目录 1
第一章 导论 1
第一节 食品安全性的历史观 1
第二节 食品安全性的现代内涵 5
一、什么是食品安全性 5
二、化学物质的毒性概念与饮食风险概念 6
三、食品安全性的现代问题 8
第三节 食品安全性的监控 9
一、食品安全性控制与人类食物链 9
二、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 11
三、消费者的自我保护 13
主要参考文献 14
第二章 环境污染对食品安全性的影响 15
第一节 环境污染与食品安全 15
一、环境与人类生存的密切关系 15
二、环境污染与食品安全 16
第二节 大气污染对食品安全性的影响 17
一、氟化物 17
二、煤烟粉尘和金属飘尘 18
三、沥青烟雾 18
四、酸雨 19
第三节 水体污染对食品安全性的影响 19
一、酚类污染物 20
三、石油 22
二、氰化物 22
四、苯及其同系物 23
五、污灌中的重金属 24
第四节 土壤污染对食品安全性的影响 25
一、土壤中酚、氰残留对作物的影响 26
二、土壤中重金属对植物的影响 27
三、化肥 28
四、农药 30
五、污泥 30
六、垃圾 31
第五节 放射性物质对食品安全性的影响 31
一、食品中放射性物质的来源 31
二、放射性物质对食品的污染及危害 32
三、关于辐照食品的安全性 35
主要参考文献 36
第三章 含天然有毒物质的食物 37
第一节 概述 37
一、食品中的化学成分 37
二、天然有毒物质的中毒条件 38
三、食品中天然有毒物质的种类 38
四、食物的中毒与解毒 40
第二节 含天然有毒物质的植物性食物 41
一、有毒植物的基本概念 42
二、有毒食用植物中毒 42
三、几种常见的食用有毒植物 43
第三节 含天然有毒物质的动物性食物 50
一、鱼类 51
二、贝类 53
三、海参类 55
四、蟾蜍 56
五、某些含有毒物质的动物组织 57
第四节 毒蘑菇 59
一、胃肠炎型中毒 59
二、神经精神类型中毒 60
三、中毒性肝损害型 60
四、中毒性溶血型 62
五、阐明几个问题 63
主要参考文献 63
第四章 膳食结构中的不安全因素 65
第一节 人体必需的营养素及功能 65
一、碳水化合物 65
二、脂质 66
三、蛋白质 66
四、维生素 69
五、无机盐 72
六、水 73
七、纤维素 73
一、人体合理膳食的原则 74
第二节 人体正常膳食结构 74
二、人体对营养素的正常需要量 75
三、我国的膳食指南 79
第三节 与膳食不平衡有关的疾病 80
一、营养缺乏疾病 80
二、营养素摄入不平衡引发的疾病 86
第四节 营养素间的协同与禁忌 93
一、食物的相宜与相克 93
二、几种常见的不合理膳食搭配 93
三、营养素间的协同 94
主要参考文献 98
一、食品添加剂概况 99
第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 99
第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 99
二、人体摄入的食品添加剂 101
三、食品添加剂的毒性与危害 101
四、食品添加剂的安全管理 105
第二节 农药残留对食品安全性的影响 106
一、食品中农药残留污染途径 106
二、食品中农药残留量 107
三、膳食农药残留量摄入及危害 111
四、降低食品中农药残留措施 113
第三节 兽药残留对食品安全性的影响 114
一、兽药对食品的污染 115
二、动物性食品中的兽药残留 116
三、兽药残留对人体的危害 118
四、控制动物性食品中兽药残留措施 120
第四节 金属对食品安全性的影响 121
一、食品中镉的污染 121
二、食品中铅的污染 124
三、食品中汞的污染 127
四、食品中砷的污染 129
五、减少食品中金属污染的措施 130
第五节 硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响 130
一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐污染物来源 131
二、食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量及人体摄入量 131
三、硝酸盐和亚硝酸盐对人体的危害 134
四、减少硝酸盐、亚硝酸盐危害的措施 135
第六节 其他化学污染物对食品安全性的影响 136
一、多氯联苯（PCBs） 136
二、3，4-苯并（a）芘〔B（a）P〕 138
主要参考文献 142
第六章 生物性污染对食品安全性的影响 145
第一节 真菌对食品安全性的影响 145
一、霉菌引起的食物中毒 145
二、防止霉菌毒素中毒的措施 149
三、真菌引起的人兽共患病 150
第二节 细菌对食品安全性的影响 151
一、引起食物中毒的细菌 152
二、细菌引起的人兽共患病 157
第三节 病毒对食品安全性的影响 159
一、病毒引起的食物中毒 160
二、引起人兽共患病的病毒 162
第四节 寄生虫对食品安全性的影响 164
一、畜肉中常见的寄生虫病 165
二、水产品中常见的寄生虫病 169
三、农产品中常见的寄生虫病 171
第五节 昆虫对食品安全性的影响 174
一、传播疾病的昆虫 174
二、作为某些疾病的媒介 176
主要参考文献 177
三、贮藏食品中的螨类 177
第七章 食品包装材料和容器对食品安全性的影响 179
第一节 塑料包装材料及其制品的食品安全性问题 180
一、塑料包装材料的污染物来源 180
二、常用塑料及其制品对食品安全性的影响 181
三、塑料包装材料及其制品的卫生标准 184
第二节 橡胶制品的食品安全性问题 185
第三节 纸和纸板包装材料的食品安全性问题 186
第四节 金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性问题 187
一、金属包装材料对食品安全性的影响 187
二、玻璃包装材料的食品安全性问题 188
三、搪瓷和陶瓷包装材料对食品安全性的影响 189
第六节 食品包装材料化学污染物摄入量评估 190
第五节 食品包装材料的痕量污染物 190
主要参考文献 191
第八章 食品安全性的评价 192
第一节 食品安全性评价的发展进程 192
第二节 食品中危害成分的毒理学评价 194
一、初步工作 195
二、第一阶段：急性毒性试验 196
三、第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验） 197
四、第三阶段：亚慢性毒性试验 200
五、第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 201
第三节 食品安全性的风险评价 201
第四节 联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述 203
主要参考文献 205
第九章 食品标准与安全性 206
第一节 食品标准简介 206
一、食品标准的用途 206
二、食品标准的分类 207
三、食品标准必须规定的内容 208
四、食品标准与国际接轨情况 209
第二节 食品标准的制订程序 211
一、食品卫生标准的制订程序 211
二、食品产品标准的制订程序 213
第三节 常用食品标准目录 214
一、食品加工产品及农副产品标准 214
二、食品工业基础及相关标准 215
三、食品检验方法标准 216
四、食品及加工产品卫生标准 218
五、食品包装材料及容器标准 220
六、食品添加剂标准 220
主要参考文献 220
第十章 生产过程中食品安全性质量控制 222
第一节 GMP对食品安全和质量的控制 222
第二节 HACCP对食品安全和质量的控制 224
一、概述 224
二、危害的重要性及其在HACCP系统中的控制 226
三、HACCP应用分析 230
四、早餐粮谷食物HACCP的安全质量管理举例 235
主要参考文献 238
第十一章 食品安全性的前景展望 239
第一节 食品安全性的主要趋势 239
一、食品的生物性污染呈现新旧交替和旧病复发两种趋势 239
二、食品的化学性污染趋向扩大和加重 240
三、不良的饮食和生活方式带来新的不安全因素 240
四、新型食品中的安全性问题 241
五、食品安全性和卫生监督管理的滞后 242
第二节 未来社会确保食品安全性的必要对策 243
主要参考文献 245
附录1 本书常用名词缩写词 246
附录2 中华人民共和国食品卫生法 248