第一部分 营养素 1
碳水化物 1
目录 1
一、碳水化物的合成与转化 2
二、碳水化物的分类 3
三、碳水化物的消化吸收 7
四、碳水化物的中间代谢 9
五、碳水化物的生理功能 10
六、碳水化物的供给量和食物来源 12
七、糖的代用品 18
一、蛋白质的分类 19
蛋白质 19
二、蛋白质的消化吸收 21
三、蛋白质的中间代谢 22
四、影响蛋白质利用的几个问题 23
五、食物蛋白质的营养评价及评定指标 25
六、蛋白质的生理功能 36
七、蛋白质的供给量 37
八、蛋白质的食物来源 42
九、我国人民蛋白质的营养状况 44
十、蛋白质营养不良 45
脂类 47
一、脂类的分类 48
二、脂肪的特性 49
三、脂类的消化吸收 52
四、脂类的中间代谢 52
五、脂类的生理功能 53
六、脂肪的推荐量和摄取量 54
七、脂肪的食物来源 56
八、脂肪与健康有关系的几个问题 59
能量平衡 61
一、能量的来源 61
二、决定人体热能需要量的因素 63
三、热能需要量 66
四、能量摄入与控制体重 69
维生素 71
一、脂溶性维生素 72
（一）维生素A 72
1．维生素A及A源的吸收和转运 73
2．维生素A的生理功能 74
3．维生素A的需要量 75
4．维生素A的食物来源 77
5．世界及我国维生素A的食物供应情况 78
6．维生素A的缺乏 81
7．维生素A过多症 82
1．维生素D的吸收与代谢 83
（二）维生素D 83
2．维生素D的生理功能 84
3．维生素D的需要量 85
4．维生素D的来源 85
5．维生素D的缺乏症 86
6．维生素D中毒 87
附：佝偻病诊断标准 88
佝偻病的药物防治方案 90
1．维生素E的吸收与代谢 92
2．维生素E的生理功能 92
（三）维生素E（生育酚） 92
3．维生素E的需要量 94
4．维生素E的食物供给量 95
5．维生素E的食物来源 95
6．维生素E在加工、烹饪和贮藏过程中的损失 96
7．维生素E的缺乏 97
8．维生素E与硒、维生素A的关系 97
9．维生素E的临床作用 97
（四）维生素K 98
1．维生素K的吸收与代谢 99
2．维生素K的生理功能 99
3．维生素K的来源 100
5．维生素K的其他作用 101
4．维生素K的需要量 101
二、水溶性维生素 102
（一）抗坏血酸（维生素C） 102
1．抗坏血酸的性质 103
2．抗坏血酸的吸收、代谢 103
3．抗坏血酸的生理功能 104
4．抗坏血酸的需要量 106
5．我国膳食中抗坏血酸的供给情况 107
6．抗坏血酸的食物来源 108
7．食物中抗坏血酸的保护 109
9．抗坏血酸的毒性及其他 110
8．抗坏血酸的缺乏 110
10．人体抗坏血酸的评价 111
（二）硫胺素（维生素B1） 111
1．硫胺素的吸收和代谢 112
2．硫胺素的生理功能 113
3．硫胺素的需要量 114
4．硫胺素的食物来源 117
5．硫胺素的缺乏及临床表现 118
（三）核黄素（维生素B2） 119
1．核黄素的吸收与代谢 119
2．核黄素的生理功能 120
3．核黄素的需要量 120
5．我国人民核黄素的营养状况 122
4．核黄素的食物来源 122
6．核黄素的缺乏与过量 124
7．加工、烹饪和贮藏过程中核黄素的损失 125
（四）泛酸 126
1．泛酸的吸收与代谢 126
2．泛酸的生理功能 126
3．泛酸的需要量 127
4．泛酸的食物来源 128
5．泛酸的缺乏 129
6．加工、烹饪和贮藏过程中泛酸的损失 129
1．维生素B6的吸收与代谢 130
（五）维生素B6 130
2．维生素B6的生理功能 131
3．维生素B6的需要量 131
4．维生素B6的食物来源 133
5．维生素B6的缺乏与过量 133
6．加工、烹饪和贮藏过程中维生素B6的损失 134
7．维生素B6营养状况的评定 135
（六）、烟酸 135
1．烟酸的吸收与代谢 135
2．烟酸的生理功能 136
3．烟酸的需要量 137
4．烟酸的食物来源 139
5．我国人民烟酸的营养状况 140
6．加工、烹饪和贮藏过程中烟酸的损失 141
7．烟酸的缺乏 141
（七）叶酸 142
1．叶酸的吸收与代谢 142
2．叶酸的生理功能 143
3．叶酸的需要量 143
4．叶酸的食物来源 146
5．叶酸的缺乏 147
6．叶酸的毒性 148
7．加工、烹饪和贮藏过程中叶酸的损失 148
1．维生素B12的吸收与代谢 149
（八）维生素B12 149
8．FAO/WHO联合专家建议进一步研究的问题 149
2．维生素B12的生理功能 150
3．维生素B12的需要量 151
4．维生素B12的膳食供给情况 152
5．维生素B12的食物来源 153
6．维生素B12的缺乏 154
7．加工、烹饪和贮藏过程中维生素B12的损失 155
8．FAO/WH0联合专家建议进一步研究的问题 155
（九）生物素（维生素H） 155
1．生物素的吸收与代谢 155
4．生物素的食物来源 156
2．生物素的生理功能 156
3．生物素的需要量 156
5．生物素的缺乏 157
6．加工、烹饪和贮藏过程中生物素的损失 158
（十）类维生素物质 158
1．肌醇（又名肌糖） 158
2．辅酶Q（泛醌） 159
3．生物黄酮类（维生素P） 159
4．肉毒碱 160
5．硫辛酸 160
6．对氨基苯甲酸（PABA） 160
7．潘氨酸（维生素B15） 161
8．维生素B13（乳清酸） 162
矿物质 162
一、常量元素 163
（一）钙（Ca） 163
1．钙的吸收 163
2．钙的代谢 166
3．钙的排泄 167
4．钙的生理功能 168
5．钙的需要量 169
6．我国人民钙的摄入量 170
7．钙的食物来源 171
8．与钙有关的疾病 173
9．加工、烹饪和贮藏过程中钙的损失 175
（二）磷（P） 175
1．磷的吸收与代谢 175
2．磷的生理功能 176
3．磷的需要量 177
4．磷的食物来源 177
5．磷的缺乏 178
（三）镁（Mg） 179
1．镁的吸收、代谢和排泄 179
3．镁的需要量 180
2．镁的生理功能 180
4．镁的食物来源 181
5．镁的缺乏 182
6．加工、烹饪中镁的损失 182
7．镁的毒性 182
（四）钠（Na） 183
1．钠的吸收、代谢和排泄 183
2．钠的生理功能 183
3．钠的需要量 183
4．钠的食物来源 185
5．钠的缺乏 186
1．钾的吸收、代谢和排泄 187
2．钾的生理功能 187
6．钠与钾、氯的相互关系 187
（五）钾（K） 187
3．钾的需要量 188
4．钾的食物来源 189
5．钾的缺乏 189
（六）氯（C1） 190
1．氯的吸收、代谢和排泄 190
2．氯的生理功能 190
7．钾的毒性 190
6．钾与镁、钠的相互关系 190
3．氯的需要量 191
4．氯的食物来源 192
5．氯的缺乏 192
6．氯的毒性 192
（七）硫（S） 192
1．硫的吸收、代谢和排泄 192
2．硫的生理功能 193
3．硫的需要量 193
4．硫的食物来源 193
二、微量元素 195
（一）铁（Fe） 195
5．硫的缺乏 195
6．硫的毒性 195
1．铁的吸收、代谢和排泄 196
2．铁的生理功能 198
3．铁的需要量 198
4．我国及有关国家膳食铁的摄入情况 200
5．铁的食物来源 202
6．铁的缺乏 204
7．铁缺乏的衡量 205
8．加工和烹饪过程中铁的损失 205
10．建议进一步研究的问题 206
（二）硒（Se） 206
9．铁过多及其毒性 206
1．硒的吸收、代谢和排泄 207
2．硒的生理功能 208
3．硒的需要量 209
4．硒的食物来源 210
5．硒不足与某些疾病的关系 212
6．硒的中毒 214
（三）锰（Mn） 215
1．锰的吸收、代谢和排泄 215
2．锰的生理功能 215
3．锰的需要量 216
4．锰的食物来源 217
7．锰的毒性 218
6．锰与其他营养素的相互关系 218
5．锰的缺乏 218
（四）铜（Cu） 219
1．铜的吸收、代谢和排泄 219
2．铜的生理功能 220
3．铜的需要量 220
4．铜的食物来源 221
5．铜的缺乏 222
6．铜的毒性 223
（五）锌（Zn） 224
1．锌的吸收、代谢和排泄 224
2．锌的生理功能 225
3．锌的需要量 226
4．锌的食物来源 227
5．锌的缺乏 228
6．我国及有关国家锌的摄入状况 229
7．锌的生化评价 230
8．锌与其他元素的关系 230
9．锌的毒性 230
（六）钴（Co） 231
1．钴的吸收、代谢和排泄 231
2．钴的生理功能 232
3．钴的需要量 232
4．钴的食物来源 233
5．钴的缺乏 234
6．钴的毒性 234
7．钴与铁的关系 234
（七）钼（Mo） 234
1．钼的吸收、代谢和排泄 235
2．钼的生理功能 235
3．钼的需要量 236
4．钼的食物来源 237
5．钼的缺乏 237
6．钼的毒性 237
1．碘的吸收、代谢和排泄 238
（八）碘（I） 238
7．钼与其他元素的相互关系 238
2．碘的生理功能 239
3．碘的需要量 239
4．碘的食物来源 240
5．我国人民碘的营养状况 241
6．碘缺乏对人体的影响 242
7．碘的毒性 243
（九）铬（Cr） 244
1．铬的吸收、代谢和排泄 244
2．铬的生理功能 245
3．铬的需要量 246
5．铬的缺乏 248
4．铬的食物来源 248
6．铬缺乏的预防 249
7．铬的毒性 250
8．加工过程中损失的铬 251
（十）氟（F） 251
1．氟的吸收、代谢和排泄 251
2．氟的生理功能 251
3．氟的需要量 252
4．氟的食物来源 252
5．氟的缺乏 253
6．氟中毒 253
1．镍的吸收、代谢和排泄 254
7．氟与其他营养素的关系 254
（十一）镍（Ni） 254
2．镍的生理功能 255
3．镍的需要量 255
4．镍的食物来源 255
5．镍的缺乏 256
6．镍的毒性 256
7．镍与其他营养素的关系 257
（十二）钒（V） 257
1．钒的吸收、代谢和排泄 257
2．钒的生理功能 257
5．钒的毒性 258
3．钒的需要量和食物来源 258
4．钒的缺乏 258
（十三）其他微量元素 259
1．锡（Sn） 259
2．锶（Sr） 259
3．锗（Ge） 260
4．溴（Br） 260
5．硼（B） 260
6．钡（Ba） 260
7．锂（Li） 260
9．砷（As） 261
8．硅（Si） 261
第二部分 营养缺乏病 264
一、蛋白质与热能营养不良 265
二、维生素A缺乏病 268
附：维生素A过多症 269
三、维生素D缺乏病 269
附：维生素D过多症 271
四、硫胺素缺乏病 271
五、核黄素缺乏病 272
六、抗坏血酸缺乏病 274
七、缺铁性贫血 275
轻微的饮食营养失调 282
严重的饮食营养缺乏症 282
附表 282
第三部分 生命周期中特殊人群的营养 302
妊娠期与哺乳期的营养 302
一、妊娠期与哺乳期妇女身体内部的变化 302
二、孕妇的营养需要 306
三、孕妇的膳食 310
四、产妇的膳食 311
五、哺乳期的营养 312
六、乳母食谱举例 314
婴幼儿的营养 315
一、婴儿的营养需要 315
二、婴儿的喂养 324
三、幼儿及学龄前期小儿膳食 332
老年人的营养 337
一、老年人在营养素方面的一些变化 341
二、老年人的营养需要 349
三、老年人的膳食 355
第四部分 保健食品 361
一、保健食物 362
二、特殊人群的食物选择 368
1．婴儿辅食配方食品 368
2．幼儿断奶配方食品 368
7．老年人的食物 369
6．有益于青少年健康与健美的食物 369
4．孩子肥胖时的食品及方法 369
5．有益孩子健康的食物 369
3．新生儿便秘时的食品及方法 369
8．预防老年人便秘的饮食 370
9．妇女更年期的食物 370
10．孕妇食物 370
11．产后妇女的食物 371
12．冠心病患者的食物 371
13．肝炎病人的食物 371
14．胃、肠溃疡病患者的食物 371
15．腹泻病人的食物 371
17．糖尿病患者的食物 372
16．慢性肾功能不全患者的食物 372
18．缺铁性贫血患者的食物 373
三、保健产品 374
附录 376
一、我国的膳食指南 376
二、推荐的每日膳食中营养素供给量的说明 381
不同年龄者每日每公斤体重必需氨基酸需要量的估计值 384
推荐的每日膳食中营养素供给量 389
每日膳食中微量元素和电解质的安全和适宜的摄入量 394
三、食物经过烹调后维生素含量的保存率 394
四、人体生化检验正常值 401
五、一般日常生活动作热能消耗率 405