模块一 绪论 1
任务1 发酵及发酵技术概述 1
任务2 发酵工业菌种的分离、选育与培养 4
任务3 发酵工业微生物菌种的保藏 13
思考题 18
模块二 调味品的生产 19
项目1 酱油生产技术 19
预备知识 酱油的生产历史和分类 19
任务1 原料的选择及处理 21
任务2 种曲的制备 24
任务3 制曲 27
任务4 酱油发酵 29
任务5 酱油生产的后处理 33
任务6 成品酱油的质量标准及检测 37
思考题 38
技能训练 低盐固态发酵酱油的生产 38
项目2 食醋生产技术 42
预备知识 食醋的生产历史和分类 42
任务1 原料的选择及处理 44
任务2 发酵剂的制备 46
任务3 食醋发酵 55
任务4 食醋质量标准及检测 59
思考题 61
技能训练 食醋的酿造——固态法制醋工艺 61
项目3 腐乳生产技术 63
预备知识 腐乳的生产历史和分类 63
任务1 腐乳生产的原辅材料 66
任务2 腐乳酿造中的微生物 69
任务3 腐乳生产工艺 71
任务4 腐乳生产常见问题及质量标准 76
思考题 80
技能训练 豆腐乳的制作 80
项目4 味精生产技术 82
预备知识1 味精简介 82
预备知识2 谷氨酸发酵 84
任务1 谷氨酸发酵 85
任务2 谷氨酸提取 92
任务3 谷氨酸制备味精 93
任务4 谷氨酸发酵生产味精的质量标准、检测及鉴别 96
思考题 98
技能训练 谷氨酸发酵味精的生产 98
模块三 酒类的生产 101
项目1 啤酒生产技术 101
预备知识 啤酒的文化历史和品种 101
任务1 麦芽制备 104
任务2 麦汁制备 109
任务3 啤酒发酵 112
任务4 成品啤酒 114
思考题 115
技能训练1 啤酒酵母的质量检查 116
技能训练2 协定法糖化试验 119
技能训练3 啤酒主发酵 120
项目2 葡萄酒生产技术 122
预备知识1 葡萄酒的文化历史和品种 122
预备知识2 葡萄的品种和成分 125
任务1 葡萄汁的制备 125
任务2 葡萄酒的酿造 129
任务3 葡萄酒的储存 134
任务4 葡萄酒的质量检测 137
思考题 137
技能训练 葡萄酒的制作 137
项目3 黄酒生产技术 140
预备知识 黄酒的文化历史和品种 140
任务1 原料的选择与处理 141
任务2 糖化发酵剂的制备 144
任务3 黄酒的酿造工艺 153
任务4 黄酒的后处理 159
任务5 黄酒的质量检测 162
思考题 164
技能训练 黄酒的生产 165
项目4 白酒生产技术 166
预备知识 白酒的生产历史和分类 166
任务1 原辅材料的处理 170
任务2 大曲生产技术 173
任务3 浓香型大曲酒的生产工艺 180
任务4 小曲生产技术 185
任务5 小曲白酒的生产工艺 189
任务6 白酒的质量检测 190
思考题 192
技能训练 清香型大曲酒的酿造 192
模块四 乳制品及有机酸发酵技术 195
项目1 发酵乳制品生产技术 195
预备知识1 发酵乳制品的定义和分类 195
预备知识2 发酵乳制品中的微生物 199
任务1 乳酸发酵剂的制备 201
任务2 酸乳的发酵生产 204
任务3 干酪的生产 212
思考题 215
技能训练 凝固型酸乳的制作 215
项目2 柠檬酸生产技术 217
预备知识1 有机酸概述 217
预备知识2 柠檬酸发酵机制 218
任务1 柠檬酸的液态深层发酵 219
任务2 柠檬酸的提取方法 222
思考题 224
模块五 药物类发酵技术 225
项目1 青霉素的发酵生产 225
预备知识 青霉素概述 225
任务1 生产孢子的制备 225
任务2 种子罐和发酵罐培养工艺 226
任务3 发酵 226
任务4 青霉素的提炼 228
思考题 229
技能训练 青霉素发酵生产技术 229
项目2 氨基酸类药物发酵技术 231
预备知识 氨基酸类药物的发展和特性概述 231
任务1 氨基酸的粗制 235
任务2 氨基酸的分离 239
任务3 氨基酸的浓缩 241
任务4 氨基酸的纯化 243
任务5 氨基酸的干燥 243
思考题 243
技能训练 赖氨酸发酵实训 244
项目3 维生素发酵技术 246
预备知识 维生素概述 246
任务1 维生素B2的生产 248
任务2 维生素C的生产 252
任务3 维生素B12的生产 255
思考题 259
项目4 核酸类药物发酵技术 260
预备知识 核酸类药物的概述 260
任务1 肌苷的发酵生产 263
任务2 三磷酸腺苷的发酵生产 266
思考题 268
模块六 酶制剂的发酵 269
项目1 纤维素酶的发酵 269
预备知识 纤维素酶的特点及应用 269
任务1 纤维素酶产生菌的分离筛选、鉴定与育种 272
任务2 纤维素酶的活性测定 274
任务3 纤维素酶产生菌培养条件的优化 275
任务4 纤维素酶产生菌的发酵生产 279
任务5 纤维素酶的分离纯化 283
思考题 285
技能训练1 纤维素酶的固态发酵生产 285
技能训练2 纤维素酶的液态发酵生产 287
项目2 糖化酶的发酵 291
预备知识 糖化酶的基本特点 291
任务1 糖化酶产生菌的分离筛选与选育 294
任务2 糖化酶产生菌培养条件的优化及发酵工艺 296
任务3 糖化酶的分离提取及性质分析 297
思考题 299
技能训练1 糖化酶的固态发酵生产 300
技能训练2 糖化酶的液态发酵生产 303
模块七 新型发酵技术 306
项目1 固定化细胞生产技术 306
预备知识 固定化细胞技术简介 306
任务 固定化细胞的生产 306
思考题 310
技能训练1 用固定化细胞连续发酵生产酸牛奶 310
技能训练2 固定床反应器发酵生产L-（+）-乳酸 312
项目2 中空纤维酶膜反应器制取麦芽低聚糖 313
预备知识 酶膜反应器简介 313
任务 酶膜反应器制取麦芽低聚糖 313
思考题 315
参考文献 316