第一节 制米新技术 5
一、水磨米和免淘米 5
第一章 大米食品新产品与新技术 5
二、蒸谷米、胚芽米和强化米 9
三、高纤维人造大米 13
四、陈米处理新技术 15
第二节 速煮米新技术 17
一、速煮米生产工艺 17
二、速煮米的技术进展 18
一、罐头米饭 22
第三节 方便米饭新技术 22
二、方便米饭 25
三、冷冻米饭 26
第四节 大米焙烤食品 29
一、焙烤用米粉 29
二、大米曲奇 36
三、米饼干 39
四、美国米饼 44
五、大米面包 46
第二章 米粉新产品与新技术 49
一、大米的预处理 50
第一节 高档直条米粉 50
二、拌粉 51
三、榨粉 52
四、时效处理 54
五、复蒸和梳条 54
六、烘干、切割和包装 55
七、值得注意的问题 56
第二节 波纹方便米粉 57
一、大米预处理 58
二、搅拌蒸粉 59
三、挤片和挤丝 61
四、冷却、复蒸和切割 63
五、干燥和包装 64
六、值得注意的问题 65
第三节 切粉、方便河粉和保鲜湿米粉 66
一、切粉 67
二、方便河粉 69
三、保鲜湿米粉 73
第三章 面条新产品与新技术 78
第一节 挂面新产品与新技术 78
一、面条生产新技术 78
二、高纤维挂面 81
三、添加果蔬的营养风味挂面 83
四、添加中草药的营养保健挂面 86
五、添加动物蛋白的营养风味挂面 87
第二节 方便面新产品与新技术 88
一、高纤维方便面 89
二、非油炸方便面 90
三、无碱方便面 91
四、加味方便面 92
第三节 通心面新产品与新技术 93
一、高纤维通心面 93
二、方便通心面 95
三、罐装冷冻通心面 96
第四节 高品质非传统通心面的技术开发 98
一、杜伦与普通小麦粉的差异及其对通心面品质的影响 98
二、添加剂对非传统通心面品质的影响 103
三、干燥工艺对非传统通心面品质的影响 106
四、非传统通心面品质改良的综合途径 112
第四章 焙烤食品新产品与新技术 114
第一节 面包新产品与新技术 114
一、工业化生产技术 115
二、面包新产品 123
第二节 冷冻面团 130
一、原料、配料对冷冻面团品质的影响 131
二、搅拌 136
三、发酵和整形 140
四、冷冻 140
五、解冻、醒发及焙烤 142
第三节 低能量焙烤食品 143
一、低能量焙烤食品的技术开发 144
二、低能量糕点 146
三、低能量饼干 151
第五章 中国馒头的现代研究 155
第一节 中国馒头的现代研究 155
一、中国馒头生产工艺的研究 156
二、馒头与面包的比较 163
三、中国馒头的发展趋势 166
第二节 中国包子的制作技术 167
一、中国包子概述 168
二、中国著名包子的制作实例 169
第六章 面粉添加剂的开发 172
第一节 面粉添加剂概论 172
一、面粉处理剂 172
二、品质改良剂 173
三、营养强化剂 177
四、米粉条添加剂 178
一、面条品质改良剂的作用机理 180
第二节 面条专用品质改良剂的开发 180
二、单一品种改良剂对面条品质的影响 181
三、复合品质改良剂对面条品质的影响 189
第三节 叶蛋白在面粉制品中的应用研究 190
一、苜蓿叶蛋白的提取和分析 191
二、苜蓿叶蛋白对面团流变学特性的影响 193
三、苜蓿叶蛋白对面粉制品品质的影响 195
第七章 早餐谷物食品 198
第一节 早餐谷物食品概论 199
一、早餐谷物的分类 199
二、早餐谷物的原料 200
三、早餐谷物的涂层 201
第二节 需蒸煮的传统早餐谷物 202
一、需蒸煮的小麦类早餐食品 203
二、需蒸煮的燕麦类早餐食品 204
第三节 即食早餐谷物 208
一、片状早餐谷物 208
二、膨化早餐谷物 217
三、其他品种的即食早餐谷物 223
第四节 高纤维早餐谷物 224
一、高纤维颗粒状早餐谷物 224
二、高纤维片状早餐谷物 225
三、高纤维膨化类早餐谷物 229
第八章 休闲谷物食品 233
第一节 休闲谷物食品概论 233
一、挤压膨化原理 234
二、挤压膨化产品品质的影响因素 235
三、可膨化原料及其膨化特性 240
第二节 传统膨化休闲食品 242
一、爆玉米花 243
二、虾片的传统油炸膨化工艺 247
第三节 直接挤压类休闲食品 250
一、直接膨化工艺 251
二、油炸果 254
三、焙烤果 256
四、首乌果 257
五、模拟爆玉米花 260
第四节 间接挤压类休闲食品 260
一、颗粒球型休闲食品 261
二、片状休闲食品 263
三、模拟土豆片 266
四、虾片的间接挤压法生产 269
第五节 低能量高纤维休闲食品 270
一、低能量油炸小食品 271
二、高纤维人造土豆片 272
三、低能量膨化小食品 274
四、高纤维焙烤或油炸小食品 276
五、小麦麸皮小食品 279
六、低脂果仁 280
第九章 婴幼儿谷物食品 282
第一节 婴幼儿谷物食品的配方设计 282
一、婴幼儿的营养需求 282
二、婴幼儿食品配方的设计原则 288
第二节 婴幼儿谷物食品生产技术 290
一、挤压膨化工艺 290
二、传统水热处理工艺 291
第十章 谷物饮料 295
第一节 大米饮料 295
一、米乳汁发酵饮料 295
二、大米风味饮料 300
三、糙米风味饮料 302
四、米糠乳酸菌、酵母菌共生发酵饮料 305
五、糙米茶 306
六、黑米乳酸菌发酵饮料 308
第二节 麦芽饮料 309
一、格瓦斯 310
二、麦芽汁乳酸菌发酵饮料 311
三、麦芽汁酵母发酵饮料 312
四、无醇和低醇啤酒 314
五、全麦芽啤酒和小麦啤酒 316
六、冰啤酒 318
七、纯生啤酒 318
八、其他啤酒新产品 319
第三节 薏米和玉米饮料 320
一、速溶薏米粉 321
二、薏米乳酸菌发酵饮料 322
三、薏米霉菌发酵饮料 323
第四节 胚芽饮料 324
四、玉米保健饮料 324
一、小麦胚芽饮料 325
二、酸凝乳胚芽饮料 327
三、营养胚芽饮料 327
第五节 麦茶饮料及其他 328
一、冷水麦茶 328
二、姜味麦茶 329
三、咖啡麦茶 330
四、强化矿物质的麦茶 330
五、养麦茶 331
六、湿热处理法生产谷物饮料 331
参考文献 334