食品化学实验 1
实验一 食品中水分活度的测定（扩散法） 1
实验二 水总硬度的测定 2
实验三 还原糖的测定（直接滴定法） 3
实验四 淀粉含量的测定（碘量法） 5
实验五 直链淀粉和支链淀粉的测定 6
实验六 柑橘皮天然果胶的制备、测定及应用 7
实验七 方便食品中淀粉α-化程度的测定 9
实验八 豆类淀粉和薯类淀粉的老化，粉丝的制备与质量感官评价 10
实验九 植物活性多糖的提取 11
实验十 粗脂肪含量的测定（索氏抽提法） 11
实验十一 油脂过氧化值的测定 12
实验十二 油脂中磷脂含量的测定（GB/T 5537—2008） 13
实验十三 蛋白质的盐析与透析 15
实验十四 从牛奶中分离乳脂、酪蛋白和乳糖 16
实验十五 蛋白质的功能性质（一） 18
实验十六 蛋白质的功能性质（二） 20
实验十七 食品中蛋白质的含量测定（微量凯氏定氮法） 20
实验十八 游离氨基酸的测定 22
实验十九 维生素E在油脂中的抗氧化作用 23
实验二十 果蔬中的维生素C在热加工中的变化 25
实验二十一 食品中灰分的测定 27
实验二十二 食品中钙的测定（原子吸收分光光度法） 29
实验二十三 食品中钙的测定（EDTA-Na2配位滴定法） 30
实验二十四 食品中磷的测定（钼蓝比色法） 32
实验二十五 酶的底物专一性 33
实验二十六 温度对酶活性的影响 34
实验二十七 淀粉酶活力的测定 35
实验二十八 食品非酶褐变、褐变程度的测定 38
实验二十九 食品香气形成途径实验 39
实验三十 果蔬褐变机制及其防止初探 40
实验三十一 多酚类物质总量测定 41
实验三十二 单宁含量的测定（高锰酸钾滴定法） 42
实验三十三 味蕾细胞的分离 43
实验三十四 恒定刺激法测定酸味的差别阈值 45
实验三十五 槐花米中芦丁的提取分离 47
实验三十六 茶叶中咖啡因提取、分离和鉴定 48
实验三十七 对羟基苯甲酸乙酯的合成 49
实验三十八 食品中防腐剂苯甲酸的提取分离与光谱测定 50
实验三十九 食品防腐剂山梨酸钾的制备 51
实验四十 叶绿素含量的测定（分光光度法） 52
实验四十一 果葡糖浆中果糖含量测定 53
实验四十二 从橘皮中提取柠檬油 54
实验四十三 pH对明胶凝胶形成的影响 55
实验四十四 原子吸收光谱法测定食品中的铅 56
实验四十五 气相色谱法测定大米中六六六农药残留 57
食品化学习题及答案 60
第1章 绪论 60
第2章 水 63
第3章 碳水化合物 71
第4章 脂质 78
第5章 蛋白质 88
第6章 维生素 101
第7章 矿物质 105
第8章 酶 108
第9章 褐变反应 118
第10章 食品风味化学 122
第11章 次生代谢产物 126
第12章 食品添加剂 131
第13章 食品污染物 141
第14章 食品货架寿命预测及应用 153
参考文献 156