目 录 1
序 1
凡例 1
第一章 绪言及采样 1
第一节 绪言 1
一、食品的分类与质量要求 1
二、食品卫生检验的基本方法 2
一、采取食品试样的目的 7
第二节 采样 7
二、采取食品试样的一般规则 8
第二章 肉及肉制品 11
第一节 概说 11
一、肉的成分和性质 11
二、肉变质的原因 12
三、肉的质量要求 17
四、主要的肉制品 19
二、感官检查 21
一、样品的采取 21
第二节 肉的卫生检验 21
三、肉反应的石蕊试纸测定 24
四、肉浸出液的氢离子浓度测定 24
五、过氧化酶的试验 31
六、氨的试验 32
（一）纳斯列尔氏试剂试验法 33
（二）爱贝尔氏试剂试验 35
法 35
七、硫化氢的试验 36
八、球蛋白的试验 37
九、肉酸度氧化力系数的 38
测定 38
十、应用呈色反应测定肉 40
的污染度 40
十一、肉的细菌镜检 41
十二、黄膘猪肉的试验 43
十三、牛马肉的鉴别 44
（三）用沉淀素血清辨别 45
十四、肉中寄生虫的检查 48
（一）旋毛虫的检查 48
（二）牛囊尾蚴和猪囊尾蚴的检查 51
（三）肉孢子虫的检查 55
十五、几种能经肉传染给人 57
的动物致病菌的检查 57
（一）炭疽杆菌的检查 57
（二）结核杆菌的检查 64
(三）鼻疽杆菌的检查 67
（四）布鲁氏杆菌的检查 70
（五）土拉伦斯杆菌的检查 76
（六）沙门氏杆菌的检查 78
十六、肉的卫生学评价 86
第三节 咸肉的卫生检 88
验 88
一、样品的采取 88
二、感官检查 88
三、食盐含量的测定 89
四、亚硝酸盐含量的测定 91
五、咸肉质量的生化学试验 95
六、细菌学检查 96
（一）沙门氏杆菌的检查 96
（二）变形杆菌的检查 96
七、咸肉的卫生学评价 97
三、水分的测定 98
二、感官检查 98
一、样品的采取 98
验 98
第四节 香肠的卫生检 98
四、亚硝酸盐的测定 99
五、淀粉的测定 99
六、酸度的测定 103
七、香腸的生化学试验 104
八、细菌学检查 104
（一）沙门氏杆菌及变形杆菌的检查 104
（二）肉毒杆菌的检查 105
九、香腸的卫生学评价 107
第三章 鱼及鱼制品 110
第一节 概说 110
第二节 鱼的卫生检验 111
一、样品的采取 111
二、感官检查 112
四、亚甲蓝还原试验 113
五、过氧化酶的试验 113
三、氢离子浓度的测定 113
六、硫化氢的测定 114
七、氨的测定 114
八、吲哚的测定 116
九、几种毒鱼的鉴识 120
十、几种能经鱼传染给人的寄生虫的检查 123
（一）阔节裂头绦虫的双槽蚴的检查 124
（二）后睾科吸虫的后尾蚴的检查 125
（三）异形科吸虫的后尾蚴的检查 127
十一、细菌学检查 128
十二、鱼的卫生学评价 129
第三节咸鱼的卫生检 130
验 130
一、样品的采取 130
二、感官检查 130
三、硫化氢的试验 131
四、氨值的测定 131
六、碘液的沉淀试验 132
五、吲哚的测定 132
七、细菌学检查 133
（一）肉毒杆菌的检查 133
（二）沙门氏杆菌的检查 134
八、咸鱼的卫生学评价 134
第四章 蛋及蛋制品 136
第一节 概说 136
一、蛋的成分和性质 136
二、蛋变质的原因 138
三、蛋的质量要求 139
四、主要的蛋制品 141
第二节 蛋的卫生检验 143
一、样品的采取 143
二、外观检查 144
三、比重测定 144
四、灯光透视 145
五、气室高度的测定 148
六、细菌学检查 149
七、蛋的卫生学评价 150
第三节 蛋制品的卫生 151
检验 151
一、样品的采取 151
二、感官检查 152
三、蛋粉溶度的测定 153
四、蛋粉水分的测定 153
五、蛋粉油量的测定 154
六、蛋粉游离脂肪酸度的测定 155
七、干蛋白水溶物的测定 156
八、盐黄中防腐剂的测定 157
（一）硼酸的测定 157
（二）苯甲酸钠的测定 157
九、含菌数及大腸菌值的测定 158
十、腸道致病菌的检查 160
十一、蛋制品的卫生学评价 165
二、主要的乳制品 167
一、牛乳的成分和性质 167
第一节 概说 167
第五章 乳及乳制品 167
第二节 牛乳的卫生检 168
验 168
一、样品的采取 168
二、感官检查 168
三、比重的测定 170
四、酸度的测定 173
五、酒精试验 175
六、脂肪的测定 175
（一）盖勃氏法 176
（二）巴布可克氏法 177
七、总固体的测定 179
（一）重量法 179
（二）计算法 180
八、非脂肪固体的测定 180
九、蛋白质的测定 181
十、机械污染物的测定 182
（一）润克氏法 182
（二）维罗氏法 183
十一、异常乳的检出 183
（一）接触酶的测定 183
（二）氯糖数的测定 184
（三）血与脓的鉴定 186
十二、加水乳的检出 186
十三、牛乳会否加热的试 188
验 188
十五、蔗糖的检出 189
十四、淀粉米汁的检出 189
十六、乳清比重的测定 190
十七、豆浆的检出 190
十八、碳酸钠（中和剂）的检出 191
（一）致瑰红酸法 191
（二）灰分硷度测定法 191
十九、防腐剂存在的测定 192
二十、亚甲蓝还原试验 194
（一）平板培养法 195
二十一、含菌数的检查 195
（二）直接显微镜计数法 197
二十二、大腸菌值的测定 198
二十三、致病性葡萄球菌的 201
检查 201
二十四、链球菌的检查 201
二十五、腸道致病菌的检 204
查 204
二十六、结核杆菌的检查 204
（一）动物试验法 205
（三）细菌培养法 206
（二）浮起浓缩法 206
二十七、布鲁氏杆菌的检 209
查 209
（一）动物试验法 210
（二）乳清凝集试验法 210
（三）乳汁环状反应试验 211
法 211
价 212
（四）细菌培养法 212
二十八、牛乳的卫生学评 212
第三节 乳粉的卫生检 214
验 214
一、样品的采取 214
二、感官检查 214
三、水分的测定 214
四、溶解度的测定 216
五、酸度的测定 218
六、脂肪的测定 219
七、乳糖及蔗糖的测定 222
八、重金属的检验 227
九、杂菌数的测定 227
十、大腸杆菌的检查 228
一、样品的采取 229
验 229
第四节 炼乳的卫生检 229
价 229
十二、乳粉的卫生学评 229
十一、致病菌的检查 229
二、感官检查 230
三、水分的测定 232
四、脂肪的测定 232
五、酸度的测定 232
六、甜炼乳中蔗糖含量的测定 233
八、重金属的检验 239
九、杂菌数及大腸杆菌的检查 239
七、防腐剂的检验 239
十、致病菌的检查 240
十一、炼乳的卫生学评价 240
第五节 奶油的卫生检 241
验 241
一、样品的采取 241
二、感官检查 242
五、盐分的测定 244
四、脂肪的测定 244
三、水分的测定 244
六、酸度的测定 245
七、人工合成色素的检验 245
八、杂菌数及大腸杆菌的检查 245
九、致病菌的检查 246
十、霉菌及酵母的计数 246
十一、奶油的卫生学评价 247
第一节 概说 250
一、食用油脂的成分和性质 250
第六章 食用油脂 250
二、食用油脂败坏的原因 251
三、食用油脂的质量要求 257
第二节 食用油脂的卫 257
生检验 257
一、样品的采取 257
二、感官检查 260
三、水分的测定 264
四、杂质的测定 266
五、比重的测定 267
六、折光率的测定 269
七、熔点的测定 271
八、凝固点的测定 273
九、酸值的测定 274
十、皂化值的测定 277
十一、不皂化物的测定 278
十二、碘值的测定 280
十三、掺杂的检出 282
（一）过氧化物定性反应 293
十四、酸败的测定 298
（二）醛定性反应 299
（三）过氧化值的测定 302
（四）氧化值的测定 304
（五）酮定性反应 306
十五、食用油脂的卫生学评价 307
第七章 谷类及谷类制品 310
第一节 概说 310
一、谷物的成分和性质 310
二、谷物变质的原因 311
三、谷物加工品的质量要求 312
第二节 米的卫生检验 312
一、样品的采取 312
二、感官检查 312
三、水分的测定 313
四、害虫的测定 314
五、砂及滑石粉的检验 315
（一）氯化苦的测定 316
六、熏杀剂的测定 316
（二）溴甲烷的测定 319
七、米的卫生学评价 321
第三节 面粉的卫生检 321
验 321
一、样品的采取 321
二、感官检查 321
四、铁质混杂物的测定 322
三、水分的测定 322
五、灰分的测定 323
六、不溶于盐酸的灰分的测定 325
七、酸度的测定 325
八、酸败的测定 327
九、湿面筋含量的测定 328
十、混杂其他谷粉的检出 329
十一、有害混杂物的检出 330
（一）麦角的检出 330
（二）莠麦的检出 331
十二、马铃薯杆菌的检查 332
十三、面粉的卫生学评价 334
第四节 面包、饼干及糕点的卫生检查 334
一、样品的采取 334
二、面包的感官检查 334
三、面包、饼干中水分的测定 335
四、面包酸度的测定 336
五、面包疏松度的测定 337
八、面包、饼干及糕点的卫生学评价 338
七、面包、饼干及糕点中人工合成素的检验 338
六、面包、饼干及糕点中糖精的测定 338
〔附〕碳酸氢钠及碳酸钠的检验 339
第八章 蔬菜和水果 342
第一节 概说 342
一、蔬菜和水果的成分和性质 342
二、蔬菜和水果变质的原因 344
一、样品的采取 345
生检验 345
第二节 蔬菜和水果的卫 345
三、蔬菜和水果的质量要求 345
二、感官检查 346
三、几种可污染于蔬菜瓜果的人体寄生虫卵的检验 346
四、蔬菜瓜果中蛔虫卵的生活力的测定 348
五、几种含毒植物的鉴识 350
六、蔬菜和水果中杀虫药剂的测定 354
（一）二二三的测定 354
（二）六六六的测定 357
（三）E 605的测定 357
（四）砷剂杀虫药的测定 363
七、植物食物中含氰甙类氢氰酸的测定 363
八、咸菜中硝酸盐及亚硝酸盐的测定 364
九、酸菜的硫化氢值的测定 369
十、蔬菜和水果的卫生学评价 370
一、罐头食品的性质和种类 372
二、罐头食品变质的原因 372
第一节 概说 372
第九章 罐头食品 372
三、罐头食品的质量要求 373
第二节 罐头食品的卫生 374
检验 374
一、样品的采取 374
二、感官检查 375
三、罐头的密闭性试验 376
四、罐头的耐藏性试验 376
五、几种膨胀罐头的鉴别 377
六、罐头铁皮中含铅量的测定 378
七、罐头铁皮接缝上焊锡中含铅量的测定 381
八、罐头铁皮多孔性的测定 385
九、玻璃罐头容器的热稳定性及化学稳定性的试验 386
十、水果罐头中糖精的测定 386
十一、防腐剂的测定 387
十二、酸度的测定 387
十三、罐头食品中重金属的测定 388
（二）铅的测定 389
（一）砷的测定 389
（三）铜的测定 393
（四）锡的测定 395
十四、罐头食品的细菌学检验 400
〔附〕苏联的罐头食品细菌学检验 403
十五、罐头食品的卫生学评价 405
一、清凉饮料的性质和种类 408
二、清凉饮料的质量要求 408
第一节 概说 408
第十章 清凉饮料 408
第二节 清凉饮料的卫生 409
检验 409
一、样品的采取 409
二、感官检查 409
三、汽水中二氧化碳的测定 410
四、果汁饮料酸度的测定 412
五、冰砖及冰淇淋中脂肪的测定 413
六、蔗糖的测定 413
八、人工甜味剂的检验 417
七、游离矿酸的测定 417
（一）糖精的检验 418
（二）甘精的检验 421
九、起泡剂——皂苷的检出 421
十、人工合成色素的检验 423
十一、人工香料的检验 423
十二、防腐剂的测定 424
十三、重金属的测定 424
十四、含菌数的测定 425
十五、大腸杆菌的检查 426
十六、清凉饮料的卫生学评价 427
第十一章 酒类饮料 429
第一节 概说 429
一、酒的性质和种类 429
二、饮料酒的质量要求 429
二、感官检查 430
一、样品的采取 430
检验 430
第二节 酒类饮料的卫生 430
三、酒精含量的测定 431
四、总酸度的测定 439
五、挥发酸的测定 440
六、啤酒混浊原因的检查 441
七、啤酒中二氧化碳的测定 442
十一、兑制酒中合成色素的检验 443
十、弱性酒中防腐剂的检验 443
九、水果酒中糖精的测定 443
八、啤酒中起泡剂的检出 443
十二、重金属的检验 444
十三、杂醇油含量的测定 444
（一）香兰精法 444
（二）对二甲氨基苯甲醛法 446
（三）爱兰－马阔特二氏法 447
十四、甲醇的测定 450
（一）变色酸法 450
（二）品红亚硫酸法 453
十五、果核酒中氢氰酸的测定 457
十六、酒类饮料的卫生学评价 461
第十二章 调味品 463
第一节 概说 463
一、调味品的性质和种类 463
二、调味品的质量要求 464
第二节 食盐的卫生检 464
验 464
一、样品的采取 464
二、感官检查 465
三、水分的测定 466
四、氯化钠的测定 466
五、水不溶物的测定 467
六、硫酸盐的测定 468
七、钙的测定 470
八、镁的测定 472
九、碘的测定 474
十、钡的测定 475
十二、食盐的卫生学评价 477
十一、砷和铅的测定 477
第三节 酱油的卫生检 478
验 478
一、样品的采取 478
二、感官检查 478
三、比重的测定 479
四、盐分的测定 479
五、酸度的测定 480
六、总固体的测定 481
七、铵盐的测定 482
八、总氮量的测定 484
九、氨基酸态氮的测定 488
十、防腐剂的测定 490
十一、砷和铅的测定 490
十二、大腸杆菌的检查 490
十三、酱油的卫生学评价 490
〔附〕盐酸及碳酸钠的检验 491
二、感官检查 492
第四节 醋的卫生检验 492
一、样品的采取 492
三、醋酸含量的测定 493
四、游离矿酸的测定 494
五、酿造醋的鉴别 495
六、高锰酸钾值的测定 495
七、辛味物的测定 497
八、防腐剂的测定 497
九、焦糖的检出 497
十、砷和铅的测定 498
十一、醋的卫生学评价 498
〔附〕冰醋酸的检验 498
第五节 味粉的卫生检 499
验 499
一、样品的采取 499
二、感官检查 499
三、水分的测定 500
五、麸酸钠的测定 501
四、盐分的测定 501
六、掺杂物的测定 503
七、砷和铅的测定 505
八、味粉的卫生学评价 505
第六节 食糖的卫生检 506
验 506
一、样品的采取 506
二、感官检查 506
四、灰分的测定 507
三、水分的测定 507
五、还原糖的测定 508
（一）费林氏法 508
（二）碘量法 510
六、蔗糖的测定 512
（一）化学法 512
（二）光学法 513
七、食糖的卫生学评价 516
〔附〕糖果的卫生检验 516
一、水分的测定 518
测定 518
（一）直接干燥法 518
第十三章 食品的化学组 518
第一节 概说 518
成 518
第二节 食品化学组成的 518
（二）真空干燥法 519
（三）硫酸干燥法 519
（四）蒸溜法 519
二、灰分及钙、铁、磷的测定 520
（一）灰分的测定 520
（二）钙的测定 521
（三）磷的测定 522
（四）铁的测定 523
三、脂肪的测定 525
四、蛋白质的测定 525
五、碳水化物的测定 527
（一）还原精的测定 527
（三）淀粉的测定 530
（二）蔗糖的测定 530
六、粗纤维素的测定 532
七、维生素的测定 534
（一）硫胺素的测定 534
（二）核黄素的测定 542
（三）抗坏血酸的测定 545
（四）胡萝卜素的测定 551
第十四章 食品中着色剂 558
第一节 概说 558
第二节 食品中着色剂的 561
检验 561
一、着色剂的检出 561
二、水溶性酸性合成色素的简易检验法 562
三、几种水溶性食用合成色素——靛蓝、苋菜红及柠檬黄的分离鉴定 564
四、用点滴试验法鉴定合成色素 567
五、用纸层离法鉴定水溶性合成色素 567
六、油溶性合成色素的分离鉴定 568
七、用纸层离法鉴定油溶性合成色素 569
八、食用合成色素的鉴别 570
（一）利用色素对酸、硷及氧化、还原试验来鉴别 570
（二）应用若干试剂对色素的颜色反应在普通光和萤光下鉴别 571
九、色素中重金属的检出 572
十、食用色素检验法 574
（一）挥发物的测定 574
（二）水不溶物的测定 574
（三）醚溶性物质的测定 575
（四）砷的测定 576
（五）铅的测定 576
（六）生物试验 577
十一、着色剂的卫生学评价 577
第二节 化学防腐剂的检 580
一、苯甲酸及其钠盐的检验 580
验 580
第一节 概说 580
剂 580
第十五章 食品中化学防腐 580
二、水杨酸及其钠盐的检 584
验 584
三、β－萘酚的检验 585
四、硼酸及其盐类的检验 586
五、亚硫酸及其盐类的检验 590
六、甲醛（蚁醛）的检验 593
七、过氧化氢的检验 595
〔附〕若干国家食品防腐剂的使用规定 597
第十六章 食品中重金属 601
第一节 概说 601
第二节 重金属的检验 602
一、铅的测定 602
（一）大噻腙法 602
（二）铬酸铅法 610
二、砷的测定 614
（一）古蔡氏法 614
（二）焦性砷酸镁法 619
三、铜的测定 620
（一）大噻腙法 621
（二）硫酸四氨合铜法 622
四、锡的测定 624
五、锌的测定 624
（一）大噻腙法 624
（二）氧化锌法 627
第一节 概说 631
第十七章 食物中毒 631
第二节 食物中毒的鉴 637
定 637
一、细菌性食物中毒的鉴定 637
（一）沙门氏菌中毒 638
〔附〕凝集试验 639
（二）变形杆菌中毒 641
（三）大腸杆菌及副大腸杆菌中毒 642
（四）痢疾杆菌中毒 644
（五）葡萄球菌中毒 646
（六）肉毒中毒 649
（七）韦氏杆菌中毒 652
（八）链球菌中毒 654
（九）嗜盐菌中毒 654
二、含毒动植物中毒的鉴定 656
（一）河豚鱼中毒 656
（三）含氰甙类植物中毒 657
（四）毒蕈中毒 657
（二）发芽马铃薯中毒 657
三、化学毒物中毒的鉴定 658
（一）挥发性毒物 658
（二）金属毒物 662
（三）农用药剂 667
附录 671
一、常用化学元素的原子量 671
二、常用酸硷的浓度 671
三、指示剂的配制 672
四、标准溶液的配制 673