上编 1
一、概述 1
二、白酒 14
(一)白酒的原料、辅料和糖化发酵剂 15
1.原料 15
2.辅料 18
3.商业部门协助酒厂组织原料时需注意的问题 19
4.糖化发酵剂 20
5.水 25
6.原料的计算 26
(二)白酒的基本工艺 31
1.白酒工艺的名词解释 31
2.白酒的基本工艺 33
(三)白酒的主要成分与品质的关系 49
1.白酒的主要成分 50
2.白酒的香型 56
(四)白酒的包装、贮存和运输 58
1.白酒的包装 58
2.白酒的贮存 60
3.白酒的运输 74
(五)白酒加浆 75
1.加浆前的准备工作 75
2.加浆计算 77
(六)白酒质量的异常现象和处理方法 79
1.白酒的异常现象 79
2.对白酒异常现象的处理方法 84
三、黄酒 87
(一)黄酒的品种名称和分类 88
1.黄酒的品种名称 88
(二)我国目前黄酒的主要种类 89
1.南方糯米粳米黄酒 89
2.黄酒的分类 89
2.福建红曲黄酒 98
3.浙江红曲黄酒 101
4.北方黍米黄酒 102
5.大米清酒 105
(三)黄酒的包装、运输和保管 106
1.黄酒的包装 106
2.黄酒的运输 107
3.黄酒的保管 108
4.零售黄酒应注意的事项 109
四、啤酒 110
(一)啤酒的原料 112
1.大麦 112
2.酒花 113
3.辅助原料 115
5.水 117
4.酵母 117
(二)啤酒酿造的基本工艺 118
1.麦芽的制造 119
2.啤酒的酿造 121
(三)啤酒的品种特性 129
1.按麦汁浓度分的啤酒 129
2.按颜色分的啤酒 130
3.按是否经过杀菌分的啤酒 130
4.按包装分的啤酒 131
(四)啤酒的感官指标和主要成分指标 131
1.啤酒的感官指标 131
2.啤酒的主要成分指标 133
(五)啤酒的病害和浑浊 135
1.啤酒的病害 136
2.啤酒的浑浊 137
(六)啤酒的包装 139
1.桶装啤酒 140
2.瓶装啤酒 141
(七)啤酒的保管和运输 143
1.啤酒的保管 143
2.啤酒的运输 145
3.零售部门经营啤酒应注意的事项 145
五、葡萄酒和果酒 148
(一)葡萄酒和果酒的名称及种类 150
1.葡萄酒的名称和种类 150
2.果酒的名称和种类 151
(二)葡萄酒和果酒酿造的基本工艺 152
1.葡萄酒和果酒对原料果实的选择 152
2.葡萄酒和果酒酿造的基本工艺 153
(三)葡萄酒和果酒的主要成分及感官指标 160
1.葡萄酒和果酒的主要成分 160
2.葡萄酒和果酒的感官指标 164
1.葡萄酒主要类型的特点 165
(四)我国葡萄酒主要类型和果酒主要种类的特点 165
2.果酒主要种类的特点 170
(五)葡萄酒和果酒的包装、保管及运输 172
1.葡萄酒和果酒的包装 172
2.葡萄酒和果酒的保管及运输 174
3.零售部门经营葡萄酒、果酒应注意的事项 177
六、配制酒和药酒 179
(一)配制酒 180
1.配制酒的特点 180
2.配制酒的原料 181
3.配制酒的工艺 184
4.鸡尾酒 185
(二)药酒 186
1.我国药酒的发展 186
2.药酒的性能 187
1.配制酒和药酒的品质 188
(三)配制酒和药酒的品质要求及包装、保管 188
2.配制酒和药酒的包装、保管 189
七、白兰地 威士忌 俄斯克 金酒 兰姆酒 190
(一)白兰地 190
(二)威士忌 193
(三)俄斯克 193
(四)金酒 194
(五)兰姆酒 194
附录：瓶装酒的规格和换算 196
下编(酒类集览) 199
一、白酒类 199
北京市 199
天津市 208
河北省 211
山西省 218
内蒙古自治区 223
黑龙江省 229
吉林省 239
辽宁省 244
山东省 256
上海市 264
江苏省 265
安徽省 269
浙江省 274
江西省 275
福建省 279
河南省 279
湖北省 287
湖南省 293
广东省 302
广西壮族自治区 319
陕西省 326
宁夏回族自治区 332
甘肃省 333
青海省 335
新疆维吾尔自治区 336
四川省 337
贵州省 348
云南省 355
西藏自治区 359
二、黄酒类 360
北京市 360
河北省 361
山西省 362
内蒙古自治区 363
吉林省 364
黑龙江省 364
辽宁省 365
山东省 365
上海市 367
江苏省 367
安徽省 372
浙江省 372
江西省 376
福建省 380
湖北省 383
湖南省 384
广东省 385
广西壮族自治区 387
陕西省 388
宁夏回族自治区 388
贵州省 388
云南省 389
北京市 390
三、啤酒类 390
天津市 393
内蒙古自治区 394
黑龙江省 394
吉林省 397
辽宁省 398
山东省 401
上海市 403
安徽省 405
浙江省 405
湖北省 406
广东省 406
陕西省 407
甘肃省 407
云南省 408
四川省 408
四、葡萄酒类 409
北京市 409
天津市 417
河北省 418
山西省 420
内蒙古自治区 421
黑龙江省 422
吉林省 427
辽宁省 430
山东省 432
江苏省 437
安徽省 438
河南省 438
湖南省 441
广西壮族自治区 441
湖北省 441
陕西省 443
宁夏回族自治区 444
新疆维吾尔自治区 444
云南省 445
五、果酒类 446
北京市 446
天津市 446
河北省 447
内蒙古自治区 448
黑龙江省 449
吉林省 453
辽宁省 454
山东省 458
浙江省 459
江苏省 459
江西省 460
福建省 460
河南省 461
湖南省 461
广东省 463
广西壮族自治区 464
陕西省 464
甘肃省 464
四川省 465
云南省 468
六、配制酒 药酒类 469
北京市 469
天津市 476
河北省 481
山西省 483
内蒙古自治区 488
黑龙江省 489
吉林省 495
辽宁省 499
山东省 503
上海市 507
江苏省 509
安徽省 510
浙江省 511
江西省 511
福建省 513
河南省 515
湖北省 517
湖南省 520
广东省 523
广西壮族自治区 534
陕西省 540
宁夏回族自治区 541
甘肃省 541
四川省 543
贵州省 545
云南省 546
七、白兰地 威士忌 俄斯克 金酒 兰姆酒 550
北京市 550
天津市 552
黑龙江省 553
吉林省 554
辽宁省 555
山东省 555
上海市 557
广东省 558
宁夏回族自治区 558
附录：地方好酒表 559