序一 季羡林 1
序二 钟敬文 1
序三 柴泽民 1
绪论 1
第一章 悠久的黄河饮馔史 3
第一节 食物的采集、渔猎与栽培 4
第二节 熟食肇始与燧人氏的传说 6
第三节 先秦饮食与周代“八珍” 11
第二章 黄河饮食的繁荣发展 16
第一节 中外交流与饮食的发展提高 17
第二节 食品加工技术日臻完善 18
第三节 从《齐民要术》到名目繁多的饮食、烹饪典籍 20
第四节 元、明、清时期各民族饮食文化的交流 22
第三章 绝美的黄河烹饪技艺 26
第一节 由“疱生为熟”到 滋味说” 27
第二节 “刀鸣脍缕飞”的刀工技艺 30
第三节 缤纷多变的烹饪技法 32
第四节 丰富多彩的烹饪用料 35
第五节 宫廷御膳和黄河民俗礼馍 39
第六节 《辋川小样》与冷拼艺术 44
第一章 五彩纷呈的黄河名菜 49
第一篇 黄河美馔佳肴 49
第一节 堂堂正正的北方菜 50
第二节 风味各异的地方菜 58
第三节 绚丽多彩的少数民族菜 67
第四节 独树一帜的孔府菜 70
第五节 风韵古朴的仿唐菜 73
第六节 清淡素雅的素菜 75
第二章 诗意情浓的佳肴命名 80
第一节 诗情画意的菜肴命名 81
第二节 寓意深刻的菜肴命名 83
第三节 华贵典雅的菜肴命名 85
第四节 朴实无华的菜肴命名 88
第五节 美不胜收的菜肴命名 90
第三章 独具特色的菜肴筵席 94
第一节 黄河筵席的起源与发展 95
第二节 按头菜主料命名的筵席 98
第三节 按主要烹制原料命名的筵席 104
第四节 风格独特的筵席 108
第四章 品格文明的筵席行为规范 113
第一节 典雅合理的餐厅布置 114
第二节 造型美观的筵席台面 118
第三节 文明礼貌的筵席服务 120
第四节 严格规范的上菜程序及方法 122
第五节 风格各异的筵席礼俗 125
第五章 风格别具的黄河烹饪艺术 128
第一节 黄河烹饪艺术的特征 129
第二节 从食物裹腹到美味享受 132
第三节 饮食烹饪的艺术深化——意境美 133
第四节 “美食不如美器”的艺术内涵 135
第五节 黄河烹饪艺术的美学风格 137
第六节 艺术美、自然美、社会美的完美结合 139
第二篇 黄河乡村饮食 145
第一章 日常饭菜 145
第一节 适时应节的四季饮食 146
第二节 欢乐喜庆的节日饮食 154
第三节 古朴讲究的礼仪饮食 167
第四节 慎终追远的祭祀饮食 177
第五节 瓜菜代食的荒年饮食 182
第二章 乡土名食 185
第一节 以面食为主的黄河系列乡土名食 186
第二节 以羊肉为主的西北少数民族系列乡土名食 193
第三节 以煎饼为主的齐鲁系列乡土名食 195
第四节 以羊肉泡为主的陕、晋系列乡土名食 199
第五节 以杂粮为主的宁、甘、晋、内蒙系列乡土名食 202
第三章 土法烹饪 207
第一节 火燔、石烹的原始遗存 208
第二节 水、油、气、盐传热的简单烹饪 211
第三节 因地制宜的原料利用 213
第四节 土法制作的调味品 214
第四章 乡食贮存 220
第一节 长期阴晾的风干法 221
第二节 降低气温的窖藏法 223
第三节 以盐防腐的腌制法 225
第四节 寒冬腊月的冷冻法 227
第五章 饮食方式 229
第一节 农忙时的田间进餐 230
第二节 农闲时的街头进餐 231
第三节 待客时的环桌共餐 233
第四节 天冷时的围火聚餐 234
第五节 喜庆节日的合家团圆 235
第六章 乡村食制 238
第一节 三餐制 239
第二节 两餐制 241
第三节 多餐制 242
第七章 黄河烹饪之乡 245
第一节 山东福山 246
第二节 河南长垣 254
第三节 陕西蓝田 260
第三篇 黄河香茗玉液 269
第一章 黄河茶与黄河人饮茶 269
第一节 黄河游牧民族的奶茶 270
第二节 黄河红茶及其他 273
第三节 黄土高原的砖茶 278
第四节 花茶的兴起与黄河人观念的变化 280
第二章 杜康的传说与黄河人酿酒 284
第一节 史书中的杜康 285
第二节 传说中的杜康 286
第三节 “杜康醉八仙”的故事 293
第四节 “有饭不尽，委于空桑” 298
第三章 美酒天下闻 302
第一节 清水幽幽古井亭 303
第二节 纷纷清明雨 305
第三节 闻香下马品西凤 308
第四章 黄河酒文化 310
第一节 自克自爱的优良酒德 311
第二节 等级分明的祭礼酒俗 313
第三节 寓娱于饮的酒趣酒令 315
第四节 名人贤士的酒兴 319
第一章 名产的分布 327
第四篇 黄河名产 327
第一节 米粮青菜甲天下 328
第二节 硕果累累挂枝头 344
第三节 口嚼香肉话黄河 361
第四节 药王故乡漫步行 367
第五节 佳肴小品 脍炙人口 372
第二章 名产的形成与优美的传说 377
第一节 生态环境与名产的形成 378
第二节 优美的土特产传说 385
第三章 名产的经济价值和文化价值 393
第一节 名产与国际贸易 394
第二节 名产与旅游业的发展 395
第三节 名产与悠久的中国历史 397
第四节 名产蕴含的文化价值 398
第五篇 黄河饮食市场 403
第一章 古代黄河酒肆餐馆 403
第一节 隋代东京三市 404
第二节 唐代长安胡姬酒肆 406
第三节 《清明上河图》和北宋汴梁餐饮业 409
第四节 《金瓶梅》中的饮食及餐馆酒店 412
第二章 分级划类各具特色的饮馔市场结构 419
第一节 豪华讲究的酒楼正店 420
第二节 传统风味的饭馆食摊 422
第三节 方便宾客的邸店客馆 425
第四节 出没夜市的饮食摊档 428
第五节 走街串巷流动叫卖的食商 431
第六节 农村古庙会的乡土小吃 434
第七节 城市里的名吃一条街 437
第三章 厨务、行话 442
第一节 一堂二柜三灶的分工 443
第二节 红案和白案 446
第三节 摆台规范与操作要领 450
第四节 具有专业特点的行话 452
第四章 饭店经营之道 456
第一节 身手不凡的厨娘 457
第二节 扩大名师影响，降低名菜价格，产生经济效益 460
第三节 明堂亮灶与食客心理效应 463
第四节 鸣堂叫菜的服务艺术 464
第六篇 黄河餐饮器具 469
第一章 黄河古代餐饮具 469
第一节 古朴无华的陶质餐饮具 470
第二节 藏礼于器的青铜餐饮具 474
第三节 精美绝伦的骨牙、玉、漆、金银餐饮具 486
第四节 简捷实用的瓷质餐饮具 491
第二章 黄河餐饮具的装饰艺术 496
第一节 陶质餐饮具的装饰艺术 497
第二节 青铜餐饮具的装饰艺术 502
第三节 漆、金银餐饮具的装饰艺术 509
第四节 瓷质餐饮具的装饰艺术 511
第七篇 黄河饮食养生 521
第一章 食养 521
第一节 医食同源 522
第二节 饮食养生之道 528
第三节 节俭、清淡、调和 533
第四节 不择粗细，食饮有节 538
第五节 季节饮食 542
第二章 食疗 558
第一节 粗粮疗法 559
第二节 蔬菜疗法 565
第三节 药膳疗法 572
第四节 药酒疗法 579
主要参考书目 585
本卷民间征集资料指导组成员名单 590
本卷民间征集资料提供者名单 593
后记 600