目 录 1
第一章 食品营养成分概述 1
第一节人体对营养的需求 1
一、食品的分类 1
二、食品中营养成分的分类 2
三、营养成分功能概述 2
第二节蛋白质 4
一、蛋白质的生理作用 4
二、必需氨基酸 5
三、蛋白质的消化和吸收 6
四、食品中蛋白质营养价值的评定 9
五、人体每日蛋白质供给量及必需氨基酸需要量 11
六、蛋白质的主要来源 15
第三节脂肪和碳水化合物 15
一、脂肪和碳水化合物的生理作用 15
二、脂肪和碳水化合物的消化吸收 16
三、必需脂肪酸 18
四、脂肪和碳水化合物的来源 19
第四节人体对热量的需求 21
一、决定人体热能需要量的因素 21
二、膳食中热能的来源和供给量 22
第五节维生素 24
一、维生素A（抗干眼病维生素） 25
二、维生素B1 （硫胺素） 27
三、维生素B2 （核黄素） 29
四、维生素C（抗坏血酸） 30
五、维生素D（抗佝偻病维生素） 31
六、维生素E（生育酚） 32
七、尼克酸（烟酸） 33
第六节矿物质 36
一、钙 38
二、磷 39
三、铁 40
四、碘 42
五、其它矿物质：镁、氟、锌、铜、硒等 43
第二章 粮食和油脂 46
第一节粮食的营养价值 47
一、粮食中的矿物质和维生素 48
二、粮食中的蛋白质 48
三、粮食中的碳水化合物和脂肪 53
第二节油脂的营养价值 54
一、大豆油 55
二、玉米油 55
三、葵花籽油 56
四、菜籽油 56
五、棉籽油 57
六、花生油 57
七、芝麻油 57
八、米糠油 58
九、猪油、牛油、羊油、黄油 59
第三节 成品粮的分等规定和质量要求 60
一、大米 60
二、面粉 66
第四节粮食的营养强化 68
第五节油脂的质量鉴别和选择 72
一、动物油脂的质量鉴别 72
二、食用植物油的质量标准及一般鉴别方法 73
三、动物油与植物油的比较 76
第一节肉类食品 77
一、肉类食品的营养价值 77
第三章 肉、禽、鱼及其制品 77
二、肉类食品的质量鉴别 80
三、注意人畜共患的传染病和寄生虫病 84
第二节 禽类 84
一、禽肉的营养价值 84
二、禽的质量鉴别与选择 85
三、鲜鸡肉，板鸭（咸鸭）的国家卫生要求 90
第三节 鱼类及其它水产品 91
一、鱼类产品的营养价值 92
二、鱼类的质量鉴别 93
三、河豚鱼的特征及其处理 97
四、虾、蟹及贝壳类的卫生要求 98
一、蛋的结构 101
第四章 蛋、奶及其制品 101
第一节蛋的结构及营养价值 101
二、蛋类的营养价值 102
三、白壳蛋与红壳蛋 104
第二节蛋类的质量鉴别和选择 104
一、鲜蛋 104
二、冰蛋 106
三、冷藏蛋 106
四、咸蛋 107
五、松花蛋 108
六、咸蛋和松花蛋的加工方法 110
第三节奶与奶制品的营养价值 110
一、奶与奶制品的营养价值 111
二、介绍几种奶制品 112
三、奶的消毒 115
第四节奶与奶制品的质量鉴别 116
一、新鲜生牛奶和消毒牛奶 116
二、酸牛乳 118
三、全脂乳粉 119
四、加糖全脂乳粉和脱脂乳粉 120
第五节牛奶比重的测定方法 127
一、仪器 127
二、测定方法 127
第一节蔬菜的营养价值 129
第五章 蔬菜 129
第二节蔬菜的分类 133
一、根菜 133
二、茎菜 134
三、叶菜 134
四、果菜 135
五、花菜 136
六、食用菌 136
第三节蔬菜的选择 136
第四节蔬菜食用的科学 140
一、发芽的土豆（马铃薯）与烂白菜不能吃 140
二、菠菜不宜与豆腐等含钙多的食品搭配烹调 140
三、保持绿叶蔬菜的营养价值 141
四、芹菜叶的营养价值 142
五、香菇浸泡方法 143
六、食胡萝卜的科学 143
七、蚕豆和芸豆 144
八、有毒蘑菇 145
第五节蔬菜腌渍方法 146
一、腌渍类 146
二、酱渍类 148
第六章 水果 153
第一节水果的分类 153
一、鲜果类 153
第二节水果的成分和营养价值 154
四、鲜果加工制品 154
二、干果类 154
三、瓜果类 154
第三节水果的质量鉴别 157
一、鲜果 157
二、干果和坚果 157
三、西瓜的挑选 158
第四节苹果、柑桔的分等规定和质量要求 159
一、鲜苹果（GHO15—83） 159
二、鲜柑桔（GHO14—83） 163
第五节常见水果的品种、产地和特色 168
一、苹果 168
二、梨 171
三、柑桔 173
四、桃 175
五、葡萄 176
六、西瓜 178
七、香蕉、菠萝、荔枝 179
第七章 酒和饮料 182
第一节 酒类 182
一、饮酒与健康 182
二、酒的分类 183
三、酒类质量的鉴别 184
四、我国名酒 188
第二节 白酒有害成分及对人体的毒害 191
一、甲醇 192
二、杂醇油 193
三、醛类 193
四、铅 194
第三节冷饮食品 194
一、生活饮用水水质要求 194
二、冷饮食品的卫生要求 196
三、糖精和糖精钠 197
四、人工合成色素和天然色素 199
五、汽水、冰果、冰砖、冰糕的质量鉴别 200
一、中式糕点的分类及制作、口味特点 206
第八章 糕点与糖果 206
第一节糕点分类、制作、口味特点 206
二、西式糕点的分类及制作、口味特点 209
三、中式糕点与西式糕点的区别 210
第二节糖果的分类及制作、口味特点 211
一、硬糖类 211
二、半软糖类 212
三、软糖类 212
四、夹心糖类 213
五、巧克力糖类 213
第三节糕点和糖果的营养价值 213
第四节糕点的质量鉴别 215
第五节糖果质量鉴别 222
第九章 膳食平衡和选择的食品 230
第一节膳食平衡 230
一、为什么要保持膳食平衡 230
二、膳食平衡的一般原则和调配步骤 231
三、一日三餐的食物比例 234
第二节食品的选择 235
一、根据营养和健康的需要选择食品 235
二、根据身体状况选择食品 236
第十章 食品污染及预防 247
第一节微生物常识 247
一、空气和水中的微生物 248
二、影响微生物的因素 249
第二节生物性污染及预防 251
一、细菌性污染 252
二、霉菌污染 254
三、寄生虫及昆虫污染 255
四、预防办法 255
第三节化学性污染及预防 256
一、化学污染的种类 257
二、预防办法 259
第四节放射性污染及预防 260
主要参考资料 263