第一章 屠宰加工企业的设计规范及卫生要求 1
第一节 屠宰加工厂的厂址选择 1
第二节 屠宰加工企业的总平面布局 2
第三节 屠宰加工企业的环境卫生 2
第四节 屠宰加工企业主要设施的卫生要求 3
第五节 屠宰污水处理 7
第六节 屠宰加工企业的消毒 9
第二章 屠畜的宰前管理与检验 16
第一节 屠畜的宰前管理 16
第二节 屠畜的宰前检验 17
第三章 屠畜的宰后检验 22
第一节 宰后检验的组织和方法 23
第二节 猪的宰后检验 25
第三节 牛的宰后检验 37
第四节 羊的宰后检验 49
第五节 马类家畜的宰后检验 54
第六节 出口冻野禽、野畜肉的卫生检验 59
第七节 宰后检验的处理 64
第四章 家禽的屠宰加工卫生与检验 68
第一节 家禽的宰前管理与检验 68
第二节 家禽屠宰加工的卫生监督 70
第三节 家禽的宰后检验 82
第四节 家禽重要疾病的检验与处理 83
第五章 家兔的屠宰加工卫生与检验 97
第一节 家兔的宰前管理与检验 97
第二节 家兔屠宰加工的卫生监督 98
第三节 家兔的宰后检验 99
第四节 家兔重要疾病的检验与处理 101
第六章 肉类食品加工的卫生检验 115
第一节 宰后肉的变化及其新鲜度检验 115
第二节 冷藏肉品的卫生检验 129
第三节 腌腊肉品的卫生检验 141
第四节 熟肉制品的卫生检验 153
第五节 肉罐头的卫生检验 157
第七章 食用动物油脂的卫生检验 171
第一节 食用动物油脂的变化 171
第二节 食用动物油脂的卫生检验 172
第八章 动物性食品的毒物学检验 179
第一节 食品中有机氯农药的检验 179
第二节 食品中有机磷农药的检验 188
第三节 食品中四环素族抗生素的检验 197
第四节 食品中黄曲霉毒素的检验 200
第五节 食品中总汞的检验 207
第六节 食品中总砷的检验 214
第九章 动物性食品的微生物学检验 219
第一节 食品微生物学检验通则 219
第二节 细菌菌落总数的测定 224
第三节 大肠菌群最可能数的测定 227
第四节 沙门氏菌的检验 230
第五节 金黄色葡萄球菌的检验 236
第六节 小肠结肠耶尔森氏菌的检验 237
第七节 志贺氏菌属的检验 239
第八节 链球菌的检验 244
第九节 变形杆菌的检验 247
第十节 肉毒梭菌及其毒素检验 250
第十章 屠畜的传染病学检验 255
第一节 炭疽 255
第二节 结核病 258
第三节 鼻疽 260
第四节 布氏杆菌病 261
第五节 口蹄疫 262
第六节 猪丹毒 264
第七节 破伤风 265
第八节 钩端螺旋体病 266
第九节 沙门氏菌病 267
第十节 巴氏杆菌病 269
第十一节 猪瘟 271
第十二节 猪霉形体性肺炎 273
第十三节 放线菌病 274
第十四节 坏死杆菌病 275
第十一章 屠畜的寄生虫病学检验 277
第一节 囊尾蚴病 277
第二节 旋毛虫病 280
第三节 住肉孢子虫病 282
第四节 弓形虫病 283
第五节 棘球蚴病 283
第六节 片形吸虫病 284
第七节 肺线虫病 284
第八节 细颈囊尾蚴病 285
第一节 肿瘤 287
第十二章 屠畜的其它学科检验 287
第二节 猪的黄疸与黄脂病 288
第三节 白肌病与白肌肉 289
第四节 消瘦和羸瘦的肉 290
第五节 败血症 291
第六节 尿毒症 291
第七节 骨血色病 292
第八节 脓肿 293
第九节 各种脏器的病理变化 293
第十三章 乳和乳制品的卫生检验 301
第一节 乳的基本概念 301
第二节 乳的物理性状与化学组成 303
第三节 乳和乳制品的营养价值 310
第四节 鲜乳的卫生检验 312
第五节 乳制品的卫生检验 320
第一节 动物水产品的化学组成和营养价值 326
第十四章 动物水产品的卫生检验 326
第二节 动物水产品死后变化及冷冻原理 329
第三节 出口动物水产品的检验 337
第四节 出口冻无头虾检验 352
第十五章 蛋和蛋制品的卫生检验 367
第一节 蛋的保藏及其变化 367
第二节 蛋新鲜度检验与卫生评价 370
第三节 蛋制品的卫生检验 379
第十六章 蜂蜜的卫生检验 385
第一节 蜂蜜的性质和特点 385
第二节 蜂蜜的等级与国际市场的要求 386
第三节 蜂蜜的卫生检验 389
第十七章 食物中毒 398
第一节 沙门氏菌食物中毒 398
第二节 变形杆菌食物中毒 400
第三节 副溶血性弧菌食物中毒 402
第四节 葡萄球菌食物中毒 403
第五节 肉毒梭菌毒素食物中毒 404
第六节 蜡样芽孢杆菌食物中毒 406
第七节 韦氏梭菌食物中毒 407
第八节 小肠结肠耶尔森氏菌食物中毒 409
第九节 空肠弯曲杆菌食物中毒 409
第十节 致病性大肠杆菌食物中毒 410
第十八章 常用试剂和培养基的制备 413
第一节 常用试剂的制备 413
第二节 常用培养基的制备 427
附录一 肉品卫生检验试行规程 440
附录二 中华人民共和国食品卫生法 454
附录三 家畜家禽防疫条例 464
附录四 中华人民共和国进出口商品检验法 468
附录五 中华人民共和国进出境动植物检疫法 474