总则 1
目录 1
1 试剂 2
2 溶液的配制及浓度 2
3 仪器 2
4 分析的有关要求 3
5 计量单位 3
绪论 4
1 食品化学综合实验的性质与作用 5
2 食品化学综合实验的内容 5
2.1 食品物性测定 5
2.3 食品中各类成分分析测定 6
2.2 食品感官评价 6
2.4 综合实验 7
3 食品化学综合实验方法 7
第1章 样品的采集与前处理 9
1 样品的采集与保存 10
1.1 采样的重要性和分类 10
1.2 采样方法及步骤 10
1.3 样品运输与保存 16
2 样品前处理 17
2.1 样品制备 17
2.2 有机物破坏法 18
2.3 溶剂提取法 19
2.5 沉析法 20
2.4 蒸馏法 20
2.6 透析法 21
2.7 色谱法 21
思考题 24
参考文献 24
第2章 方法的选择与数据处理 25
1 实验方法的分类与选择 26
1.1 分析方法的分类 26
2 误差与消除 27
2.1 误差的概念和表示 27
1.2 分析方法的选择 27
2.2 误差的消除 28
2.3 允许误差 29
3 测定方法的预评价 30
3.1 随机误差的正态分布和t分布 30
3.2 分析方法重复性和再现性的初步估计 31
3.3 检出限的求取 33
3.4 测定回收率 34
4 实验记录 34
4.1 基本要求和内容 34
4.2 如何控制原始数据的误差范围 35
4.3 原始数据记录误差范围控制的灵活性 35
4.4 原始数据的整理 36
5 数据的统计处理 37
5.1 可疑数据的取舍 37
5.2 精密度评价 39
5.3 分析结果的科学表示 39
5.4 分析结果可靠性检验 40
5.5 有效数字 42
5.6 回归分析法在制作标准曲线上的应用 44
思考题 45
参考文献 46
第3章 食品物性测定 47
1.1 食品黏度测定 48
1 食品流变性测定 48
1.2 种子置换法测定面包密度 51
1.3 饼干等酥脆多孔状食品的质地特性 52
1.4 米饭质构的测定 53
1.5 面团拉伸性能的测定 55
2 食品颜色的测定 58
2.1 食品测色技术 58
2.2 几种食品颜色测定 61
3 食品光学性质的测定 63
3.1 光透过性质的测定方法 63
3.2 折射率的测定 64
3.3 旋光度的测定 68
4.1 食品近红外线的测定 71
4 食品非破坏性分析 71
4.2 小麦成分的近红外线分析法 74
思考题 77
参考文献 77
第4章 食品感官评价 78
1 概论 79
1.1 食品感官评价概念 79
1.2 食品感官评价的应用 79
1.3 感官评价检验方法的分类 79
2 食品感官评价的良好实践原则 81
2.1 感官检验的环境 81
2.4 吞咽和吐出 82
2.5 评价员的选择和筛选 82
2.3 感官评价进行的时间 82
2.2 样品准备 82
3 食品感官评价的方法 83
3.1 区别检验 83
3.2 标度检验 88
3.3 描述分析 100
4 接受性和偏爱检验 101
4.1 偏爱检验 102
4.2 接受性检验——快感检验 103
思考题 104
参考文献 104
第5章 食品营养成分分析测定 105
1 水分含量及水分活度的测定 106
1.1 水分含量的测定 106
1.2 水分活度的测定 109
2 蛋白质和氨基酸测定 114
2.1 蛋白质含量测定 114
2.2 蛋白质功能性的测定 122
2.3 氨基酸的分析测定 128
3 脂类测定 136
3.1 脂肪含量测定 136
3.2 磷脂含量测定（钼蓝比色法） 140
3.3 油脂食品功能特性测定 142
4 糖类测定 148
4.1 糖含量的测定 148
4.2 淀粉含量的测定 152
4.3 纤维素的测定 155
4.4 果胶含量测定 157
4.5 糖类食品功能特性测定 160
4.6 低酯果胶凝胶力的测定 163
5 酸度的测定 164
5.1 食品酸度的测定 165
5.2 食品中有机酸的分离及定量测定 169
6.1 水溶性维生素测定 171
6 维生素测定 171
6.2 脂溶性维生素的测定 183
7 食品中矿物质营养成分的测定 194
7.1 食品中灰分的测定 194
7.2 钙含量测定 197
7.3 磷含量测定（钼蓝比色法） 200
7.4 碘含量测定 201
7.5 铁含量测定 204
7.6 原子吸收分光光度法测定食品中的矿物元素 206
思考题 210
参考文献 211
第6章 食品功能成分分析与评价 213
1 活性多糖的提取、分离与测定 214
2 多酚类物质测定 215
2.1 多酚类物质总量测定 215
2.2 多酚类物质的分离 216
2.3 儿茶素的分离与测定 217
2.4 单宁物质测定 220
3 黄酮类物质测定 222
3.1 总黄酮类化合物含量的测定 222
3.2 黄酮类化合物的分离及定量（高效液相色谱法） 223
思考题 224
参考文献 224
第7章 食品添加剂测定 225
1.1 天然着色剂的柱色谱分离测定 226
1 着色剂的分离测定 226
1.2 合成着色剂的薄层层析分离测定 228
2 发色剂与漂白剂测定 231
2.1 亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法） 232
2.2 硝酸盐测定（镉柱法） 234
2.3 二氧化硫及亚硫酸盐测定（盐酸副玫瑰苯胺比色法） 237
3 呈味剂的测定 240
3.1 食品中糖精钠测定（紫外分光光度法） 240
3.2 甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）含量测定 242
4 防腐剂和抗氧化剂测定 246
4.1 山梨酸和苯甲酸含量测定 247
4.2 BHA与BHT含量测定（比色法） 252
思考题 255
参考文献 255
第8章 食品中有毒有害物质测定 256
1 食品在储藏和加工过程中产生的有毒有害物质的测定 257
1.1 酒中甲醇含量的测定 257
1.2 酒中甲醛含量的测定 259
1.3 水产品中组胺的测定 260
1.4 肉中亚硝胺的测定 262
1.5 黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉 264
毒素G2测定——薄层色谱法 264
2 污染物质的测定 268
2.1 双硫腙比色法测定铅、镉、汞 269
2.2 原子吸收分光度法测定铅、镉、砷 274
2.3 气相色谱法测定水果、蔬菜、谷类中有机磷农药残留量 278
思考题 280
参考文献 280
第9章 综合实验 281
1 概述 282
1.1 综合实验目的、意义 282
1.2 综合实验课原则 282
2 综合实验实施步骤 283
2.1 选题 283
2.2 资料查阅及综述 283
2.3 实验方案制定 283
2.6 论文写作 284
2.4 开展实验研究 284
2.5 实验数据整理 284
2.7 成绩评定 285
3 选题指南 285
3.1 加工工艺对食品产品质量的影响 285
3.2 食品加工储藏过程中成分变化及其保护 286
3.3 食品质量评价实验 288
3.4 添加剂对食品作用实验 289
3.5 分析方法的筛选与比较 290
附录 291
1 标准滴定溶液的配制及标定 291
2 附表 298