目 录 1
序 1
编者的话 1
一、幼儿生长发育与营养 1
（一）幼儿的体重与身长 1
（二）幼儿的头围与胸围 2
表Ⅰ 上海市区幼儿（2～4岁）体重、 3
身长、头围、胸围的发育标准 3
（三）幼儿营养的需要量 3
表Ⅱ 正常幼儿每日营养素的需要量 7
二、幼儿的膳食管理 8
（一）幼儿膳食管理的原则 8
1．根据幼儿的年龄特点合理安排膳食 8
2．幼儿膳食要注意营养平衡 9
3．科学调配，提高食物的营养价值 11
4．加强饮食卫生，讲究食品科学 12
（二）培养幼儿良好的饮食习惯 15
1．分析幼儿不肯吃饭的原因 15
2．培养幼儿良好的饮食习惯，做好进食的组织管理 16
（一）幼儿每日食谱的营养安排 20
1．蔬菜 20
三、幼儿营养与食谱安排 20
2．粮食 21
3．豆制品 21
4．蛋、禽 21
5．豆浆或牛奶 21
6．水果 21
7．脂肪 21
8．糖 21
表Ⅲ 常用食物营养成份表 22
（二）幼儿每周食谱的安排 31
表Ⅳ 中国福利会托儿所每周食谱（供参考） 32
（三）幼儿每季食谱的不同安排 33
表Ⅴ 中国福利会托儿所四季基本菜谱 34
（供参考） 34
（四）幼儿营养缺乏病的膳食纠正 37
1．缺铁性贫血的膳食纠正 37
2．缺钙佝偻病的膳食纠正 37
3．缺锌的膳食纠正 37
四、幼儿菜谱和制作方法 39
（一）肉类 39
1．沙司肉圆 39
2．回锅肉 40
4．鱼香肉丝 41
3．双色肉丁 41
5．乳腐肉 42
6．奶油双片 43
7．叉烧 43
8．酥肉 44
9．三色肉圆 45
10．酱爆肉丁 46
11．红烧小肉圆 46
12．三丝肝膏 47
13．盐水猪肝 48
15．五香牛肉 49
14．炒肝丝 49
16．蚝油牛肉块 50
17．土豆牛肉丸 51
18．红烩牛肉膏 52
19．红烧牛肉 52
（二）鱼类 53
20．绣球鱼丁 53
21．蛋片鱼肉羹 54
22．软炸鱼条 55
23．三色鱼丸 56
24．五彩鱼条 56
25．沙司鱼排 57
26．福利鱼块 58
27．双宝烩鱼丝 59
28．糖醋鱼块 59
29．蘑菇泡沫鱼条 60
30．龙虾鱼圆 61
31．洋葱红烧鱼 62
32．银芽鳝丝 62
33．双丁醋鱼 63
34．茄汁鱼片 64
35．翡翠鱼米 65
36．五彩虾仁 65
37．三色蛋片 66
（三）蛋类 66
38．三丁烤蛋 67
39．沙司蛋酪 68
40．三丝蛋饼 69
41．三色蛋糜 69
42．鲜奶蛋片 70
（四）家禽类 71
43．福利鸡 71
44．苹果鸡丁 71
45．桔味鸡丁 72
47．红油鸡丁 73
46．香酥鸡 73
48．陈皮鸡块 74
49．沙茶鸭子 75
50．京葱鸭子 75
51．盐水鸭 76
（五）豆制品及其他类 77
52．煸炒豆腐脑 77
53．红油豆腐 78
54．家常豆腐 79
55．葱油豆腐 79
56．红曲豆腐干 80
58．素烧鸭 81
57．什锦干丝 81
59．什锦百叶包 82
60．洋葱烤土豆 83
（六）汤类 84
61．蚝油牛肉汤 84
62．牛肉红汤 84
63．菠菜奶白蛋汤 85
64．鸡血豆腐汤 86
65．紫菜虾皮汤 87
66．牛肉罗宋汤 87
68．三丝汤 88
67．海带开洋汤 88
五、幼儿点心和制作方法 90
（一）发酵面团蒸煮类 90
1．香菇素菜包 90
2．豆沙包 90
3．芹菜肉包 91
4．莲花馒头 92
5．百合馒头 92
6．樱桃开花包 93
7．虾仁三鲜包 94
8．佛手馒头 94
10．豆沙卷 95
（二）发酵面团烤炸类 95
9．草莓夹心酥 95
11．芝麻球 96
12．小桃酥 97
13．小金枣 97
14．巧果 98
（三）其他类 98
15．桂花松糕 98
16．葡萄干蛋糕 99
17．葱油蟹壳黄 99
（一）幼儿的食管及胃肠有哪些特点？ 101
六、幼儿营养知识问答 101
（二）为什么在饭前和吃饭时不要训斥幼儿 102
（三）吃饭前为什么不要让幼儿做剧烈运动？ 102
（四）为什么幼儿吃饭时要细嚼慢咽？ 103
（五）给幼儿吃汤泡饭好不好？ 103
（六）吃饭前为什么要洗手？ 103
（七）吃饭时说笑为什么容易呛人？ 104
（八）为什么幼儿不能挑食？ 104
（九）如何纠正幼儿挑食的习惯？ 105
（十）饭后可以立刻喝水吗？ 105
（十二）为什么幼儿不能喝生水？ 106
（十一）渴时喝水为什么不能太急？ 106
（十三）为什么幼儿不能多喝汽水？ 107
（十四）幼儿为什么不宜多吃冷饮？ 107
（十五）幼儿为什么不要喝酒？ 108
（十六）为什么幼儿不要吃生鸡蛋？ 108
（十七）幼儿吃鱼子会变傻吗？ 108
（十八）生吃瓜果为什么要削皮？ 109
（十九）为什么吃西瓜要先洗后切？ 109
（二十）放在冰箱里的水果不洗能吃吗？ 109
（二十一）幼儿为什么要多喝水？ 110
（二十二）幼儿能喝茶吗？ 110
（二十五）幼儿为什么不能多吃巧克力？ 111
（二十三）为什么幼儿不要边看电视边吃饭？ 111
（二十四）多吃冰砖能解渴吗？ 111
（二十六）牛奶和巧克力一起吃好不好？ 112
（二十七）幼儿多吃糖好吗？ 112
（二十八）为什么幼儿常吃精白米、面不好？ 113
（二十九）幼儿可以多吃盐吗？ 113
（三十）幼儿清晨喝点淡盐开水有什么好处？ 113
（三十一）幼儿感冒喝姜汤有什么好处？ 114
（三十二）幼儿多吃菠菜有什么好处？ 114
（三十五）光喝肉汤不吃肉有营养吗？ 115
（三十四）常吃胡萝卜对幼儿有什么好处？ 115
（三十三）吃海带对幼儿有什么好处？ 115
（三十六）幼儿常吃白薯好吗？ 116
（三十七）幼儿吃红枣能补血吗？ 116
（三十八）为什么给幼儿做菜时最好不要用味精？ 117
（三十九）为什么幼儿吃水果不是多多益善？ 117
（四十）维生素吃得越多越好吗？ 117
（四十一）如何保持食物中的维生素？ 118
（四十二）给幼儿吃纤维素有什么功用？ 119
（四十三）幼儿需要哪些营养素？其功用如何？ 119
（四十四）哪些食物中含有幼儿所需要的各种营养素？ 120