第一部分干酪生产技术 1
第一章概述 1
第一节 干酪的历史 1
目录 1
第二节 干酪的品种 3
一、干酪的定义 3
二、干酪名称和标准的历史沿革 3
三、干酪的分类 4
一、世界干酪的产量 8
第三节 干酪的生产和消费 8
二、世界干酪的出口贸易以及WTO对其的影响 12
三、干酪的消费 13
参考文献 16
第二章干酪生产工艺 17
第一节 概述 17
一、工艺概要 17
二、原辅料 19
一、储乳 23
第二节 原料乳的加工 23
二、标准化 24
三、均质 25
四、离心分离 26
五、膜过滤除菌 26
六、热处理 27
第三节 发酵剂的添加 30
一、发酵剂的保存 30
二、发酵剂的制备 35
三、发酵剂的质量及缺陷防止 37
四、发酵剂的使用 40
五、乳酸发酵剂引起的变化 41
第四节 其他添加剂 44
一、钙平衡类盐 44
二、抑制类盐 44
三、酸化剂和酸度调节剂 46
四、色素及漂白剂 46
五、特殊添加物 47
六、添加剂的用量限定 48
第五节凝乳 51
一、盐沉凝乳 51
二、酸沉凝乳 51
第六节 凝乳切割 52
一、切割时间的确定 52
二、切割的尺寸 53
三、切割的方式 53
二、中期搅拌 54
一、前期搅拌及排乳清 54
第七节 排乳清 54
三、漂烫 55
四、后期搅拌 56
第八节 加盐 56
一、加盐量 56
二、加盐 57
第九节 压榨成型 60
一、干酪的装模 61
三、冷却和柠檬酸发酵调整 62
二、压榨 62
四、浸渍干酪的入模 63
五、混揉干酪的入模 64
六、半软和软质干酪的入模 64
第十节 干酪的成熟 64
一、凝块的变化 64
二、凝乳水分 66
三、成熟温度 67
四、凝乳的pH值 67
第十一节 干酪的表面处理 68
一、形成涂层 68
五、凝乳酶对干酪成熟的影响 68
六、微生物与干酪成熟的关系 68
二、外皮形成 69
三、无外皮干酪 69
第十二节 干酪的清洗和包装 71
一、清洗 71
二、挂蜡 71
三、包装 72
第十三节 膜分离技术在干酪生产中的应用 73
二、膜的应用方式 74
一、膜在原料乳和乳清分离中的应用 74
三、UF在干酪加工中的应用 75
参考文献 77
第三章干酪生产实例 79
第一节 质构干酪 79
一、切达干酪 79
二、Cheshire干酪 83
第二节 非质构干酪 84
三、Dunlop干酪 84
四、Derby干酪 84
第三节 圆孔干酪 85
第四节 半硬质干酪 86
第五节 蓝纹干酪 87
第六节 混揉干酪 88
第七节 软质干酪 91
第八节 白卤干酪 92
第九节 乳酸干酪、农家干酪和其他一些类似干酪 93
参考文献 95
第四章干酪生产设备 96
第一节 净乳设备 96
一、离心净乳机 96
二、微滤设备 97
第二节 发酵剂制备系统 99
一、Lewis系统 99
二、Jones系统 100
四、Alfa-laval系统 101
三、Lewis和Jones的结合系统 101
第三节 凝乳罐 102
一、质构干酪凝乳罐 102
二、非质构干酪凝乳罐 105
第四节 干酪质构化和排乳清设备 106
一、Alfomatic干酪生产机 108
二、CheddarMaster系统 109
第五节 干酪成型设备 110
一、概述 110
一、压榨设备类型 112
第六节 干酪压榨设备 112
二、Wincanton系统 112
二、大型切达压榨设备 113
三、SaniPress系统 114
第七节 干酪加盐设备 114
一、干盐设备 114
二、盐渍系统 115
第八节 干酪包装设备 117
二、干酪室的布置与设施 119
一、空气调节系统 119
第九节 干酪成熟及储存设备 119
第十节 硬质／半硬质干酪生产线 120
一、切达干酪生产线 120
二、Gouda干酪生产线 121
三、Mozzarella干酪生产线 122
第十一节 软质干酪的加工设备 123
一、新鲜干酪 123
二、软质和蓝纹干酪 124
第十二节 再制干酪设备及生产线 126
参考文献 130
第五章干酪质量标准与控制 131
第一节 干酪的质量标准 131
一、FAO/WHO干酪标准 131
二、我国干酪的质量标准 135
第二节 干酪的缺陷 143
一、一般干酪的主要缺陷 143
二、硬质压榨干酪的缺陷 146
四、表面霉菌成熟干酪的缺陷 147
三、蓝纹干酪的缺陷 147
五、涂层成熟干酪的缺陷 148
第三节 干酪的分级与评定 148
一、干酪分级系统 148
二、干酪的具体分级 150
第四节 干酪生产的卫生质量控制 153
一、对生产设备要求 153
二、干酪加工厂卫生 153
参考文献 154
二、历史和市场 156
一、定义 156
第一节 概述 156
第六章再制干酪 156
三、再制干酪的品种 157
第二节 原辅料 158
一、天然干酪的选择 158
二、其他乳制品原料 160
三、非乳制品原料 161
四、乳化剂 161
五、稳定剂 163
六、酸度调节剂 166
七、色素 167
第三节 再制干酪的生产工艺 167
一、前处理 167
二、加热融化 169
三、包装 174
四、冷却 178
五、储藏 178
参考文献 179
一、皱胃酶 181
第二节 凝乳酶 181
第二部分干酪科学 181
第一节 概述 181
第一章干酪凝乳酶科学 181
二、凝乳酶替代物 182
三、固定化凝乳酶 183
第三节 乳蛋白体系 184
第四节 凝乳形成机理 185
一、凝乳第一阶段（酶反应） 185
二、凝乳第二阶段（非酶反应） 187
三、凝乳酶凝结特性测试方法 189
四、影响凝乳的因素 190
参考文献 194
第二章干酪发酵剂科学 195
第一节 乳酸菌发酵剂 195
一、种类与分类学 195
二、代谢 198
三、生长 206
四、发酵剂的商业化生产 207
第二节 二级发酵剂 209
一、概述 209
二、表面成熟干酪的种类 209
三、现有的二级发酵剂品种 210
四、霉菌成熟干酪 213
五、细菌表面涂抹干酪 216
参考文献 224
一、结合水 225
第一节 干酪的水分活度 225
第三章干酪成熟的生物化学 225
二、干酪水分活度 227
第二节 干酪中的盐 230
一、概述 230
二、影响干酪盐吸收的因素 230
三、盐对干酪组分的影响 232
四、盐对干酪微生物的影响 233
五、盐对干酪中酶的影响 234
七、加盐对干酪营养的影响 235
六、盐对干酪品质的影响 235
八、对硬度的影响 236
第三节 干酪成熟的生物化学变化 236
一、糖酵解 236
二、蛋白水解 241
三、脂肪水解 252
第四节 加速干酪成熟的方法 257
一、提高成熟温度 258
二、添加外源酶 258
三、选择性发酵剂、活性或改性发酵剂 260
四、附属发酵剂 262
五、二次发酵剂 262
六、酶改性干酪（EMC） 263
七、添加氨基酸 263
八、成浆干酪的使用 264
九、微胶囊在干酪加速成熟上的应用 264
十、存在的问题和发展趋势 265
参考文献 265
一、水分活度 267
第二节 影响干酪成熟过程微生物活性的因素 267
第四章干酪成熟的微生物学 267
第一节 概述 267
二、盐 269
三、氧化还原电位 270
六、温度 271
第三节 干酪中各类微生物生长 271
一、干酪中发酵剂微生物生长 271
五、硝酸盐 271
四、pH值和有机酸 271
二、干酪中非发酵剂乳酸菌生长 273
三、干酪成熟中其他微生物生长 274
第四节 干酪中微生物生长实例 279
一、Cheddar干酪 279
二、Emmental和Comté干酪 280
三、Camembert干酪 281
四、Cabrales干酪 283
五、Tilsit干酪 284
第五节 干酪的微生物污染 284
参考文献 285
第五章干酪的分析 286
第一节 干酪的组成分析 286
一、干酪主要组成特性 286
二、牛乳成分的转移 287
三、干酪的取样方法 290
四、干酪的组成分析 290
第二节 干酪成熟度的测定 292
一、蛋白质水解的测定 292
二、脂肪水解的测定 303
三、糖酵解的测定 305
四、生物胺 306
五、含硫化合物 306
六、挥发性风味物质的测定 307
七、干酪的微生物分析 307
八、干酪风味和质地的感官分析 308
第三节 干酪掺假的检测 309
第四节 干酪成熟和质量的客观指标 310
一、化学指标 310
二、物理指标 312
参考文献 313
第一节 综述 314
第六章干酪流变学和质地 314
第二节 干酪的微观结构 315
第三节 干酪的流变学性质 317
一、流变性质的定义 317
二、干酪流变学性质的测定 320
三、干酪质地和流变学性质之间的关系 323
四、干酪流变学性质的影响因素 323
二、干酪质地的测定 329
第四节 干酪的质地 329
一、干酪质地的评价方法 329
参考文献 332
第七章干酪的风味 333
第一节 综述 333
第二节 干酪风味物质 335
一、干酪中的风味化合物 335
二、干酪风味物质的生化反应 335
第三节 干酪风味的缺陷 350
一、苦味 351
二、涩味 355
三、水果味 355
四、不洁风味 355
第四节 干酪中风味物质的分析方法 356
一、非挥发性物质 356
二、挥发性物质 356
三、水溶性物质对干酪风味的影响 358
四、挥发性物质对干酪风味的影响 361
一、分析数据 362
第五节 干酪的感官特性的测定 362
二、化学特性和感官之间的关系 364
参考文献 368
第八章干酪的营养学 369
第一节 干酪的营养学 369
第二节 干酪中的微生物毒性 375
一、真菌毒素 375
二、干酪中的生物胺 376
参考文献 377
附录：主要干酪中英文名对照表 378