第一章 绪论（P.S.Elias） 1
目录 1
第二章 辐照的化学效应（A.J.Swallow） 6
一、概况 6
（一）辐射类型 6
（二）射线和物质的相互作用 6
（三）辐射剂量 9
二、活性中间产物 10
三、水：间接作用 11
（一）羟基自由基的反应 14
（二）水化电子的反应 15
四、含水量有限的体系：直接作用 16
（三）氢原子的反应 16
五、有机自由基的反应 17
六、辐照条件的影响 19
七、实际应用这一工艺的有关问题 20
八、参考文献 21
第三章脂类的辐射化学（W.W.Nawar） 22
一、引言 22
二、物理性质和化学性质的总变化 24
三、辐射诱发的自氧化变化 26
（一）模式体系 26
（二）天然脂肪 29
（三）抗氧化剂 31
（一）模式体系：脂肪酸及其酯类 33
四、非自氧化的辐解变化 33
（二）模式体系：甘油三酸酯 37
（三）天然脂肪 43
（四）磷脂 47
（五）脂肪的物理状态的影响 48
五、含有脂肪的食品 49
六、与热效应的比较 53
七、结论 56
八、参考文献 58
第四章 蛋白质的辐射化学（W.M.Urbain） 66
一、引言 66
1．干固态 68
（一）脂肪族氨基酸 68
二、氨基酸 68
2．水溶液 70
（1）无氧溶液 71
（2）充氧溶液 74
3．二氨基一羧酸 76
4．一氨基二羧酸 77
5．含硫氨基酸 77
（二）芳族氨基酸和杂环氨基酸 80
三、多肽 82
四、蛋白质 84
（一）干蛋白质 85
（二）湿蛋白质（包括水溶液） 90
（三）酶 99
（四）有色蛋白质 101
五、核酸 102
六、含蛋白质的食品 104
（一）肉和家禽 104
（二）海水和淡水动物食品 111
（三）蛋 120
（四）牛乳 122
（五）小麦和木豆（Cajanus cajan） 125
（六）辐照过的食品包装的上部空间气体 129
七、结论 131
八、参考文献 132
（J-F.Dauphin和L.R.Saint-Lèbe） 136
一、引言 136
第五章糖类的辐射化学 136
二、低分子量糖类和衍生物：固态 137
（一）物理性质的变化 137
（二）化学性质的变化 139
三、低分子量糖类及衍生物：水溶液 144
（一）物理性质的变化 144
（二）化学性质的变化 146
四、多糖类 158
（一）物理性质的变化 158
（二）化学性质的变化 161
五、含有一种糖的简单混合物 167
（一）概要 167
（二）糖－氨基酸混合物 168
（三）初步结论 169
（一）概要 170
六、含有一种或几种糖的食品 170
（二）蔬菜 171
（三）水果 171
（四）外国产的和热带的水果 172
七、小结和结论 173
（一）当前的进展情况 173
（二）讨论 176
八、参考文献 177
二、脂溶性维生素 197
（一）维生素A 197
一、引言 197
第六章 维生素的辐射化学（ P.P.Tobback） 197
（二）维生素D 206
（三）维生素E 207
（四）维生素K 210
三、水溶性维生素 211
（一）维生素C 211
（二）胆碱 214
（三）维生素B1 215
（四）维生素B2 220
（五）菸酸（抗癞皮病维生素） 221
四、其它水溶性维生素 222
五、结论 223
六、参考文献 225