第一章 米果的原料 1
第一节 大米 1
一、大米的分类与质量标准 1
二、大米的化学组成 2
三、大米的物理化学特性 3
四、大米在浸泡过程中的变化 5
五、大米的蒸煮熟化 7
六、大米的碾磨及其对米粉特性的影响 8
第二节 淀粉 9
一、淀粉的组成与分子结构 9
二、淀粉及其组分的分离和定量 11
三、淀粉粒结构 13
四、淀粉的物理性质 14
五、淀粉的化学性质 20
一、油脂的概念与分类 21
第三节 油脂 21
二、油脂的理化性质 22
三、油脂的贮藏 25
第四节 糖与糖醇 25
一、蔗糖 25
二、淀粉糖浆 26
三、果糖 26
四、糖醇 26
第五节 保健食品原料 28
一、传统的保健食品原料 28
二、动植物提取物 30
三、具有保健功能的活性成分 32
第二章 焙烤膨化米果加工工艺 42
第一节 焙烤膨化的基本原理 42
第二节 焙烤膨化米果的生产设备 44
一、制坯工艺 56
第三节 揉制法米果的加工工艺 56
二、焙烤膨化工艺 65
三、调味工艺 68
四、包装工艺 71
第四节 捣制法米果加工工艺 71
第五节 揉法籼米米果加工工艺的研究 73
一、大米原料的品质分析 75
二、大米原料的糊化特性测定及结果分析 76
三、大米浸泡时间及粉碎程度的影响分析 78
四、不同蒸煮时间与方式的比较 80
五、籼米米果产品品质的分析测试结果 80
第六节 焙烤膨化米果的加工工艺与配方 81
一、黑芝麻米果 81
二、南瓜饼 83
三、椰奶香米果 84
五、海苔烧米果 85
四、牛肉米果 85
六、香酥甜米果 87
七、咖喱煎薄饼 87
第三章 油炸膨化米果加工工艺 89
第一节 油炸膨化的基本概念与方法 89
一、油炸膨化的基本概念 89
二、炸用油及其选择标准 89
三、油炸温度对产品的影响 91
四、油炸膨化的基本方法 91
第二节 油炸米果坯料的制造 91
一、蒸煮延压法制坯 92
二、蒸煮挤压法制坯 93
第三节 油炸米果膨化工艺与设备 93
一、传统油炸膨化工艺与设备 94
二、水油混合式深层油炸膨化工艺与设备 95
三、真空低温油炸工艺与设备 100
一、原料淀粉的组成 106
二、坯料中淀粉的糊化程度 106
三、坯料水分的影响 106
第四节 影响油炸米果质量的因素 106
四、油炸油的影响 107
五、辅料的影响 107
六、油炸工艺的影响 107
第五节 油炸膨化米果加工工艺与配方 108
一、小小酥 108
二、麻辣锅巴 109
三、雪枣 110
第四章 挤压膨化米果加工工艺 111
第一节 挤压技术的特点与挤压膨化原理 112
一、挤压膨化技术的特点 112
二、挤压膨化的原理 113
一、挤压过程中碳水化合物的变化 114
第二节 挤压膨化过程中各种成分的变化 114
二、挤压过程中蛋白质的变化 116
三、挤压过程中脂肪的变化 116
四、挤压过程中矿物质、维生素的变化 118
五、挤压过程中其他成分的变化 118
第三节 挤压膨化米果的生产设备 119
一、挤压膨化机 120
二、辅机 125
三、控制系统 131
第四节 挤压膨化米果加工工艺与配方 131
一、虾味米果 132
二、富钙骨泥膨化营养米果 133
三、高钙富硒米果 133
四、巧克力夹心米果 134
五、芦荟夹心米果 136
六、麦香鸡块 137
第五节 影响挤压膨化米果质量的因素 138
第五章 微波膨化与气流膨化米果加工工艺 140
第一节 微波膨化米果加工工艺 140
一、微波膨化的基本原理 140
二、微波膨化设备 140
三、微波膨化米果加工工艺 142
四、影响微波膨化效果的因素 150
第二节 气流膨化米果加工工艺 154
一、气流膨化的原理 154
二、气流膨化的设备 154
三、气流膨化的一般工艺 161
四、米花糖的制作工艺 162
第六章 米果的调味、包装与质量控制 163
第一节 米果的调味 163
一、米果调味料的主要原料 163
二、调味、调香的基本原理与方法 174
三、米果调味料的加工工艺与配方 178
四、米果调味的基本方法 185
第二节 米果的包装 187
一、包装对米果的作用 187
二、包装材料的选择 187
三、使用包装材料时的注意事项 190
四、包装车间及人员要求 191
第三节 米果的品质检验 191
一、包装检验 192
二、米果的感官检验 192
三、米果的理化检验 192
四、米果的卫生检验 192
附录一 膨化食品卫生标准 193
附录二 膨化食品良好生产规范 197
附录三 食品营养强化剂使用卫生标准 224