第一篇 食品卫生法与食品卫生管理 1
第一章 食品卫生法基本知识 1
第一节 食品卫生立法的重要性与必要性 1
目录 1
第二节 《食品卫生法》的基本原则与制定过程 3
第三节 《食品卫生法》简介 5
第四节 食品生产经营者和消费者的权利与义务 8
第二章 食品卫生基础知识 10
第一节 食品营养与卫生 10
第二节 食品污染 17
第三节 食品用化工产品卫生 30
第四节 食品的腐败变质 45
第五节 食物中毒及其预防 58
第一节 基本卫生要求 69
第三章 食品卫生管理 69
第二节 经常性的食品卫生管理 74
第三节 食品卫生标准 76
第四章 各类乡镇食品工业企业的卫生管理 82
第一节 粮油加工的卫生管理 82
第二节 乳与乳制品的卫生管理 85
第三节 畜禽屠宰及其熟制品的卫生管理 87
第四节 蛋与蛋制品的卫生管理 91
第五节 水产品加工的卫生管理 94
第六节 冷饮饮料厂的卫生管理 97
第七节 酒类厂的卫生管理 100
第八节 罐头厂的卫生管理 104
第九节 调味品厂的卫生管理 108
第十节 豆制品厂的卫生管理 110
第十一节 酱腌菜厂的卫生管理 112
第十二节 糖果、糕点厂的卫生管理 113
第二篇 食品卫生微生物学检验 117
第五章 概论 117
第一节 绪言 117
第二节 细菌的形态与结构 119
第三节 细菌的生长繁殖 126
第四节 外界因素对细菌的影响 129
第五节 细菌的分类与命名 133
第六章 微生物实验室 135
第一节 选址、采光 135
第二节 实验室布局 135
第三节 基础设施和常用仪器设备 136
第四节 微生物实验室注意事项 138
第一节 灭菌法 139
第七章 微生物检验基本技术 139
第二节 细菌的接种技术 140
第三节 菌种的保藏 143
第四节 显微镜的使用 144
第五节 染色法 147
第六节 培养基制作 151
第七节 玻璃器皿的洗涤消毒 154
第八章 样品采集和送检 155
第九章 样品的预处理 158
第一节 液体食品 158
第二节 固体食品 158
第三节 粉状或颗粒状食品 159
第十章 食品卫生微生物学检验方法 160
第一节 菌落总数测定 160
第二节 大肠菌群测定 162
第三节 沙门氏菌检验 167
第四节 副溶血性弧菌检验 172
第五节 金黄色葡萄球菌检验 175
第三篇 乡镇食品企业食品的理化检验 177
第十一章 化学分析基本知识 177
第一节 概述 177
第二节 有关的化学基础知识 180
第三节 滴定分析法 193
第四节 比色分析法 207
第五节 其它分析方法简介 217
第十二章 化学分析基本操作 222
第一节 天平和常用器皿的正确操作方法 222
第二节 溶液的配制 231
第三节 化学分析基本操作的注意事项 233
第十三章 采样 238
第一节 采样和样品处理的基本原则 238
第二节 各类食品的采样 242
第三节 国家标准对食品理化检验采样要求的有关规定 247
第十四章 化学试剂知识介绍 249
第一节 化学试剂的一般知识 249
第二节 化学试剂纯度的分级 251
第三节 化学试剂的保管 253
第十五章 常用分析仪器 256
第一节 分析仪器的一般知识 256
第二节 分析仪器分类及其重要组成 258
第三节 分析仪器的检查、安装与调试 262
第四节 分析仪器的维护与检修 264
第五节 分光光度计与光电比色计 268
第六节 酸度计 274
第七节 分析仪器用电 276
第十六章 检验数据结果的表示、计算和评价 279
第一节 检验误差 279
第二节 提高分析检验方法准确度和精密度的具体办法 287
第三节 有效数字和数值计算 292
第四节 分析检验工作的准备和自我评价 297
第十七章 小型理化检验室管理及有关规章制度 304
第一节 岗位责任制度 304
第二节 安全操作制度 305
第三节 化学试剂的使用管理制度 305
第四节 仪器的使用管理制度 306
第五节 样品管理制度 306
第七节 检验结果的核审制度 308
第六节 数据管理制度 308
第八节 技术资料管理制度 309
第十八章 食品理化检验常规测定示例 310
第一节 食品中水分的测定（直接干燥法）（按GB5009.3—85编写） 310
第二节 食品中灰分的测定方法（按GB5009.4—85编写） 311
第三节 食品中蛋白质的测定（按GB5009.7—85编写） 312
第四节 食品中总砷的测定（砷斑法）（按GB5009.11—85编写） 314
第五节 食品中铅的测定（双硫腙比色法）（按GB5009.12—85编写） 320
第六节 食品中铜的测定（二乙胺基二硫代甲酸钠法）（按GB5009.12—85编写） 323
第七节 食用植物油酸价的测定（按GB5009.13—85编写） 325
第八节 酱油等食品中氨基氮的测定（按GB5009.39—85编写） 326
第九节 酱油等食品中食盐的测定（按GB5009.39—85编写） 327
第十节 肉与肉制品等食品中挥发性盐基氮的测定（微量扩散法）（按GB5009.44—85编写） 328
附录一 中华人民共和国食品卫生法（试行） 331
附录二 各类培养基配方及使用 340