目 录 1
第一章粮油食品加工 1
第一节食品营养和构成 1
一、食品营养 1
二、食物构成 10
第二节发展粮油食品 17
一、传统饮食评价 17
二、粮油食品发展方向 19
三、发展食品生产的措施 29
第三节食品卫生 30
一、微生物的有关知识 31
二、食品的污染 36
三、食品的腐败变质 38
四、食品的保藏 41
五、食品添加剂 45
六、食品企业的卫生要求 48
第四节食品制作（选介） 61
第二章小麦制粉 72
第一节概述 72
一、小麦的分类和质量标准 72
二、小麦的组织结构 75
三、小麦的物理性质及对制粉的影响 77
四、小麦的化学成分及对制粉的影响 80
五、小麦的结构力学性质 83
一、小麦含杂及除杂原理 84
第二节小麦清理 84
二、小麦的清理设备 87
第三节小麦的水分调节和搭配 123
一、小麦的水分调节 123
二、小麦的搭配 131
第四节小麦清理流程——麦路 133
一、清理流程的组合依据和要求 135
二、清理流程实例 135
第五节研磨 140
一、研磨过程中各系统的任务 140
二、研磨效果的评定 142
三、磨粉机（辊式） 144
四、影响磨粉机研磨效果的因素 156
五、磨粉机的操作与维修 159
第六节筛理 162
一、概述 162
二、筛面和在制品的分类 162
三、筛理设备 173
四、平筛的工作原理 189
五、平筛的筛路 192
六、影响平筛筛理效率的因素 196
七、平筛的操作与使用 200
八、刷麸机和打麸机 205
一、清粉的目的与工作原理 210
第七节清粉 210
二、清粉机的结构 212
三、清粉机的工艺效果及影响因素 213
四、清粉机的操作 217
第八节制粉流程——粉路 218
一、粉路组分原则 218
二、粉路图 219
三、粉路的组成 221
四、粉路举例 249
第九节磨辊的磨光与拉丝 263
一、磨辊磨光拉丝的意义及作用 263
二、磨光拉丝机的结构 264
四、磨光拉丝机的正确使用 272
三、磨光拉丝机的技术性能 272
第三章制油 288
第一节油（厂）输送设备 290
一、斗式提升机 290
二、螺旋输送机 292
三、埋刮板输送机 294
四、气力输送装置 298
第二节油料的清理 303
一、筛选 305
二、磁选 309
三、并肩泥的去除 310
一、剥壳去皮的目的、要求和方法 311
第三节油料的剥壳与去皮 311
二、几种主要油料的剥壳去皮工艺和设备 313
第四节料胚的制备 323
一、破碎 323
二、软化 326
三、轧胚 327
四、蒸炒 330
第五节压榨法制油 337
一、95型榨油机制油 337
二、200型榨油机制油 348
第六节浸出法制油 357
一、浸出法制油的基本原理 357
二、油脂浸出设备及操作 361
三、湿粕蒸烘 366
四、混合油蒸发设备及操作 375
五、溶剂回收 383
六、浸出油厂安全技术要求 390
第七节油脂精炼 393
一、毛油的沉淀和过滤 393
二、脱胶 394
三、脱酸 398
四、脱色 400
五、脱臭 402
六、几种主要油脂的精炼工艺 405