目录第1章概述第1节餐台设计的作用 1
餐饮特色的体现 2
餐饮文化的综合 3
餐饮档次的标志 4
餐饮氛围的渲染 5
餐饮产品的完善 6
第2节餐台设计的原则 7
实用性 7
美观性 7
观赏性 8
界域性 9
礼仪性 9
卫生安全性 10
第3节餐台设计的方法 10
台型的选择 10
台面的选择 11
台布的选择 11
餐巾的选择 12
公用器具的选择 12
餐台设计与布置中的主客标志 13
餐厅环境 14
第2章餐台设计要素第1节餐厅环境 14
餐厅环境的空间分隔 16
第2节餐厅家具 17
餐椅 17
餐桌 20
其他家具 21
第3节餐具 22
餐具与餐台设计的关系 22
餐具的种类 23
餐台设计中的其他用品 27
地毯 29
布件 29
餐具的使用与保养 29
第4节餐台设计中的辅助用品 29
服务车 30
保温锅 31
第3章餐台造型设计第1节餐台形式设计 33
餐台形状选择 33
餐台形状组合与布置 34
设计餐台形式考虑因素 36
成功餐台形式设计示例 39
餐具的档次和组合 44
台布的合理使用 44
第2节餐台台面造型设计 44
折花与插花的运用 45
菜单的陈列 46
台号的标识 46
第3节餐台插花 47
餐台插花特点 47
插花在餐台设计中的作用 48
餐台插花运用原则 48
餐台插花的方法 49
餐台插花造型 51
第4节照明与餐台造型设计 52
餐厅照明分类 53
照明与餐饮品的关系 54
烛光照明 55
第5节色彩与餐台设计 55
色彩在餐台设计中的地位与作用 55
色彩的感觉与特征 56
餐台设计中的色彩运用 57
餐台设计中各种用品的色彩组合 58
第4章餐巾折花与餐台造型第1节餐巾折花在餐台造型中的作用 61
完善餐台造型设计 61
标明餐台造型档次 62
烘托餐台布置气氛 62
区分和传播餐台造型中的主客关系 63
第2节餐巾花的分类和折叠 64
餐巾花的分类 64
餐巾花的折叠 67
餐巾折花注意事项 67
第3节餐巾折花的摆放与选择 68
餐巾折花的摆放 68
餐巾花形的选择 70
运用餐巾折花注意事项 71
宴会的类型 72
第5章宴会餐台设计与布置第1节宴会概述 72
宴会的内容与形式 73
宴会的特点 74
宴会的规格 75
宴会的组织 75
宴会的准备 75
宴会服务人员的配备 77
第2节宴会厅环境布置 79
宴会厅环境布置基本要求 79
宴会厅环境布置方法 79
中餐宴会台形设计 80
第3节中餐宴会餐台设计与布置 80
中餐宴会的座次安排 84
中餐宴会台面布置 87
中餐宴会餐台服务 88
第4节西餐宴会餐台设计与布置 91
西餐宴会台形设计 91
西餐宴会席位设计 93
西餐宴会台面布置 94
西餐宴会餐台服务 95
中餐台型设计原则 97
第6章中餐餐台设计与布置第1节中餐台型设计 97
中餐台型设计方法 98
第2节中餐台面布置方法 99
不同地区的中餐餐台布置方式 99
中餐装饰性台面布置 103
传统中餐台面布置 103
第3节中餐台面布置步骤 104
铺台布 105
放置转盘 105
摆放餐椅 105
餐具摆放 106
托盘 108
第4节中餐餐台设计与布置要点 109
座次安排礼节 109
预留“菜口” 110
菜单展示 111
饮品展示 114
台号与席位卡 115
第7章西餐餐台设计与布置第1节西餐构成与台形设计 116
西餐构成及餐台服务 117
西餐台型设计原则 119
西餐台型设计方法 120
第2节西餐台面布置方法 121
西餐台面布置原则 121
美式西餐台面布置 122
法式西餐台面布置 125
第3节西餐台面布置规则和摆放步骤 129
西餐台面布置规则 129
西餐台面摆放步骤 130
第4节西餐席位安排礼节 135
一般西餐席位安排 135
正式西餐席位安排 135
其他安排方法 136
交际性西餐席位安排 136
第5节西餐菜单设计与布置 137
西餐菜单在餐台中的作用 137
西餐菜单设计与布置 137
酒单设计与布置 143
第8章 日餐、韩餐餐台设计与布置第1节日本料理与餐台设计 146
日本菜的历史 146
日本菜的特点 147
日餐的进餐形式 148
日餐的餐具特色 150
日本菜的拼摆 152
日餐宴会的程序 154
第2节日餐餐台设计与布置 157
日餐台形的特点 157
日餐餐台上的位置关系 158
日餐台面布置方法 160
日餐餐台礼仪 162
第3节韩餐餐台设计与布置 169
朝鲜菜的特点 169
韩餐餐台的特点 169
韩餐餐台设计与布置 170
自助餐的特点 174
第9章自助餐餐台设计与布置第1节自助餐概况 174
自助餐的种类 175
自助餐的形式 175
自助餐服务与餐台设计 176
第2节自助餐的服务与布置 177
自助餐的服务特点 177
自助餐的布置 179
第3节自助餐餐台设计 183
自助餐档次与餐台设计 183
自助餐台中取食餐具设计 183
饮品及杯子的陈列布置 183
打烊前饮食品陈列台的布置 184
菜品陈列展示 184
营业循环中菜品陈列台的布置 184
自助餐菜品盛器的特殊要求 185
第10章冷餐会、酒会餐台设计第1节冷餐会服务与餐台设计 186
冷餐会服务特点 186
冷餐会的台形设计与布置 188
第2节酒会服务与餐台设计 190
酒会的特点 190
酒会的服务 191
酒会的总体设计与布置 192