第一篇 营养与食品卫生部分 1
第一章 营养基础知识 1
第一节 人体需要的营养素 1
一、蛋白质 1
二、脂类 2
三、碳水化物 5
四、维生素 6
五、无机盐 8
六、水 9
第二节 营养与健康 10
一、营养与疾病 10
二、加工过程中营养素的变化 12
第二章 食品污染 15
第一节 微生物污染 15
第二节 化学污染 18
一、农药 18
二、工业“三废” 21
第三节 放射性物质污染 23
二、控制食品放射性污染的措施 24
一、食品的放射性污染 24
第三章 食品腐败变质 25
第一节 食品腐败变质的原因 26
一、微生物因素 26
二、环境因素 27
三、食品本身的因素 28
第二节 食品腐败变质中营养成分的改变与鉴定指标 28
一、蛋白质 28
二、脂肪 29
三、碳水化物 29
二、降低食品营养 31
三、引起中毒或潜在性危害 31
第三节 腐败变质食品对健康的影响 31
一、产生厌恶感 31
第四节 腐败变质的控制措施 32
一、低温保藏 32
二、高温杀菌 33
三、脱水处理 33
四、提高渗透压 33
五、提高食品氢离子浓度 34
六、辐照食品保藏 34
七、使用防腐剂 35
第四章 食品的感官检查 36
第一节 感官检查的内容 37
一、色泽 37
二、气味 38
三、滋味 38
四、组织状态 39
五、形态 39
第二节 感官检查的方法 40
一、视觉检查 40
二、嗅觉检查 41
三、触觉检查 42
四、品尝检查 42
第三节 感官检查的注意事项 42
一、环境的选择 42
二、人员的选择 43
三、必须具备的工具、用具 44
第五章 食品添加剂的卫生 46
第一节 食品添加剂的定义及使用原则 46
一、什么是食品添加剂 46
三、常用食品添加剂的种类 47
二、食品添加剂的使用原则 47
第二节 食品营养强化剂 55
一、强化剂的作用 55
二、强化剂的种类及使用范围 59
三、合理使用食品营养强化剂 60
第六章 食品容器、包装材料的卫生 61
第一节 食品容器、包装材料的种类与特性 61
一、塑料制品 61
二、橡胶制品 61
三、金属制品 62
四、搪瓷、陶瓷、玻璃制品 63
五、复合包装材料 65
六、食品包装用纸 66
七、化学纤维 66
八、涂料 67
第二节 食品容器、包装材料对食品的污染 67
一、有害金属 67
二、微生物 68
三、有害溶剂 68
四、可疑致突变、致畸、致癌物 68
一、加工卫生 69
第三节 合理加工使用食品容器包装材料 69
二、食品容器包装材料的卫生质量要求 70
第七章 食品用工具、设备的清洗消毒 73
第一节 消毒方法 73
一、物理消毒法 74
二、化学消毒法 74
第二节 常用消毒方法及注意事项 74
一、餐具的清洗消毒 74
二、生产管道、机械设备的清洗消毒 76
三、食品容器的清洗消毒 77
第八章 食品从业人员的个人卫生 78
第一节 食品从业人员的健康检查 78
一、健康检查对象 78
二、有碍食品卫生的疾病 78
三、对有碍食品卫生疾病患者的管理 84
第二节 食品从业人员的个人卫生 85
一、个人卫生要求 85
二、养成良好的个人卫生习惯 86
第一节 环境卫生对食品的影响 88
一、有害动物和昆虫 88
第九章 环境卫生与除害 88
二、尘埃 90
三、废弃物和废水 91
第二节 除害 92
一、消灭苍蝇 92
二、消灭老鼠 93
三、消灭蟑螂 94
第一节 细菌性食物中毒的特点与发生条件 96
一、特点 96
第十章 食物中毒的预防 96
二、发生条件 97
第二节 常见食物中毒的病原菌 98
一、沙门氏菌属 98
二、副溶血性弧菌 99
三、蜡样芽胞杆菌 99
四、葡萄球菌 100
五、致病性大肠杆菌 100
六、变形杆菌 101
七、肉毒梭状杆菌 101
二、食品未烧熟 102
一、食品腐败变质 102
第三节 细菌性食物中毒的发生原因 102
三、操作污染 103
四、从业人员带菌 103
五、食品保存不当 104
六、病死牲畜肉 104
第四节 细菌性食物中毒的预防 104
一、食品新鲜 104
二、防止食品污染 105
三、控制细菌繁殖 106
第五节 非细菌性食物中毒 107
一、豆浆中毒 108
二、四季豆中毒 108
三、发芽马铃薯中毒 108
四、油脂酸败食物中毒 109
五、亚硝酸盐食物中毒 109
六、组胺中毒 110
七、河豚鱼中毒 111
八、桐油中毒 111
一、及时报告 112
第六节 食物中毒报告与处理 112
二、协助调查中毒原因 113
三、中毒现场的处理 113
第十一章 饮食行业及食堂卫生 114
第一节 食品卫生管理 114
一、建立卫生组织、落实管理人员 114
二、建立、健全卫生制度 115
三、组织卫生检查 115
四、卫生知识教育 115
一、粗加工卫生 116
第二节 食品加工、烹调卫生 116
二、切配卫生 117
三、烧煮烹调卫生 119
四、冷盘配制卫生 121
五、餐具清洗消毒 123
附：饮食从业人员岗位卫生责任制 123
第十二章 冷饮食品卫生 128
第一节 冷饮食品的原料卫生 128
一、原料的卫生要求 128
二、原料的储存卫生 130
二、工具、容器、设备、管道卫生 131
三、操作卫生 131
一、加工场所的卫生 131
第二节 冷饮食品的加工卫生 131
四、成品卫生质量 134
第三节 冷饮食品运输、储存、销售卫生 134
一、运输卫生 134
二、储存卫生 135
三、销售卫生 135
附：冷饮食品从业人员岗位卫生责任制 136
一、肉类 140
第一节 原料的卫生要求 140
第十三章 肉、蛋、水产及其制品卫生 140
二、蛋类 143
三、水产类 146
四、原料的贮存卫生 147
第二节 加工卫生要求 149
一、加工场所的卫生 149
二、操作卫生 150
三、成品卫生质量 152
三、销售卫生 154
二、运输卫生 154
一、成品冷却贮存 154
第三节 运输、贮存、销售卫生 154
附：肉、蛋、水产及其制品从业人员岗位卫生责任制 155
第十四章 乳及乳制品卫生 158
第一节 原料乳的卫生 158
一、鲜乳的卫生 158
二、鲜乳的收购卫生 161
三、鲜乳的杀菌 162
第二节 乳与乳制品的加工卫生 164
一、消毒乳的卫生要求 164
二、炼乳的生产卫生 166
三、淡炼乳的卫生要求 167
四、酸乳的加工卫生 167
五、乳粉的卫生要求 168
第三节 乳与乳制品的运输、储存、销售卫生 171
一、运输卫生 171
二、贮存卫生 171
三、销售卫生 172
附：乳品加工人员岗位卫生责任制 172
第一节 酒类原辅料的卫生要求 174
一、原料的卫生要求 174
第十五章 酒类卫生 174
二、辅料的卫生要求 175
三、原辅料的贮存卫生要求 176
四、生产用水的卫生 177
第二节 生产的卫生要求 177
一、设备卫生 177
二、除去酒中的有害物质 178
三、工具容器的清洗消毒 179
一、感官检查 180
第三节 酒的卫生质量鉴定 180
二、实验室的鉴定 181
三、处理原则 181
附：酒类生产人员岗位卫生责任制 181
第十六章 糕点、糖果、蜜饯卫生 184
第一节 糕点、糖果、蜜饯原料的卫生 184
一、糕点 184
二、糖果 185
三、蜜饯 185
第二节 糕点、糖果、蜜饯的加工卫生 186
一、糕点的加工卫生 186
二、糖果的加工卫生 188
三、蜜饯的加工卫生 189
附：糕点、糖果、蜜饯从业人员岗位卫生责任制 190
第十七章 粮油及其制品的卫生 193
第一节 粮食及其制品的卫生 193
一、粮食 193
二、粮食制品 198
第二节 食用油脂 200
一、食用油脂的卫生 200
二、食用油脂的加工卫生 203
三、食用油脂的卫生要求 205
四、食用油脂包装、贮存、运输、销售的卫生 207
五、食用油脂制品的卫生 208
附：粮油从业人员岗位卫生责任制 211
第十八章 罐头食品卫生 213
第一节 原料的卫生要求 213
一、原料的卫生 213
二、原料的贮藏卫生 215
第二节 罐头的制作卫生 217
一、空罐的制备 217
二、原料的处理卫生 219
三、罐装卫生 220
四、加热灭菌卫生 222
五、保温卫生检验 223
第三节 罐头食品的质量 224
一、正常罐头 224
二、异常罐头 225
附：罐头食品从业人员岗位卫生责任制 226
第十九章 调味品卫生 228
一、原料的卫生 228
二、制曲与发酵卫生 229
三、成品消毒 231
四、包装卫生 232
附：调味品生产人员岗位卫生责任制 232
第二十章 豆制品、酱腌菜卫生 235
第一节 豆制品的种类及卫生要求 235
一、非发酵豆制品 235
二、发酵豆制品 236
三、豆制品的卫生要求 237
第二节 豆制品的运输销售卫生 239
一、豆制品加工卫生管理制度 240
二、容器、用具清洁和消毒制度 240
第三节 豆制品加工、销售卫生 240
第四节 酱腌菜 241
一、原料采购、运输、贮藏卫生要求 241
二、生产加工、销售过程中的卫生要求 241
附：豆制品、腌酱菜加工、销售人员岗位卫生责任制 242
第二篇 公共场所卫生知识部分 244
第一章 概述 244
第一节 公共场所的分类 244
一、公共场所的概念 244
二、公共场所的分类 244
第二节 公共场所的卫生特点 245
第三节 公共场所的卫生对人群健康的影响 246
一、物理因素 246
二、化学因素 247
三、生物因素 247
第四节 公共场所的基本卫生要求 248
一、公共场所选址设计卫生要求 248
二、公共场所的基本卫生要求 249
三、从业人员个人卫生要求 250
二、公共场所经营单位的卫生管理要求 252
第二节 公共场所管理与监督的法律规定 252
一、公共场所主管部门的卫生管理要求 252
第二章 公共场所卫生管理与监督 252
第一节 公共场所卫生立法 252
三、危害健康事故的报告制度 253
四、卫生许可证制度 253
五、从业人员的卫生管理要求 254
六、公共场所卫生监督机构及其职责 254
二、民事责任 255
三、刑事责任 255
一、行政责任 255
第三节 违反《条例》的法律责任 255
第三章 各类公共场所的卫生 256
第一节 旅店业卫生 256
一、旅店的设计卫生 256
二、配置卫生要求 257
三、经营性卫生要求 257
第二节 文化娱乐场所的卫生 258
一、设计卫生 258
二、配置卫生要求 260
三、经常性卫生要求 260
一、设计卫生 261
第三节 公共浴室卫生 261
二、配置卫生要求 262
三、经常性卫生要求 262
第四节 理发、美容业卫生 263
一、设计卫生 263
二、配置卫生要求 264
三、经常性卫生要求 265
第五节 商场(店)、书店卫生 266
一、设计卫生 266
三、经常性卫生要求 267
二、商场、书店存在的主要卫生问题 267
第六节 交通客运等候室的卫生 269
第七节 医院候诊室的卫生 270
第八节 展览馆、美术馆、博物馆、图书馆的卫生 270
一、设计卫生 270
二、经常性卫生要求 271
第九节 体育场(馆)卫生 272
一、设计卫生 272
二、经常性卫生要求 273
第十节 游泳场所的卫生 273
一、设计卫生 273
二、经常性卫生要求 275