前言 1
序言 吴奎信 1
一 水产海鲜类 1
珍珠鲍番茄盅 1
土豆焗三宝 1
蒸蒜茸鲍鱼（蒸蒜茸明虾） 2
酿百花海参 3
莱胆焗海参 3
红炆大粒参 4
龙虾生彩盘 5
白灼龙虾仔（白灼螃蟹） 5
柠汁焗龙虾（上汤焗龙虾） 6
明炉烧大响螺 6
葱油原海螺 7
咸菜螺片汤 7
焗蒜香螃蟹（焗蒜香蟹钳） 8
炒姜葱肉蟹（炒姜葱梭子蟹） 8
醉（腌）膏蟹 9
砂锅焗豆酱蟹（砂锅焗豆酱蟹钳） 9
蒸海汁红蟹 10
盐水梭子蟹 10
梅花白玉蟹 11
清汤匙蟹 11
铁锅盐焗虾（铁锅盐焗重壳蟹） 12
冰鲜活沙虾（冰鲜海蚶） 12
绍酒醉活虾 13
草莓汁焗虾录 13
韭黄炒沙虾（黄瓜炒虾肉） 14
灼盐水活虾 14
干炸虾枣（麻香虾枣） 15
香炸虾饼 15
鼎仔灼鱼露虾蛄 16
炒腰果虾仁 16
生腌虾蛄（生腌红蟹） 17
炸椒盐虾蛄（炸椒盐虾） 17
清龙舌凤尾汤 18
红焖金钱鳗（红炆鲈鳗） 18
姜豉汁盘龙鳝（梅汁盘龙鳝） 19
炒通心菜鳝鱼（炒韭菜花鳝鱼） 19
烩鳝鱼羹（烩蟹肉羹） 20
油泡鳝鱼（油泡鲜鱿） 20
生菜鲜鱿松（生菜明虾松） 21
西芹麦穗鲜鱿（炒韭菜花鲜鱿） 21
红烧墨鱼片 22
芥茉焗墨鱼 22
炒萝卜丝鱿鱼 23
蒸韭菜乌子鱼（蒸糯米鲜尔仔） 23
萝卜鱿鱼卷汤（竹笋鱿鱼卷汤） 24
莲藕炖宅鱿 24
鸡油象鼻蚌 25
炒角瓜竹节蚌 25
炒桂花银鱼 25
煎银鱼蛋 26
蒸冬菜银鱼 26
清炒日月明 27
蒸榨菜带子（蒸粉丝带子） 27
生炒明蚝 28
清芙蓉明蚝 28
香煎虾蚝烙 29
厚？蚝烙 29
凉拌海蜇丝 30
炒韭菜蚬米 30
红炖鲛鱼皮（鲍鱼汁炖龟裙） 31
梅膏海蜇丝 31
潮州鱼生 32
明炉煏海蚶 33
醉（腌）海蚶 33
白灼海蚶 33
凉冻咸菜鳗鱼 34
明炉乌鱼 34
干煎鲳鱼（干煎银雪鱼） 35
滑炒鲈鱼球 36
传统蒸鲥鱼 36
白灼鳜鱼片（白灼苏眉鱼） 37
半煎煮鳙鱼头（半煎煮草鱼头） 37
蒸柠檬海乌鱼 38
蒸豉汁龙舌鱼 38
五彩焗鱼 39
蒸榄角苏眉鱼 39
蒸芫荽石斑鱼 40
炆贡菜马鲛鱼 40
煮菜脯淡甲鱼 41
豆酱水沙尖鱼（豆酱水迪仔鱼） 41
香煎牙带鱼 42
油煎凤尾鱼（油煎鲩鱼圈） 42
家常蒸迪仔鱼（家常鱼饭） 43
鼎仔灼杂鱼 43
湿煮鼓皇狗母鱼 43
蒜椒汁泥鳅（椒盐泥鳅） 44
乌龙钻白玉 44
炆萝卜赤鯮鱼 45
鲜茄汁煮鲢鱼 45
炒黄瓜鲳鱼片 46
炒苦瓜东星鱼片 46
明炉鲫鱼汤 47
石头鱼奶汤 47
咸菜鲨鱼鼎 48
海鲜粉丝鼎 48
车蛤豆腐汤（油蛤豆腐汤） 49
蒸咸鱼豆腐（蒸墨斗鱼酱豆腐） 49
清蒸咸鱼片 50
炖咸梅鲤鱼 50
潮州大鱼丸 51
潮州墨鱼丸 52
潮式？大头（潮式？蟟蛁） 52
炖石螺肉汤 53
炒沙茶指甲蛏（炒沙茶花蛤） 53
炒菜脯溪螺（炒尖椒坑螺） 54
豆酱田螺汤 54
灼盐水薄壳 55
橄榄油蒸有鱼（蒸冬菜有鱼） 55
蒸水蛋有鱼 55
饭蒸鲳鱼 56
鱼肝煎蛋 56
潮州卤味四拼 58
二 家禽、家畜类 58
潮式卤水双拼 59
潮式卤狮头鹅 59
潮式卤水鹅肠（白灼芥茉鹅肠） 60
家常老锅卤肉 61
蒜茸白切肉 61
潮州肉皮冻 62
梅菜扣肉 62
百花油肉 63
西湖大肉 63
虾膏锅肉（虾膏炊排骨） 64
东坡肉（清汤东坡肉） 64
莲叶包肉 65
干炸粿肉（素炸粿肉） 66
炒沙茶肚肉 66
炒榄菜肉碎 67
炒榄角肉片 67
蒜苗炒猪肝（番茄炒鸡肝） 68
青椒酱爆肉丁 69
蒸咸鱼肉饼（炸咸鱼肉饼） 69
葱烧干肉皮 70
生炒酸菜猪肠 70
糯米猪肠 71
龙入虎腹 71
清汤书卷肉（清汤冬瓜卷） 72
炆芝麻猪脚筋（炒芝麻肉片） 72
清汤白玉带 73
炖古月肠（炖古月小肚） 74
原汁猪肚 74
古月盒肚 75
红枣猪脚（话梅猪脚） 75
荷包猪脚 76
明炉猪脚八味 76
猪尾黄豆汤（杜龙黄豆汤） 77
佛手排骨 78
炖苦瓜排骨（炖芥菜排骨） 78
农家南瓜排骨 79
炸南乳排骨 79
烤锡箔梅膏骨 80
焖板筋狮球 80
煎牛肉扒 81
炸牛肉柳 82
炒沙茶牛肉 82
炖啤酒牛肉汁 83
沙茶牛肉炉 83
炖胡萝卜羊肉（炖柠檬羊肉） 83
手打牛肉丸（手打猪肉丸） 84
生炒羊肉丝 84
黑椒炖羊肚 85
红焖羊蹄 85
红炆羊肉 87
清蒸羊天梯 87
红焖羊顺风 88
鲜（又称“羊方藏鱼”） 88
盐焗鸡 89
豆酱焗鸡（豆酱焗乳鸽） 90
白卤鸡 91
烧童子鸡 91
美味烟香鸡 92
生炒鸡片 93
青豆鸡丁（杏仁鸡丁） 93
炒龙顺鸡丝（炒豆苗鸡丝） 94
炆咖喱鸡球（炆咖喱鸡翼） 94
栗子鸡球（白果鸡球） 95
蒸金钱鸡 96
蒸水晶鸡 96
鸡球菠萝 97
蒸方鱼鸡 97
茶树菇炖全鸡 98
清凤凰鸡 98
清炖白汁鸡 99
三杯鸡 100
白鹤归洞 100
炒葱椒鸡 101
红焖鸡腰（红焖鸭舌） 101
生炒蚝油鸡 102
凉灌芝麻鸡（白斩鸡） 102
金针菇鸡丝汤（咸菜鸡丝汤） 103
正凤鸡（又称封鸡） 104
红焖冬笋鸭 104
炒芦笋鸭片 105
红炆鹅掌 105
炆三仙鸭掌 106
巧烧雁鹅 107
鸭腿脯（牛肉脯） 107
清白菜串鸭 108
炖梅汁鸭汤（炖柠檬鸭汤） 108
冬虫鸭母汤 109
清鸭掌丸 109
针菜炖老鸭（冬瓜炖老鸭） 110
莲藕炖鸭掌 110
三 飞禽、野味类 112
焗鼓油乳鸽 112
炒白鸽松（炒麻雀松） 113
焗鱼露乳鸽 113
皇鸽椰子盅 114
鸽吞燕 114
香焗鹧鸪 115
焗芝麻鹧鸪 115
盐水蒸鹧鸪（柠檬蒸鹧鸪） 116
虾油鹧鸪 116
鹧鸪羹 117
西柠焗水鸭 117
红炆水鸭（红炆兔肉） 118
芥菜水鸭片（芥菜山鸡片） 119
豉汁纸包水鸭 119
沙茶山鸡丝（沙茶炒鸡丝） 120
牛奶焗鹌鹑 120
川椒鹌鹑（大地回春） 121
香橙烧禾花雀 122
姜葱麻雀（姜葱禾花雀） 122
椰香焗麻雀（椰香金翅水鸭） 123
香炸霜降鸟（香炸麻雀） 123
龙虎斗 124
清汤蛇丸 125
菊花蛇羹 125
炒咸菜蛇丝 126
油泡蛇球（油泡牛蛙） 126
椒盐蛇尾（椒盐牛蛙） 127
酱爆田鸡 128
红炆蛇圈 128
蒸荷叶田鸡（蒸百合田鸡） 129
炒姜丝田鸡 129
红焖田鸡（红焖牛蛙） 130
鲜芡实田鸡汤 131
黑椒爆牛蛙 131
笼仔蒜香牛蛙（笼仔蒜香田鸡） 132
炆荷包甲鱼 132
蒸榨菜甲鱼 133
生炒甲鱼 134
红炆甲鱼 134
陈皮炖甲鱼（橙皮炖甲鱼） 135
清单丛甲鱼 135
红焖白兔肉（红焖驴肉） 136
炆猴头菇兔肉（炆冬笋兔肉） 137
清炖白玉兔（炖参杞兔肉） 137
涮兔肉 138
鲍汁松茸鳄鱼 138
炖杏仁鳄鱼 139
XO酱驼鸟肉 140
蚝皇汁孔雀肉 140
金瓜扣黄猄肉 141
炆五香火鸡（卤水汁火鸡） 141
红烧蛤士蟆 142
豉油袋鼠肉 142
柱侯竹鼠（焖乌豆鼠肉） 143
炒蚂蚁鸡蛋 144
炸椒香蜂蛹 144
香炸蔗头龟（香炸蝎子） 145
风干狗肉（风干猫肉） 145
狗肉边炉（猫肉边炉） 146
生滚狗肉 147
炖柠檬猫肉 147
鸡鸭骨萝卜汤（鸡骨苦瓜汤） 148
野味边炉（海鲜野味边炉） 148
四 果蔬素菜类 150
八宝冬瓜盅 150
斋八宝素菜 151
七样羹 151
七彩豆腐羹 152
五丝冬瓜卷 152
五彩素丝 153
金华四宝 154
红炆三冬 154
清炖三色瓜丸（清炖南瓜丸） 155
水果三丝烙（素三丝烙） 155
护国菜 156
鸡汤芫荽羹（鸡汤西芹羹） 157
干贝苦瓜羹（蟹肉冬瓜羹） 157
太极金笋羹 158
厚菇芥菜 159
炆发菜丸 160
焖酿黄瓜（焖酿珠瓜） 160
草菇烧芦笋 161
玻璃白菜汤 162
红烧白菜 162
清醉野竹笙（清干贝竹笙） 163
炖瑶柱萝卜 163
炖火腿芥菜 164
香兰白玉汤 165
炖西洋菜汤（润肺西洋菜汤） 165
金丝瓜烙 166
家乡玉米烙 166
茄汁苹果烙 167
炒蛋清番茄 167
茄子炒蛋（苦瓜炒蛋） 168
玉壁藏珍 169
蒸鱿鲑豆腐 169
炸普宁豆干 170
炆豆腐丸（炸豆腐丸） 170
柠汁豆腐 171
上汤焗豆腐（明炉焗豆腐） 172
方鱼炒豆干（方鱼炒芥蓝） 172
豆腐肉碎汤（冬瓜肉碎汤） 173
猪血真珠花菜汤 174
凉拌黄瓜（凉拌西芹） 174
梅羔金丝瓜 175
鸡汤皮蛋苋菜 176
凉拌海带 176
鸡汤灼蕹菜 177
卤水苦瓜 177
奶汁芥菜 178
鸡油竹笋丝 178
南乳冬瓜丸 179
蚝油芥蓝 179
豆酱番薯叶（豆酱麻叶） 180
豉汁洋葱 181
蒜茸野菜 181
咸肉荷兰豆（咸肉芥菜片） 182
斋蚝油鲍鱼 182
枣汁素燕窝 183
炆厚菇面筋 183
红炆面筋（干炸面筋丸） 184
素火腿银针 185
五 家常煲类 186
潮州一品煲 186
玉米肉蟹煲（粉丝肉蟹煲） 186
尖椒毛蟹煲 187
黄豆血鳗煲 188
苦瓜白鳝煲 188
栗子鳝鱼煲 189
白菜鱼鳔煲 189
香芋鱼头煲（魔芋鱼头煲） 190
竹笋鲇鱼煲 191
乌豆泥鳅煲（花生泥鳅煲） 191
鲍汁鱼云煲 192
菜脯塘虱鱼煲 192
贡菜鳙鱼唇煲 193
蒜头甲鱼煲 193
蚕豆石螺肉煲 194
橄榄叶狗母鱼煲 195
蚌肉粉丝煲（蚌肉豆腐煲） 195
猴头菇鳄鱼煲 196
松茸银鳕鱼煲 197
砂锅盐焗鱼片 197
肉丸海参煲 198
鸭掌刺参煲（猪筋海参煲） 199
腐枝双丸煲 199
白果鸭舌煲 200
芥末鸭掌煲 200
酸菜海蛎煲 201
茄汁蚝爽煲 201
黑椒焗原壳蚝 202
虾酱肚肉煲 203
钵仔酱油肉片 203
白果猪肚煲 204
黑椒膀胱煲 204
针菜猪脚煲 205
梅子蹄膀煲 205
豆腐扣肉煲（梅菜扣肉煲） 206
酸菜猪肠煲（酸菜猪粉肠煲） 206
莲角生肠煲 207
花生猪尾煲 207
土豆牛肚煲 208
萝卜牛腩煲 209
榨菜猪杂煲（咸菜猪杂煲） 209
莲藕猪肺煲 210
大蒜羊肉煲 211
肉米羊筋煲 211
辣油羊肠煲（辣油鸡肠煲） 212
洋葱羊肉煲 212
子姜牛蛙煲 213
百合虎纹蛙煲 214
鲜菇鸟蛋煲 214
柠檬麻雀煲（柠檬禾花雀煲） 215
酿豆腐煲 215
梅菜豆腐煲 216
猪血豆腐煲 217
肉末鸡血煲（海鲜鸡血煲） 217
豆腐牛骨髓煲 218
南瓜板筋肉煲 218
白菜鱼肠煲 219
酿黄瓜煲（酿苦瓜煲） 219
香肠厚合煲 220
鱼香茄子煲 221
爆肉皮春菜煲（豆腐春菜煲） 221
仙人掌芡实煲（仙人掌虾肉煲） 222
芦荟蟹柳煲（芦荟百合煲） 222
发菜鲜菇煲 223
白果芋粒煲（金瓜香芋煲） 224
百合芡实煲（红腰豆芡实煲） 224
砂锅白粥 225
六 老火靓汤 227
虫草鹧鸪翅骨汤 227
茶树菇炖原鲍鱼 228
龟蛇二仙汤 229
润燥利湿甲鱼汤 229
炖苦瓜毒蛇汤 230
龙马蝎子海蛇汤 231
养阴益精竹鼠汤 231
炖参斛雁鹅靓汤 232
女强人鹧鸪汤 233
清燥润肺老鸽汤 233
乌鸡白凤补血汤 234
仙人掌马齿苋鸡汤 235
黄精鱼肚水鸭汤 236
莲藕杜龙汤 237
川贝鳄鱼汤 237
回春鲤鱼汤 238
炖橄榄螺头汤 239
无花果猪肺汤 240
蚯蚓海马鹌鹑汤 241
健脑益智排骨汤 242
三才靓汤 243
汽锅阳春雄鸡汤（春补肝） 244
四参鹧鸪汤（春补肝） 245
茶树菇水鸭汤（春补肝） 245
生地山鸡汤（春补肝） 246
清心老鸭汤（夏补心） 247
苦瓜石斛毒蛇汤（夏宜清补） 248
三豆珍珠鸡汤（夏补心） 249
冬瓜绿豆鸭肉汤（夏宜清补） 250
补脾兔肉汤（长夏补脾胃） 251
养胃皇鸽羊肚汤（长夏宜淡补） 252
消暑荷花鸭肉汤（长夏补脾） 253
参斛薏米甲鱼汤（长夏补胃） 254
滋阴润肺老鸽汤（秋补肺） 254
参地龙凤汤（秋宜平补） 255
田七花蛤蚧鹌鹑汤（秋宜平补） 256
苹果梨水鸭汤（秋宜平补） 257
参茸兔肉靓汤（冬补肾） 258
滋阴补肾雄鸡汤（冬宜温补） 258
阿胶鲍鱼鸟肉汤（冬宜温补） 259
气血双补羊肉汤（冬宜温补） 260
七 甜品、小食类 262
海底椰鱼脑 262
冻五果西瓜盅 263
甜五仁白果 263
白果香橙盅 264
酿姜薯红枣汤 265
梨汁蛤士蟆 265
甜红枣鱼鳔 266
甜姜薯寿桃 267
清甜鸟蛋白果 267
金银相映 268
莲子乌石参 268
南瓜莲蓉 269
金瓜芋泥 270
杨梅汁马蹄泥 271
冻马蹄糕 271
白果姜薯汤 272
清心丸绿豆爽 272
潮州鸭母焾 273
甜盘来不及 274
糯米酿莲藕 275
落汤糍 275
斋鸟蛋 276
蜜浸珠瓜 276
蜜浸乌石参 277
甜冬瓜榜 278
潮州春饼 278
潮州笋？ 279
潮州炊粉粿 279
甜水晶球 280
潮州肖米 281
咸水晶球 281
煎韭菜粿 282
鸡笼饺 282
簪缨饺 283
炆碧鹤饺 283
渔翁饺 284
凤眼饺 285
韭菜酥盒 285
鲜虾饺 286
糯米团 286
干蒸烧卖 287
家乡菜头粿（又称萝卜糕） 287
家乡土豆卷 288
潮阳鲎粿 289
揭阳乒乓粿 289
普宁咸面线 290
惠来薯粉条 290
三丝寿面 291
干烧伊府面 292
八 潮菜家常酒席 294
春季家常酒席 294
夏季家常酒席 294
秋季家常酒席 295
冬季家常酒席 295
春季家常宴客套餐 295
夏季家常宴客套餐 296
秋季家常宴客套餐 296
冬季家常宴客套餐 297
附录：中国居民膳食营养素参考摄入量（选录） 299