一、畜肉类及其制品的自检 1
1．选购肉品时如何进行感官检查？ 1
2．如何鉴别新鲜肉与变质肉？ 1
3．什么是肉成熟？成熟的肉有何特点？ 2
4．为什么说购买成熟肉比新宰杀的肉好？ 3
5．购买新宰杀的肉怎样进行成熟？ 4
6．如何鉴别羊肉和狗肉？ 4
8．如何区分牛肉？马肉和驴肉？ 5
7．怎样区别绵羊肉和山羊肉？ 5
9．如何识别公、母猪肉？ 6
10．如何鉴别死畜肉？这种肉能食用吗？ 7
11．皮肤色变是否影响肉品质量？ 8
12．什么是生脂肪？怎样识别生脂肪的好坏？ 10
13．肉皮下脂肪呈胶冻样是怎么回事？ 10
14．脂肪出现粉笔灰样外观是怎么回事？能否食用？ 11
15．肉膘发红由何因所致？红膘肉能否食用？ 12
16．肉膘发黄是怎么回事？黄膘肉能否食用？ 13
18．发白的肉能购买吗？ 14
17．黄脂肪的兔肉都不能食用吗？ 14
19．什么是猪肉的“变黑”现象？ 15
20．肉品上为什么会现现黑色素斑块？如何处理？ 16
21．骨骼呈红褐色的畜肉能食用吗？ 17
22．新鲜肉有腐败味时怎么办？ 18
23．肉品为什么会出现气味异常？如何处理？ 19
24．如何鉴别灌水肉？ 20
25．肉内发现脓肿时如何处理？ 21
26．如何识别肿瘤？患肿瘤的畜肉可否食用？ 22
27．“疯狗”肉能不能吃？ 23
28．怎样识别猪瘟肉？如何处理猪瘟肉？ 24
29．如何鉴定和处理旋毛虫病畜肉？ 25
30．什么是“米猪肉”，有何危害，怎样处理？ 26
31．如何识别棘球蚴病？患棘球蚴病的畜肉能食用吗？ 27
32．购买猪、羊、牛头颈时应注意什么？ 28
33．发黄的肝脏能否食用？ 29
34．肝脏发硬是怎么回事？能食用吗？ 30
36．心脏有出血斑点影响食用吗？ 31
35．什么是锯屑肝和富脉肝？如何处理？ 31
37．心脏表面出现灰白色圆形、卵圆形或弯曲条索状病变是怎么回事？ 32
38．如何鉴定和处理呛水肺、呛血肺？ 32
39．肾脏出现白斑是怎么回事？能否食用？ 33
40．猪肾脏发现红斑点时如何处理？ 34
41．购买兔肉时为什么要检查肾脏？ 35
42．如何识别正规检验肉的标记？ 35
43．各种野兽肉有哪些形态特点？ 37
44．怎样检验野生动物肉？ 38
45．咸肉中出现虫子怎办？ 39
46．猪肉是如何分档的？各部位的肉质特点是什么？ 40
47．牛肉是如何分档的？各部位肉有何特点？ 42
48．羊肉是如何分档的？各部位肉有何特点？ 43
49．常见的肉制品有哪些种类？ 45
50．怎样选购腌肉？ 45
51．怎样选购腊肉？ 47
52．火腿有哪些种类？ 47
53．怎样选购火腿？ 48
55．怎样选购肉松？ 49
54．怎样选购肴肉？ 49
56．肉干的基本要求是什么？ 50
57．肉脯的基本要求是什么？ 50
58．香肠和灌肠有哪些区别？ 50
59．香肠的种类有哪些？ 51
60．怎样选购香肠？ 51
61．灌肠的种类有哪些？ 52
62．如何选购灌肠？ 52
63．变质香肠和灌肠有哪些特点？ 52
64．怎样识别灌肠中使用了人工合成色素？ 53
65．怎样选购香肚？ 53
66．为什么发色剂对人体害？ 54
67．怎样选购叉烧肉？ 54
68．怎样鉴定烤乳猪质量？ 54
69．什么是苯并（2）芘？怎样减少其摄入量？ 55
70．怎样选购酱猪肉 55
74．怎样选购糟肉？ 56
73．怎样选购卤猪肝？ 56
72．酱羊肉的基本要求是什么？ 56
71．怎样选购酱牛肉？ 56
二、禽肉类及其制品的自检 58
75．如何判定活禽健康还是有病？ 58
76．自宰禽前怎样检验？ 59
77．怎样自宰禽类和自检？ 60
78．自宰鸡时发现冠和肉髯等部有结节或结痂是什么病？怎样处理？ 62
79．自宰鸡时腹腔发现葡萄状物是什么病，怎样处理？ 63
80．自宰母鹅时腹腔脏器粘连并有卵黄是什么病？怎样处理？ 63
81．自宰鸡时发现皮肤上有结节或眼睛灰白是什么病？怎样处理？ 64
82．自宰鸡时发现肝、脾等脏器高度肿大是什么病？怎样处理？ 65
83．自宰鸡时发现胃肠壁上有很多黄色结节是什么病？怎样处理？ 66
84．自宰鸡时见肝脏肿大并有灰白色结节是什么病？怎样处理？ 67
85．自宰鸡时见胃肠粘膜出血，表面覆有坏死性膜状物是什么病？怎样处理？ 68
86．禽宰后常发生哪些变质？购买时应注意些什么？ 69
87．购买光禽时怎样进行外部自检？ 70
88．购买光禽时怎样进行新鲜度检查？ 71
89．购买光禽时怎样判定禽肉的新鲜度？ 72
90．购买不净膛和半净膛的光禽怎样自检？ 73
91．如何鉴别病、死的光禽？ 74
92．购买冻禽时怎样鉴定质量？ 75
93．怎样选购熏鸡？ 77
94．怎样选购叫化鸡？ 77
95．怎样选购盐鸡？ 77
96．怎样选购烤鸡？ 77
99．怎样选购元宝鸡？ 78
100．怎样选购封鸡？ 78
97．怎样选购烤鸭？ 78
98．怎样选购南风鸡、南风鸭？ 78
101．怎样选购卤煮鸡？ 79
102．怎样选购扒鸡？ 79
103．怎样选购油淋鸡？ 79
104．怎样选购王胖鸭？ 79
107．怎样选购糟鹅？ 80
108．怎样选购花椒鹅？ 80
105．怎样选购酱鸭？ 80
106．怎样选购烧鹅？ 80
三、蛋及蛋制品的自检 82
109．蛋是怎样组成的？ 82
110．红皮鸡蛋与白皮鸡蛋哪种好？ 83
111．为什么有的熟鸡蛋蛋黄会变成绿色？ 84
112．怎样识别蛋的好坏？ 84
113．怎样识别孵化蛋？ 85
114．毛蛋最有营养吗？ 85
117．什么是破蛋？可食用吗？ 86
115．什么是霉蛋？可以食用吗？ 86
116．什么是散黄蛋？可以食用吗？ 86
118．什么叫出汗蛋？ 87
119．什么是空头蛋？可以食用吗？ 87
120．病鸡产的蛋能吃吗？ 88
121．皮蛋是怎样加工的？有什么要求？ 88
122．怎样选购皮蛋？ 89
123．怎样腌制咸蛋？加工基本要求是什么？ 90
124．怎样鉴别咸蛋的好坏？ 91
125．常见的反常蛋有哪些？ 92
126．混黄咸蛋能否食用？ 95
127．黑黄咸蛋能否食用？ 95
128．蛋松是如何加工的？怎样选购？ 95
129．黄色皮蛋是怎么回事？能否食用？ 96
130．糟蛋是怎样加工的？如何挑选？ 96
四、牛奶及其制品的自检怎样选购 98
131．正常牛奶应具有哪些特点？ 98
132．如何感官鉴定牛奶的新鲜度？ 99
133．牛奶常见的掺杂物有哪些？有何危害？ 100
134．怎样感官鉴别牛奶掺有牛尿？ 101
135．怎样感官鉴别牛奶掺有豆浆或豆饼水？ 102
136．怎样感官鉴别牛奶掺有淀粉或米汤汁？ 102
137．怎样感官鉴别牛奶掺有尿素？ 102
138．怎样感官鉴别牛奶掺有食盐？ 103
139．怎样感官鉴别牛奶掺有蔗糖？ 103
140．怎样感官鉴别牛奶掺有碱？ 103
141．牛奶为什么会出现咸味和苦味？ 103
142．牛奶为什么会出现灰色、红色、黄色和蓝色？ 104
143．牛奶变酸就是酸牛奶吗？ 104
144．奶粉常见品种有哪些？各有何特点？ 105
146．奶粉变褐是怎么回事？能食用吗？ 106
145．如何感官判定奶粉质量？ 106
147．常见奶油品种有哪些？各有何特点？ 107
148．怎样感官鉴别奶油质量？ 107
149．奶油为什么会呈黄色？ 108
150．奶油常见的异味有哪几种？如何处理？ 109
151．什么是干酪？有何营养价值？ 109
152．怎样感官鉴别麦乳精的质量？ 110
153．鱼体有哪些结构？自检哪些器官？ 112
五、水产品及其制品的自检 112
154．鱼死后发生哪些变化？如何自检？ 114
155．购买鱼时如何自检？ 115
156．什么是新鲜鱼？如何挑选？ 116
157．什么是次鲜鱼？如何自检？ 116
158．什么是腐败鱼？如保剔出？ 117
159．鱼在冰冻期间发生哪些变化？怎样自检？ 118
160．冰冻鱼怎样鉴定质量？ 119
161．咸鱼保藏期间发生哪些变化？如何自检？ 120
162．如何判定咸鱼质量？ 121
163．干鱼加工保藏过程中常发生哪些变化？如何自检？ 122
164．毒鱼有哪些种类，购买时应注意什么？ 124
165．怎样识别毒鱼之王——河豚鱼？怎样处理？ 126
166．青皮红肉鱼怎样引起食物中毒？如何选购？ 127
167．怎样识别被污染的鱼类？ 128
168．怎样挑选螃蟹？ 129
170．醉蟹和腌蟹怎样自检？ 131
169．梭子蟹怎样自检？ 131
171．虾及其制品怎样自检？ 132
172．贝哈类水产品怎样自检？ 133
173．活鲜鱼怎样自检？ 134
174．剖杀活鲜鱼时怎样自检？ 135
175．活鲜鱼体发黑、体表粘滑是什么病？ 136
176．活鲜鱼体发黑、鳃盖开张是什么病？ 137
177．活鲜鱼体局灶性鳞片脱落、鳍条腐烂是什么病？ 138
178．活鲜鱼头发黑、鳃覆污泥是什么病？ 138
179．活鲜鱼体表有棉毛状物是什么病？ 139
180．活鲜鱼体表及鳍条有小囊泡是什么病？ 140
181．活鲜鱼鳞竖立如松球是什么病？怎样处理？ 141
182．活鲜鱼鱼尾有黄白色斑块或尾鳍散开是什么病？怎样处理？ 142
183．活鲜鱼头部发白是什么病？怎样处理？ 142
184．活鲜鱼体表有白色斑点是什么病？怎样处理？ 143
185．活鲜鱼眼球浑浊或发白是什么病？怎样处理？ 144
六、罐头食品的自检 146
186．罐头食品分哪些种类？ 146
188．罐头发生胀罐是怎么回事？能否食用？ 148
187．怎样选购罐头？ 148
189．为什么午餐肉罐头会粘罐？ 149
190．为什么午餐肉罐头会脂肪析出？ 150
191．为什么午餐肉罐头漏胶？ 150
192．为什么肉、禽类罐头会出现固形物含量不足？ 150
193．为什么清蒸类罐头易发生血蛋白凝结？ 151
194．为什么有些水产类罐头会出现硫化斑？ 151
195．为什么鲭鱼罐头会发辣？ 152
196．为什么虾、蟹罐头常发现玻璃状结晶物？ 152
197．为什么水果类罐头会变色？ 153
198．罐头的败坏有哪些类型？能否食用？ 154
199．为什么蟹罐头久存后会出现青斑？ 154
200．怎样识别罐头的产地、生产日期和品种？ 154
201．为什么糖水桔子罐头会出现白色混浊？ 156
202．为什么梨罐头会出现果肉变红或变色现象？ 156
203．为什么糖水苹果罐头会蓝变？ 156
204．为什么茄汁鱼罐头中的番茄汁色泽会变暗？ 157
206．为什么瓶装红烧牛肉罐头瓶口处出现黑色层？ 158
205．为什么茄汁鱼罐头会出现异味和鱼皮粘罐？ 158
207．为什么清蒸猪肉罐头会出现平酸菌败坏？ 159
七、购买面包及糕点类的自检 160
208．面包分几大类？各有什么特点？ 160
209．怎样挑选面包？ 161
210．为什么有的面包体积过小？ 161
211．为什么有的面包体积过大？ 161
212．为什么有的面包外皮颜色过深或过浅？ 162
213．为什么有的面包外皮有黑斑点？ 162
216．为什么有的面包香味及味道不良？ 163
215．为什么有的面包外皮过厚？ 163
214．为什么有的面包内部不均匀、纹理结构不良？ 163
217．为什么有的面包内部的气孔过多或过大？ 164
218．为什么有的面包会发粘？ 165
219．购买蛋糕时应注意些什么？ 165
220．为什么有的蛋糕体积过小？ 166
221．为什么蛋糕质地疏松？ 167
222．为什么有的蛋糕外熟里生？ 167
224．为什么有的蛋糕色泽暗淡、油分外失、发生萎缩？ 168
225．购买桃酥应注意些什么？ 168
223．为什么有的蛋糕干硬、组织粗糙？ 168
226．如何选购酥皮类糕点？ 169
227．如何选购萨其马？ 169
228．如何选购月饼类糕点？ 170
229．如何鉴别油茶质量？ 170
230．饼干分几大类？各有什么特点？ 171
231．如何选购饼干？ 172
232．何为强化食品？强化有何意义？ 172
233．食品营养强化剂分几大类？特性如何？添加量为多少？ 173
235．什么是膨化食品？为什么要膨化？ 175
234．选购强化食品时应注意些什么？ 175
236．购买成品粮如何鉴定质量？ 177
八、粮、油及豆制品的自检 177
237．粮食霉变的原因及表现有哪些？ 178
238．如何鉴别动物油脂质量？ 178
239．如何选购食用植物油？ 179
240．如何选用食用油的包装？ 180
241．油脂为什么会产生哈喇味？ 180
242．大豆制品分几类？主要成分有哪些？ 181
244．为什么有的豆浆会使人中毒？怎样预防？ 182
243．豆浆是怎样制作的？如何鉴定质量？ 182
245．豆腐是怎样制作的？如何选购？ 183
246．如何选购豆腐干？ 183
247．如何选购油炸豆腐？ 184
248．如何选购干豆腐？ 184
249．如何选购腐竹？ 185
250．何为内酯豆腐？有什么特点？如何选购？ 185
252．如何检验食醋质量？ 187
九、调味品的自检 187
251．如何检验酱油质量？ 187
253．如何鉴定食盐质量？ 188
254．如何鉴定酱类制品质量？ 189
255．如何鉴定味精质量？ 189
256．如何选购豆腐乳？ 190
257．如何选购豆豉？ 190
258．如何鉴别大料真假？ 191
259．如何鉴别辣椒粉真假？ 191
261．如何鉴别胡椒粉真假？ 192
260．如何鉴别花椒粉真假？ 192
262．如何选购蚝油？ 193
263．如何选购鱼露？ 193
264．如何选购虾油？ 194
265．如何选购虾酱？ 194
266．如何选购蛏油？ 194
十、其它食品类的自检 196
267．如何检验白酒质量？ 196
269．如何选购黄酒？ 197
268．如何检验果酒和葡萄酒质量？ 197
270．如何检验啤酒质量？ 198
271．如何检验食糖质量？ 199
272．巧克力由哪些原料组成？如何分类？ 200
273．如何挑选威抡巧克力？ 201
274．掺假黑木耳如何鉴别？ 202
275．如何选购银耳？ 202
276．如何选购蘑菇？ 203
277．如何选购茶叶？ 203
279．如何鉴别蜂蜜质量？ 205
278．蜂密的营养如何？结晶后是否影响质量？ 205
280．蜂王浆怎样生产？主要作用是什么？ 206
281．常见冷饮有哪些种类？各有何特点？ 207
282．如何鉴定棒冰质量？ 208
283．如何鉴定雪糕、冰淇淋质量？ 208
284．棒冰，冰淇淋为何出现苦涩味？ 208
285．如何鉴定汽水质量？ 209
286．汽水及含气饮料为何会出现爆炸？ 209