目 录 2
一、原料选择 2
如何鉴别鸡的老嫩？ 2
如何鉴别好鸡和病鸡？ 2
怎样合理使用不同部位的鸡肉？ 3
怎样鉴别鸭子的老嫩？ 3
鸭子有哪几种吃法？ 3
怎样鉴别奶粉的品质？ 4
怎样鉴别鱼是否新鲜？ 5
怎样鉴别蟹、虾是否新鲜？ 5
怎样鉴别猪肉是否新鲜？ 6
怎样识别禽体是否新鲜？ 7
如何合理使用不同部位的猪肉？ 7
各部位猪肉有什么特点？ 8
怎样选购牛肉？ 9
不同部位的牛肉烹制什么菜肴好？ 9
怎样挑选羊肉？ 10
不同部位的羊肉怎样烹制好？ 10
各部位的羊肉有什么特点？ 10
怎样鉴别猪内脏是否新鲜？ 11
怎样鉴别蛋品是否新鲜？ 12
怎样选购黑木耳？ 13
怎样选购玉兰片？ 13
怎样选购罐头食品？ 14
怎样鉴别野味食品是否新鲜？ 15
怎样鉴别蔬菜是否新鲜？ 15
怎样选购火腿？ 16
怎样选购香肠、香肚？ 16
怎样挑选腌肉？ 16
怎样挑选葱头？ 17
怎样挑选西红柿？ 17
选用冷冻肉应注意什么？ 18
怎样挑选黄瓜？ 18
怎样挑选腊肉？ 18
二、原料处理 19
如何进行原料处理？ 19
如何处理不同品种的蔬菜原料？ 20
怎样宰鸡？ 21
怎样宰鸭和褪鸭毛？ 22
褪完毛的白体鸭如何剖肚取出内脏？ 23
宰鱼时应注意什么？ 23
怎样处理海鱼？ 24
怎样处理淡水鱼？ 25
怎样处理猪内脏？ 26
怎样处理山鸡、野鸭？ 27
怎样处理猪头、猪爪？ 27
怎样处理虾？ 28
如何处理鸡、鸭杂件？ 28
怎样处理蟹？ 29
怎样剔鸡、鸭骨（拆骨）？ 29
怎样进行整鱼拆骨？ 30
怎样清洗香菇？ 31
怎样剥除墨斗鱼的外皮？ 31
怎样去除动物肝的臊臭味？ 31
怎样除去柿子的涩味？ 32
怎样去核桃壳省劲 33
鱼胆破了怎么办？ 33
怎样进行腌渍加工？ 34
切洋葱时怎样防止刺眼流泪？ 34
怎样去掉手上的鱼腥味？ 34
怎样腌雪里蕻？ 35
怎样加工风鳗鱼？ 37
怎样加工糟鳗鱼？ 38
三、干货胀发 40
干料胀发有哪几种方法？ 40
什么叫水发？ 41
什么叫油发和盐发？ 42
用油发或盐发时应注意什么问题？ 43
怎样发蹄筋？ 43
怎样发肉皮？ 44
怎样发鱿鱼？ 45
怎样发鱼肚？ 45
怎样发鱼皮？ 46
怎样发鱼翅？ 46
怎样发海参？ 47
泡发海参应注意什么问题？ 48
怎样发笋干？ 48
四、厨务刀工 49
什么叫切？ 50
什么叫片？ 51
什么叫斩？ 52
什么叫劈？ 52
什么叫剞？ 53
什么叫剖？ 53
什么叫拍 54
什么叫排？ 54
什么叫敲？ 55
什么叫刮？ 55
什么叫削？ 56
什么叫剁？ 56
什么叫剔？ 56
经常用刀工处理后的物料有哪些花式与 56
形状？ 56
怎样切肉片与肉块？ 57
怎样切丁、末和茸？ 58
猪腰、鱿鱼、鸭肫、肚尖如何改刀？ 58
怎样切肉丝？ 58
半生不熟的鸡蛋怎样切才较方便？ 59
姜和蒜头怎样切法比较方便？ 59
五、烹调技术 60
什么叫调味？ 60
调味起什么作用？ 61
常用菜肴具有哪几种味道？ 62
哪些味道属于基本味？ 62
复合味有哪几种？ 64
怎样掌握用盐量和用糖量？ 65
为什么炒肉片一定要上浆才鲜嫩？ 65
和面时加点盐有什么好处？ 65
为什么熬煮骨汤时中途不能加水？ 66
泊锅着火怎么办？ 66
怎样使饺子不易破皮？ 67
如何使熬稀粥不粘锅底？ 67
油炸食品时应注意些什么？ 68
怎样使煎鱼不粘皮？ 69
什么叫挂糊上浆？ 70
挂糊上浆的作用是什么？ 70
哪些原料可以调制糊浆？ 71
怎样调制糊浆？ 71
常用的糊浆有哪几种？ 72
为什么要着芡？ 74
什么叫着芡（勾芡） 74
着芡有哪几种方法？ 75
着芡用的粉汁有哪几种？适用于烹制什么菜肴 76
怎样调制芡汁？ 76
怎样使用芡汁？ 77
哪些菜肴不宜着芡？ 78
什么叫烹调？常用的烹调方法有哪些？ 78
什么叫烧？ 79
什么叫溜？ 79
什么叫蒸？ 80
什么叫炸？ 80
什么叫煮？ 81
什么叫炒？ 81
什么叫烩？ 82
煎和贴有什么区别？ 82
什么叫烤？ 82
什么叫爆？ 82
什么叫川？ 83
什么叫焖？ 83
什么叫煨？ 83
什么叫烫？ 84
什么叫拌？ 84
什么叫走红？ 84
烹的作用是什么？ 85
走红操作应注意什么问题？ 85
什么叫调？调的作用是什么？ 86
烹调过程中应怎样保全菜肴的营养？ 86
初步加热处理有什么作用？ 88
什么叫水锅加热处理？ 88
水锅加热处理有哪几种方法？ 89
水锅加热处理应注意什么问题？ 90
什么叫过油？ 90
如何鉴别油温高低？ 91
如何掌握油温？ 91
怎样烹制走油肉？ 92
怎样做汤味道可以更鲜美？ 93
什么叫拔丝菜？ 93
怎样烹制拔丝菜？ 93
什么叫挂霜？ 94
什么叫蜜汁？ 94
什么叫制汤？ 95
怎样熬制白汤？ 95
怎样熬制奶汤？ 96
怎样熬制清汤？ 96
怎样熬制上汤？ 96
熬制汤时应注意什么问题？ 97
怎样调麻酱？ 98
怎样防止豆腐汤味道变酸？ 99
怎样使蒜泥蒜香浓郁？ 99
烹制鱼餐怎样才能去腥？ 100
怎样才能使鱼汤味道鲜美？ 100
怎样煮黄豆才较易酥烂？ 100
炒蔬菜时是否需要加糖？ 101
为什么煮不易煮烂的食物不宜先加盐？ 101
烹制鲜豆时如何保持鲜绿色？ 101
用什么油氽炸食物好？ 101
煮菜汤时怎样保持蔬菜的翠绿色？ 102
怎样使煮好的蔬菜颜色更鲜明？ 102
配制沙拉应注意些什么？ 102
煮胡萝卜应注意什么？ 103
西红柿如何剥皮才较方便？ 103
烤制牛排应注意些什么？ 104
怎样估计热油的温度？ 105
怎样搅拌面衣比较方便？ 105
怎样才能使油炸食品的面衣不至脱落？ 106
炸猪排怎样才能比较入味？ 106
怎样才能使猪排酥脆可口？ 106
炸鱼时应注意些什么？ 106
怎样烹制海带？ 107
怎样除去菜籽油中的怪味？ 107
怎样制作油条？ 108
怎样蒸白薯更甜？ 109
熬猪油用大火好还是用小火好？ 109
烧水怎样能省燃料？ 110
炸过鱼的油如何去腥味？ 110
夹生饭怎样才能煮熟？ 111
六、常用调味料及其作用 112
常用的调味料有哪几种？ 112
怎样掌握添加调味料的时间？ 114
使用调味料时应注意什么问题？ 114
盐有什么功能？ 116
怎样掌握用盐量？ 116
油有哪些功能？ 117
烹调时应怎样掌握用油量？ 117
酱油起什么作用？ 118
甜面酱是什么调料？ 118
醋在烹调中有哪些作用？ 119
黄酱是什么调料？ 119
醋有哪几类？各有什么特点？ 120
怎样使用味精？ 121
料酒有什么作用？ 121
烹调菜肴为什么不用白酒而用料酒？ 122
花椒有什么作用？ 122
大料有什么作用？ 123
丁香有什么作用？ 123
葱有什么作用？ 123
姜有什么作用？ 124
怎样制花椒盐？ 125
怎样制椒盐末？ 125
七、常用调味汁的制作 125
怎样制花椒油？ 126
怎样配制椒盐？ 126
怎样配制五香椒盐末？ 127
怎样配制香糟？ 127
怎样配制咖喱油？ 127
怎样调制芥末糊？ 128
怎样配制红油汁？ 128
怎样配制麻油汁？ 129
怎样配制糖醋汁？ 129
怎样配制鱼香汁？ 130
怎样配制怪味汁？ 130
怎样制虾子酱油？ 131
怎样制辣酱油？ 131
怎样制姜汁？ 132
怎样制蒜泥汁？ 132
怎样制酱味汁？ 132
怎样制葱油汁？ 133
怎样制西红柿汁？ 133
瓶装白酒能存放多久？ 133
怎样制辣油？ 134
怎样制油吃汁？ 135
怎样制椒麻汁？ 135
怎样保存花生仁？ 137
八、原料保存 137
瓶装黄酒能存放多久？ 138
啤酒能存放多久？ 138
瓶装葡萄酒能存放多久？ 139
白糖结块怎么办？ 139
用敌敌畏保存粮食有什么危害？ 140
怎样存放西红柿？ 141
生姜怎样保鲜？ 143
怎样保存豆腐？ 143
怎样保存白薯？ 144
怎样保存土豆？ 144
怎样保存黄瓜？ 145
怎样保存洋葱？ 146
怎样保存大葱？ 146
怎样保存香菜？ 147
怎样保存黄酱？ 147
怎样保存辣酱？ 148
怎样保存酱油？ 148
怎样保存食醋？ 149
怎样保存绿豆？ 150
为什么用水清洗后的鸡蛋不易保存？ 150
怎样保存鲜蛋？ 151
怎样保存油脂？ 152
怎样保存禽类食品？ 153
怎样保存肉类食品？ 153
怎样保存鱼类食品？ 154
利用冰箱保存食品应注意哪些问题？ 154
怎样保存大蒜？ 155
奶粉为什么会结块？ 156
怎样保存奶粉？ 157
牛奶如何保鲜？ 157
怎样延长米饭的保存时间？ 158
怎样防止夏季大米生虫？ 158
怎样保存月饼？ 159
鸡蛋应该怎样存放？ 160
怎样保存调味料？ 160
鲜鱼应该怎样存放？ 161
如何使香蕉变得又香又甜？ 161
怎样保存面肥？ 162
怎样保存大白菜？ 162
九、餐具、厨具的使用和保养 164
怎样鉴别厨刀好坏？ 164
菜刀用钝了怎么办？ 165
怎样磨刀快？ 165
怎样鉴别厨刀是否磨好？ 166
如何保养厨刀？ 166
菜刀使用时应注意些什么？ 167
怎样选择切菜板？ 168
切菜板使用时应注意些什么？ 168
如何保养砧板？ 169
怎样保持砧板的卫生？……………………………（16？）怎样保养铝制器皿？ 170
为什么铝制器皿中不能存放带酸、碱成 171
分的东西？ 171
为什么有时煤气烧不旺？ 171
液化石油气罐漏气怎么办？ 172
怎样除去暖水瓶中的水垢？ 173
怎样除去水壶中的水碱？ 173
如何延长炉具寿命？ 174
怎样使冷藏食物不粘在托盘上？ 174
怎样保护煤炉烟筒？ 175
怎样清洗高压锅的密封胶圈？ 176
怎样使用汽锅？ 176
如何保养汽锅？ 177
如何保养紫砂茶具？ 177
怎样使用电饭锅？ 178
怎样使用砂锅？ 179
怎样使新砂锅不漏？ 180
怎样使用和保养铁锅？ 180
怎样擦洗新铁锅？ 181
怎样保养搪瓷器皿？ 181
怎样保养铁制炊具？ 182
怎样保养不锈钢餐、炊具？ 182
怎样使用高压锅？ 183
十、饮食营养卫生 185
什么叫做合理营养？ 185
怎样保持干菜中的营养成分？ 186
芝麻酱有哪些营养？ 187
虾皮有哪些营养？ 188
羊奶的营养没有牛奶好吗？ 189
鲜牛奶和奶粉哪种营养好？ 190
为什么牛奶不宜在高温下久煮？ 191
为什么不宜多吃油炸食品？ 191
怎样做主食才能减少营养素的损失？ 192
做菜时怎样减少蔬菜中营养素的损失？ 193
为什么冷冻的食物不宜用热水化冻？ 195
为什么牛奶、豆浆最好在早餐以后饮用？ 196
味精对人体有害吗？ 197
辣椒有营养吗？ 197
什么油的营养价值高？ 198
萝卜该不该去皮吃？ 198
哮喘病人应怎样进行饮食料理？ 199
怎样才是正确的淘米方法？ 200
为什么粗盐不能用作调味品？ 201
为什么霉乳腐的味道反而鲜美可口？ 201
为什么不能食用发霉的花生与玉米？ 201
怎样防止蔬菜中的亚硝酸盐中毒？ 202
为什么特殊味精特别鲜？ 202
为什么防暑饮料中必须加盐？ 203
为什么上午喝酒容易醉？ 204
品尝火锅时应注意什么？ 204
烹制菜肴时何时加糖才合适？ 205
青菜可以和油炸食物一起煮吗？ 205
散黄蛋能否食用？ 205
怎样防止食用鲜菠萝过敏？ 206
发？的油脂还能食用吗？ 207
怎样识别死畜禽肉？ 207
生吃瓜果去皮好还是带皮好？ 208
暴饮暴食有什么害处？ 209
为什么有的凉粉食后会引起中毒？ 209
为什么吃饭要细嚼慢咽？ 210
为什么吃零食不好？ 210
有肿物的禽肉能食用吗？ 211
酱油为什么熟吃好？ 211
生吃猪（牛）肉有什么害处？ 212
孕妇喝酒有什么害处？ 213
食用菜籽油对人体有害吗？ 213
南豆腐和北豆腐哪个营养好？ 214
海带长时间浸泡在水中有什么不好？ 214
红壳鸡蛋比白壳鸡蛋营养好吗？ 215
洋葱对人体有好处吗？ 216
烧煮食物加碱好不好？ 216
发豆芽时施肥有什么害处？ 217
产妇每天吃多少鸡蛋合适？ 218
为什么生吃蛋不安全？ 218
怎样吃鸡蛋营养价值最好？ 219
怎样淘米有利于保存营养素？ 220
熏烤食品对人体有害吗？ 221
鲜肉比冻肉营养好吗？ 222
鸡汤营养比鸡肉好吗？ 222
小孩吃了鱼籽会变笨吗？ 223
为什么说粗粮比细粮营养好？ 224
为什么家长要重视孩子的早餐？ 224
肉皮有营养吗？ 225
为什么说用鲜酵母发酵营养好？ 226
什么叫柿石症？ 227
为什么柿子和白薯不能同时吃？ 227
发芽的土豆能食用吗？ 228
怎样熬中药？ 228
用茶水服药好吗？ 229
食用过热食物有什么害处？ 229
十一、其它 231
怎样去除煮鱼锅的腥味？ 231
电冰箱放在什么地方好？ 231
淘米水有什么用途？ 232
怎样生绿豆芽？ 233