
第一节 冰淇淋凝冻机 566
第二节 冰淇淋成形 580
第三节 冰淇淋硬化 592
第十三章 CIP清洗 595
第一节 就地清洗系统 596
第二节 CIP系统的设计 598
第五篇 乳品加工各论 603
第一章 液态乳 605
第一节 概述 605
第二节 巴氏杀菌乳 607
第三节 延长货架期的液态乳 612
第四节 超高温杀菌乳 616
第五节 成分调整乳 629
第二章 乳脂类产品 637
第一节 稀奶油及其制品 637
第二节 奶油 649
第三节 无水奶油 669
第四节 含乳脂涂抹食品 676
第五节 脂肪替代物 681
第三章 浓缩乳制品 688
第一节 概述 688
第二节 蒸发乳（淡炼乳） 689
第三节 甜炼乳 699
第四节 其他浓缩乳制品 714
第五节 工业炼乳的生产 715
第四章 乳粉 716
第一节 概述 716
第二节 乳粉生产工艺 718
第三节 乳粉干燥过程中的理化变化 727
第四节 乳粉的功能特性 728
第五节 人乳及婴儿配方乳粉 743
第五章 发酵乳 784
第一节 发酵乳的定义及分类 784
第二节 发酵剂及其制作工艺 788
第三节 发酵剂噬菌体感染及其防治 804
第四节 发酵乳生产工艺 808
第五节 酸乳加工 815
第六节 特殊发酵乳的生产工艺 829
第七节 发酵乳饮料加工 841
第八节 发酵乳的品质及分析 845
第九节 发酵乳的营养与功能特性 847
第六章 益生菌与益生菌乳制品 850
第一节 益生菌的定义及筛选 850
第二节 益生菌发酵乳生产工艺 854
第三节 其他形式的益生菌制品 862
第四节 益生菌制品的研发趋势 864
第七章 干酪 865
第一节 概述 865
第二节 凝乳酶及凝乳机理 867
第三节 干酪发酵剂 878
第四节 干酪的一般加工工艺及其质量控制 887
第五节 干酪的质量缺陷及防止方法 935
第六节 各种典型干酪的生产工艺 941
第七节 再制干酪 967
第八节 益生菌干酪 971
第八章 乳蛋白类产品 976
第一节 概述 976
第二节 干酪素 977
第三节 酪蛋白酸钠 1007
第四节 全乳蛋白 1016
第五节 乳清 1023
第六节 其他乳蛋白产品 1042
第七节 乳蛋白制品的营养、功能特性及应用 1045
第九章 乳糖类产品 1055
第一节 乳糖的生产 1055
第二节 乳糖的衍生物 1063
第十章 冰淇淋及冷冻甜食 1069
第一节 冰淇淋 1069
第二节 冷冻及乳基甜食 1098
第十一章 再制乳与再制乳制品 1107
第一节 再制乳的概念及原料 1107
第二节 乳的再制和还原 1112
第三节 再制乳和乳制品加工工艺 1121
第六篇 乳制品质量安全管理 1145
第一章 国际及部分国家乳制品质量安全管理机构及相关法规和标准 1147
第一节 国际食品法典委员会 1147
第二节 国际标准化组织 1149
第三节 国际乳业联合会 1152
第四节 美国乳品质量安全管理机构及法律法规体系 1162
第五节 日本乳品质量安全管理机构及法律法规体系 1166
第六节 欧盟乳品质量安全管理机构及法律法规体系 1171
第七节 澳大利亚乳品质量安全管理机构及法律法规体系 1175
第二章 乳制品企业质量管理及控制体系 1180
第一节 企业质量安全管理体系简介 1180
第二节 乳品加工企业质量安全管理体系的建立 1182
第三节 乳品加工企业质量安全管理体系实例 1188
附录 乳与乳制品相关标准 1201
一、生乳（GB 19301—2010） 1203
二、巴氏杀菌乳（GB 19645—2010） 1204
三、灭菌乳（GB 25190—2010） 1206
四、调制乳（GB 25191—2010） 1207
五、发酵乳（GB 19302—2010） 1209
六、炼乳（GB 13102—2010） 1211
七、乳粉（GB 19644—2010） 1213
八、乳清粉和乳清蛋白粉（GB 11674—2010） 1215
九、稀奶油、奶油和无水奶油（GB 19646—2010） 1217
十、干酪（GB 5420—2010） 1218
十一、再制干酪（GB 25192—2010） 1220
十二、婴儿配方食品（GB 10765—2010） 1222
十三、较大婴儿和幼儿配方食品（GB 10767—2010） 1233
十四、婴幼儿谷类辅助食品（GB 10769—2010） 1238
十五、婴幼儿罐装辅助食品（GB 10770—2010） 1242
十六、乳制品良好生产规范（GB 12693—2010） 1245
十七、粉状婴幼儿配方食品良好生产规范（GB 23790—2010） 1256
十八、生乳相对密度的测定（GB 5413.33—2010） 1265
十九、乳和乳制品杂质度的测定（GB 5413.30—2010） 1266
二十、乳和乳制品酸度的测定（GB 5413.34—2010） 1270
二十一、婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定（GB 5413.3—2010） 1274
二十二、婴幼儿食品和乳品溶解性的测定（GB 5413.29—2010） 1281
二十三、婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定（GB 5413.27—2010） 1287
二十四、婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定（GB 5413.5—2010） 1295
二十五、婴幼儿食品和乳品中不溶性膳食纤维的测定（GB 5413.6—2010） 1301
二十六、婴幼儿食品和乳品中维生素A、维生素D、维生素E的测定（GB 5413.9—2010） 1304
二十七、婴幼儿食品和乳品中维生素K1的测定（GB 5413.10—2010） 1311
二十八、婴幼儿食品和乳品中维生素B1的测定（GB 5413.11—2010） 1315
二十九、婴幼儿食品和乳品中维生素B2的测定（GB 5413.12—2010） 1319
三十、婴幼儿食品和乳品中维生素B6的测定（GB 5413.13—2010） 1322
三十一、婴幼儿食品和乳品中维生素B12的测定（GB 5413.14—2010） 1325
三十二、婴幼儿食品和乳品中烟酸和烟酰胺的测定（GB 5413.15—2010） 1330
三十三、婴幼儿食品和乳品中叶酸（叶酸盐活性）的测定（GB 5413.16—2010） 1337
三十四、婴幼儿食品和乳品中泛酸的测定（GB 5413.17—2010） 1343
三十五、婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定（GB 5413.18—2010） 1350
三十六、婴幼儿食品和乳品中游离生物素的测定（GB 5413.19—2010） 1353
三十七、婴幼儿食品和乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定（GB 5413.21—2010） 1358
三十八、婴幼儿食品和乳品中磷的测定（GB 5413.22—2010） 1365
三十九、婴幼儿食品和乳品中碘的测定（GB 5413.23—2010） 1367
四十、婴幼儿食品和乳品中氯的测定（GB 5413.24—2010） 1370
四十一、婴幼儿食品和乳品中肌醇的测定（GB 5413.25—2010） 1375
四十二、婴幼儿食品和乳品中牛磺酸的测定（GB 5413.26—2010） 1383
四十三、婴幼儿食品和乳品中β-胡萝卜素的测定（GB 5413.35—2010） 1389
四十四、婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定（GB 5413.36—2010） 1393
四十五、乳和乳制品中黄曲霉毒素M1的测定（GB 5413.37—2010） 1397
四十六、食品中蛋白质的测定（GB 5009.5—2010） 1412
四十七、食品中水分的测定（GB 5009.3—2010） 1419
四十八、食品中灰分的测定（GB 5009.4—2010） 1424
四十九、食品中铅的测定（GB 5009.12—2010） 1426
五十、食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB 5009.33—2010） 1438
五十一、食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定（GB 5009.24—2010） 1452
五十二、食品中硒的测定（GB 5009.93—2010） 1456
五十三、乳和乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定（GB 21703—2010） 1462
五十四、干酪及加工干酪制品中添加的柠檬酸盐的测定（GB 22031—2010） 1465
五十五、生乳冰点的测定（GB 5413.38—2010） 1471
五十六、乳和乳制品中非脂乳固体的测定（GB 5413.39—2010） 1474
五十七、食品微生物学检验 总则（GB 4789.1—2010） 1476
五十八、食品微生物学检验 菌落总数测定（GB 4789.2—2010） 1480
五十九、食品微生物学检验 大肠菌群计数（GB 4789.3—2010） 1484
六十、食品微生物学检验 沙门氏菌检验（GB 4789.4—2010） 1491
六十一、食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验（GB 4789.10—2010） 1510
六十二、食品微生物学检验 霉菌和酵母计数（GB 4789.15—2010） 1523
六十三、食品微生物学检验 乳与乳制品检验（GB 4789.18—2010） 1527
六十四、食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验（GB 4789.30—2010） 1530
六十五、食品微生物学检验 乳酸菌检验（GB 4789.35—2010） 1538
六十六、食品微生物学检验 阪崎肠杆菌检验（GB 4789.40—2010） 1546
参考文献 1554