目 录 1
国外饮料生产与消费概况 1
我国饮料生产与消费概况 1
饮料用水及水处理： 3
一、天然水的分类及其特点 3
二、天然水中的杂质 3
一、原料 5
三、饮料用水的水质要求 5
混凝与过滤： 7
三、配方 7
一、混凝 7
二、水的过滤 8
三、砂滤棒过滤器 11
石灰软化法： 11
一、石灰软化 11
二、石灰——纯碱软化处理 13
电渗析法、反渗透法处理水 14
离子交换软化法 18
水的消毒 22
原辅材料： 25
甜味料（剂） 25
酸味剂 29
香料和香精 31
色素 43
防腐剂 47
抗氧化剂 48
酶制剂 49
二氧化碳 52
碳酸饮料糖浆的制备和配合 55
原糖浆的制备 55
一、果味糖浆的原料 58
果味糖浆的原料和配合 58
二、糖浆的配合 60
三、配方 62
四、其它配方举例 64
五、常见质量问题及原因 66
影响碳酸化作用的因素 71
碳酸化 71
碳酶酸化的方式与设备 75
调和方式 78
调和系统与调合器 78
糖浆加料机与调和器 79
装瓶生产线 80
洗瓶 80
灌装封盖 82
其它设备 85
混合果实饮料 88
原料果汁的特性 88
其它饮料 88
混合天然果汁 89
混合果汁饮料和混合果肉饮料 91
乳性饮料 94
乳性饮料的分类和种类 94
咖啡乳饮料 95
二、调配顺序 97
四、装填和杀菌 98
一、水果乳饮料 99
其它乳饮料： 99
二、加果汁的乳菌饮料 100
三、巧克力乳饮料和蛋乳饮料 102
四、乳饮料用的稳定剂 102
酸乳制品 103
杀菌乳酸菌饮料制造工艺 112
豆奶饮料 118
大豆的化学成分 118
豆奶的营养和分类 119
大豆酶类和抗营养因子 120
提高豆奶的质量与蛋白质回收问题 121
豆奶生产的基本工序 122
国外豆奶生产范例 126
固体饮料概述 128
固体饮料 128
果汁型固体饮料 129
一、果汁型固体饮料质量要求 129
二、果汁型固体饮料的主要原料 130
三、果汁型固体饮料的主要设备 131
四、果汁型固体饮料生产工艺 131
蛋奶型固体饮料 132
一、蛋奶型固体饮料质量要求 133
二、蛋奶型固体饮料的主要原料 134
四、蛋奶型固体饮料工艺操作 135
三、蛋奶型固体饮料主要生产设备 135
其它类型固体饮料 137
一、不起泡型固体饮料 139
（一）主要原料的制备 142
（二）块状固体饮料 142
（三）粉状固体饮料 142
（四）粒状固体饮料 142
二、起泡型固体饮料 142
三、猕猴桃晶 142
四、麦乳精 143
矿泉水 146
（四）产品标准 146
矿泉水的定义 146
（二）配方 146
（一）主要原料的质量要求 146
（三）操作方法 146
矿泉水的分类 147
矿泉水化学成分的形成 148
矿泉水分布的一般规律 149
饮料矿泉水评价 150
天然矿泉水生产工艺 151
一、矿泉水装瓶 152
二、矿泉水的杀菌 152
人工矿泉水生产工艺 152
品质管理 154
二、品质管理的组织 154
一、品质管理的概念 154
一、直接溶化法 154
管理、检验及设备 154
二、二氧化碳浸蚀法 154
三、品质管理的内容 155
四、碳酸饮料的品质管理 156
五、果汁饮料的品质管理 159
软饮料和微生物 163
一、从微生物管理的角度对软饮料分类 163
二、软饮料中污染的微生物 164
三、制造过程中的微生物控制 166
四、贮藏中的微生物控制 167
五、微生物引起的果汁变化 168
果汁的保存性 169
一、温州蜜桔榨汁方法和果汁品质稳定性的关系 170
二、果汁中维生素C的稳定注和呋喃醛的生成 170
三、容器和果汁的品质关系 171
四、果汁色调的保持 171
五、不同类型果汁饮料的保存性 172
感官品质检验 173
饮料的分析与检查 177
原辅料的理化检验 177
一、水分析 177
二、漂白粉中有效氯的测定（碘量法） 187
三、白砂糖 188
四、二氧化碳 190
五、柠檬酸 191
成品的理化检验 192
一、糖度测定（斐林氏液滴定法） 192
二、酸度测定 193
三、挥发酸的测定 193
四、酒精含量的测定 194
五、二氧化碳含量的测定 194
微生物学检验 195
一、细菌总数的测定 195
二、大肠菌群的测定 197
汽水、汽酒生产设备 200
饮料生产设备 200
一、水处理设备 204
二、碳酸化设备 204
三、设备举例 204
果汁、果酒生产设备 204
一、水果洗涤设备 208
二、破碎机 208
三、压榨机 208
四、饮料过滤机 208
清凉饮料制作配方 208
疗效饮料制作配方 221
保健饮料制作配方 227
营养饮料制作配方 236
可乐型饮料的开发 246
一、沙棘 247
二、玫瑰茄 248
三、甜凉茶 248
四、人参 249
可乐型饮料配方十例 250
运动员饮料 254
一、运动员饮料中的营养物质 254
二、运动员饮料配方十八例 256
冷饮类制作配方 261
果酒、汽酒、露酒的生产 300
一、果酒的生产 302
二、露酒的生产 332
三、蒸馏果酒 334
四、果酒的病害及败坏 335
五、汽酒的生产 340
六、格瓦斯 352
包装容器和材料 358
一、玻璃瓶概述 363
二、饮料玻璃瓶的生产 363
三、饮料瓶常见缺陷及检验 363
四、饮料瓶的发展趋向 363
五、饮料瓶皇冠盖 363
金属包装材料及金属罐 363
三、金属罐 368
塑料及复合包装材料 368
一、金属材料的分类 368
二、常用材料 368
一、高聚物的基本知识 373
二、塑料包装材料的性能 373
三、复合包装材料的性能、种类 373
四、用于饮料包装的主要塑料、复合材料 373
国外食品卫生法规选编 373
一、美国联邦食品、药品、化妆品法（节选） 373
二、德意志联邦共和国食品、日用品法（节选） 383
三、日本国食品卫生法（节选） 389
四、罗马尼亚食品卫生法（节选） 397