目 录第一章食品加工与人体营养一、人体所需要的营养素 1
二、食品加工中的营养得失 9
第二章 肉、禽、蛋食品加工一、太仓肉松 17
二、香肠 19
三、香肚 21
四、咸肉 23
五、腊肉 25
六、肴肉 27
七、酱汁肉 29
八、酱排骨 31
九、方腿 33
十、火腿 34
十一、牛肉干 37
十二、涮羊肉 38
十三、板鸭 41
十四、盐水鸭 43
十五、咸鸭肫 44
十六、风鸡 45
十七、道口烧鸡 47
十八、五香脱骨鸡 49
十九、咸蛋 51
二十、皮蛋 53
二十一、糟蛋 54
第三章水产食品加工一、咸黄鱼 57
二、酶香鳓鱼 59
三、黄鱼鲞 61
四、鳗鱼鲞 63
五、墨鱼干 65
六、杂鱼干 67
七、虾干 68
八、风鱼 69
九、调味海带 70
十、龙虾片 72
十一、鱼松 74
十二、熏鱼 76
十三、鱼圆 77
十四、鱼糕 79
十五、鱼肚 81
第四章蔬菜腌制品加工一、榨菜 82
二、雪里蕻咸菜 85
三、香椿菜 86
四、咸白菜 87
五、辣白菜 88
六、中式泡菜 90
七、西式泡菜 92
八、肖山萝卜干 94
九、酱萝卜 95
十、辣萝卜 97
十一、五香萝卜干 98
十二、酱黄瓜 100
十三、甜酱包瓜 101
十四、酱青椒 102
十五、糖醋大蒜头 104
十六、糖醋嫩姜 105
第五章干料胀发加工一、海参发法 107
二、鱼肚发法 109
三、鱿鱼发法 110
四、鲍鱼发法 112
五、淡菜发法 113
六、蹄筋发法 113
七、肉皮发法 115
八、发菜发法 116
九、干贝发法 117
十、海带发法 117
十一、香菇发法 118
十二、燕窝发法 118
第六章豆类食品加工一、豆腐 120
二、豆奶 123
三、豆腐衣 124
四、豆腐皮 125
五、豆腐乳 127
六、香豆腐干 128
七、酱油 129
八、辣酱油 131
九、虾子酱油 132
十、甜面酱 133
十一、豆瓣酱 134
十二、黄豆酱 136
十三、绿豆芽 138
十四、蚕豆芽 139
第七章点心、面包加工一、开花馒头 141
二、银丝卷 143
三、小笼馒头 145
四、天津包子 146
五、生煎馒头 148
六、烧卖 150
七、水饺 152
八、汤团 154
九、桂花酒酿 155
十、八宝饭 157
十一、春卷 158
十二、各式粽子 160
（一）鲜肉枕头粽 160
（二）猪油豆沙粽 162
（三）碱水粽 163
十三、各式面包 164
（一）果酱面包 165
（二）豆馅面包 166
（三）枣泥面包 167
（四）什锦面包 168
（五）蛋黄面包 169
（六）奶油大面包 170
（七）花样面包 170
（八）经济面包 171
（九）罗宋咸面包 172
（十）火腿面包 173
（十一）餐肉面包 173
（十二）叉烧面包 175
（十三）多维面包 175
（十四）炸面包 176
（一）酵母发酵法 177
附录Ⅰ 点心面团发酵方法 177
（二）化学膨松剂发酵法 180
附录Ⅱ 面包面团发酵方法及各工序说明 181
（一）面包的发酵方法 181
（二）面包各工序的说明及注意事项 182
（三）面包的质量要求 184
第八章糕饼食品加工一、重阳糕 186
二、绿豆糕 188
三、百果松糕 190
四、桔红糕 192
五、水果蛋糕 193
六、奶油蛋糕 195
（一）糖年糕 197
七、年糕 197
（二）咸年糕 199
八、枣泥麻饼 200
九、老婆饼 202
十、豆沙松饼 205
十一、白糖饼 207
十二、月饼 208
（一）广式月饼 208
（二）苏式月饼 214
十三、高桥薄脆饼 218
十四、开口笑 220
十五、麻球 221
十六、巧果 223
十七、脆麻花 224
（一）甜麻花 224
（二）苔条麻花 225
十八、油馓子 226
第九章蜜饯加工一、干果类 229
（一）葡萄干 230
（二）柿干 230
（三）李子干 232
（四）苹果干 232
（五）杏干 233
（六）梨干 234
（七）桃干 235
二、果脯和糖衣果脯类 236
（一）杏脯 236
（二）苹果脯 238
（三）桃脯 239
（四）红果脯 241
（五）蜜枣 242
（六）山楂糕 244
（七）白糖冬瓜 244
（八）白糖莲子 246
（九）白糖金桔饼 247
（十）白糖藕片 249
（十一）白糖马蹄 250
（十二）白糖姜片 251
三、蜜饯和带汁蜜饯类 253
（一）蜜李片 253
（二）蜜桃片 255
（三）良友榄 256
（四）糖青梅 257
（一）津津榄 259
四、香料果干类 259
（二）甘草梅 261
（三）话梅 262
（四）八珍梅 263
（五）甘草柠檬 265
（六）甘草金桔 266
（七）无核加应子 267
第十章糖果、炒货加工一、芝麻酥糖 271
二、猪油花生糖 272
三、芝麻糖 273
四、松仁粽子糖 274
五、高粱饴软糖 275
六、猪油米花糖 276
七、奶油瓜子 278
八、油炒瓜子 279
九、玫瑰瓜子 280
十、椒盐瓜子 281
十一、甘草瓜子 282
十二、酱油瓜子 283
十三、炒南瓜子 284
十四、炒葵花子 285
十五、炒小核桃 287
十六、椒盐花生仁 288
十七、糖炒栗子 289
十八、糖豆瓣 290
十九、怪味豆 291
二十、奶油五香豆 293
第十一章果酱、冷饮加工一、苹果酱 295
二、杏子果酱 297
三、桔皮果酱 298
四、柠檬皮果酱 299
五、番茄酱 300
六、桔子汽水 301
七、山楂汁 303
八、葡萄汁 304
九、西瓜汁 305
十、柠檬汁 306
十一、香草冰淇淋 307
十二、冰淇淋咖啡 309
十三、奶油雪糕 310
十四、水果雪糕 311
十五、赤豆棒冰 312
十六、红茶棒冰 313
十七、番茄汁棒冰 314
十八、酸梅棒冰 315
十九、芝麻棒冰 316
二十、西瓜冻 316
二十一、栗子羹 317
二十二、杏仁豆腐羹 319
二十三、杨梅汤 320
二十四、青梅汤 321
二十五、菊花汤 322
二十六、金银花露 323
第十二章家用食品电器一、家用电冰箱 324
二、自动电饭锅 338
三、微波灶 341