目录 1
第一章饮食企业经营管理概论 1
第一节饮食企业 1
第二节企业经营与管理的概念 8
第三节饮食企业经营管理的任务 10
第四节饮食企业经营管理的职能 13
第五节经营管理的原理 18
第六节饮食企业经营管理的基本原则 26
第七节饮食企业经营管理的基本方法 33
第二章饮食企业的组织结构和管理的基本制度 37
第一节饮食企业的组织结构 37
第二节饮食企业管理的基本制度 47
第三章市场调查 60
第一节市场经营思想的发展与饮食市场的变化 60
第二节消费者购买动机与行为的分析 63
第三节市场信息 69
第四节市场调查 71
第一节市场预测的作用、分类和步骤 82
第四章市场预测 82
第二节常用的市场预测方法 86
第五章经营决策 106
第一节经营决策的作用和分类 106
第二节经营决策的程序和条件 110
第三节经营决策的方法 112
第六章计划管理 130
第一节计划管理的任务 130
第二节计划的编制 131
第三节计划管理的程序 146
第七章原材料管理 150
第一节原材料管理的要求 150
第二节原材料的采购 151
第三节原材料的验收 155
第四节原材料的保管 157
第五节原材料的领用 161
第六节原材料的盘点 163
第七节原材料的核算 164
第八章生产加工管理 167
第一节生产加工的组织与分工 167
第二节厨房的布局 173
第三节生产加工的流程与管理 175
第四节厨房成本核算 182
第五节厨房与餐厅的协调 184
第九章销售管理与餐厅服务 186
第一节销售管理的要求 186
第二节组织销售业务的基本方法 187
第三节销售业务的管理 196
第四节餐厅的布局 200
第五节餐厅的管理 207
第六节餐厅接待服务的要求与艺术 217
第十章质量管理 222
第一节质量管理的内容和要求 222
第二节质量管理的方法 226
第一节饮食业的价格 242
第十一章价格管理 242
第二节饮食品成本核算 248
第三节饮食品价格核算 257
第四节饮食企业价格管理的措施 266
第十二章财务管理 273
第一节财务管理的作用与任务 273
第二节资金管理 276
第三节费用管理 288
第四节利润管理 295
第五节财务分析 300
第十三章劳动管理 306
第一节劳动管理的特点和任务 306
第二节劳动组织 308
第三节劳动报酬与劳保福利 315
第四节饮食企业的劳动效率 320
第五节职工培训 323
第十四章饮食企业经济核算与经济效益 327
第一节饮食企业的经济核算 327
第二节饮食企业的经济效益 331