第一章 概述 1
一、糕点的分类 2
二、中式糕点的分类 2
三、西式糕点的分类 3
四、中、西糕点的区别 4
五、糕点的特点 5
1．中式糕点的特点 5
2．西式糕点的特点 6
六、蛋糕的加工方法 7
1．加工工艺 8
2．加工方法 8
第二章 蛋糕加工的原辅材料 10
一、面粉 10
1．面粉的化学成分 11
2．面粉的性能 14
3．面粉的作用 15
4．面粉的贮存保管 15
5．面粉使用前的处理 15
二、糖 16
1．糖的种类 16
2．糖的特性 17
3．糖的作用 18
4．糖的贮存保管 19
5．使用前的处理 19
三、油脂 20
1．油脂的成分 20
2．油脂的种类 21
3．油脂特性 23
4．油脂的作用 23
1．蛋品的种类 24
四、蛋品 24
5．油脂的贮存保管 24
6．油脂使用前的处理 24
2．蛋品性能 25
3．蛋品的作用 25
4．使用蛋品应注意事项 26
5．蛋品的保管贮存 26
五、乳品 27
1．乳品的种类 27
2．乳品的性能 28
3．乳品的作用 28
4．乳品的贮存和保管 29
5．使用乳品时应注意事项 29
六、水 29
1．水的作用 29
七、食品添加剂 30
2．水的要求 30
3．使用水应注意事项 30
（一）食品膨松剂 31
1．膨松剂的分类 31
2．几种化学膨松剂的特点 32
（二）食品调味剂 33
1．常用调味酒 34
2．常用调味料 34
3．盐的作用 34
（三）食品调色剂 35
1．色素的种类 35
2．色素特点及使用 35
1．冻粉的作用 36
3．色素使用应注意事项 36
（四）胶冻剂 36
2．冻粉使用应注意事项 37
（五）乳化剂 37
1．作用原理 37
2．乳化剂的种类 38
3．乳化剂的应用 39
八、果仁、果酱、果干在糕点加工中的作用 41
第三章 蛋糕加工的基本知识和原理 43
一、蛋糕的膨松原理 43
1．蛋白质的膨松 43
2．黄油的膨松原理 44
二、蛋糕的熟制原理 45
三、不同传热介质的物理性能 46
2．空气传热介质 47
1．液体传热介质 47
3．固体传热介质 48
四、原料受热过程中的物理和化学变化 48
五、蛋糕加工过程中各种物质组成的变化 50
1．蛋白质的变化 50
2．碳水化合物的变化 51
3．脂肪的变化 52
4．无机盐的变化 53
5．维生素的变化 53
6．水的变化 53
7．色、香、味、形的变化 54
六、色彩在蛋糕加工工艺中的作用 57
1．色彩 57
3．蛋糕加工中的色彩形成 58
2．色彩的特性 58
第四章 蛋糕加工技术及设备用具 60
一、配料 61
二、搅拌打蛋 61
1．打蛋时间对蛋液质量的影响 61
2．打蛋温度对蛋液质量的影响 62
3．打蛋方法与蛋糕质量的关系 63
4．油脂对蛋液质量的影响 64
5．酸度的影响 64
三、拌面粉 64
四、灌模成型 65
1．正确选择模具 65
五、烘烤 66
1．烘烤温度和时间 66
2．掌握好蛋糕糊灌注量标准 66
2．烘烤过程中的一般规律 67
3．烘烤应注意的事项 67
4．蒸制蛋糕加工应注意事项 68
5．识别蛋糕成熟的方法 68
六、冷却，包装及贮存 69
1．冷却与产品质量的关系 69
2．包装 70
3．保管贮存 71
七、蛋糕的装饰与裱花 72
1．蛋糕的表面装饰 72
2．蛋糕的裱型方法 74
八、塑造工艺 79
1．糖塑 79
2．油塑 79
2．加饴糖 80
1．打蛋浆时加热 80
3．加水 80
九、蛋糕加工中应注意事项 80
3．面塑 80
4．加淀粉 81
5．蛋的使用 81
6．发酵粉 81
十、设备与主要用具 81
1．烘烤设备 81
2．机械设备 83
3．主要用具 84
第五章 西式蛋糕 86
一、一般常用装饰辅料 86
1．蛋白糖膏（又称蛋白膏、烫蛋白） 86
2．蛋白冻粉膏 88
3．白马糖（又称风糖、马牙糖、抱马糖、白毛糖、封糖） 89
4．牛奶黄酱膏（又称牛奶黄酱子、克司得、黄少司、黄酱） 90
5．糖粉蛋清膏（又称糖粉膏、搅糖粉） 92
6．冻粉膏（块） 93
7．奶油黄酱膏（又称布代根、黄油膏、糖水黄油膏、白脱奶油膏） 94
8．奶油糖粉膏 96
9．奶油白马糖膏 97
10．果酱冻膏粉 98
11．苹果酱 99
12．杏酱 100
13．草莓酱 100
14．返砂糖渣 101
15．糖渍菠萝 102
16．糖渍李子 102
17．糖渍西瓜皮 103
18．巧克力的调制 104
21．糖丝 107
20．常用糖浆的调制 107
19．巧克力树皮卷 107
二、一般常用基础材料 108
1．清蛋糕坯 108
2．牛奶淇淋 109
3．奶油淇淋（又称白脱淇淋） 110
4．酒类 112
5．苹果及浆果 113
6．高、低筋面粉 113
7．熟面粉及变性淀粉 113
8．可可粉 114
三、各种西式蛋糕的加工及配方 114
1．清蛋糕坯 114
2．普通奶油蛋糕 115
3．黑森林蛋糕 115
4．拿破仑奶油蛋糕 116
5．巧克力木司蛋糕 118
6．俄罗斯普拉姆蛋糕 120
7．草莓木司蛋糕 121
8．胡萝卜蛋糕 122
9．巧克力苏夫利 123
10．波希米安蛋糕 123
11．蒂罗尔穆斯林蛋糕 124
12．加尔各答蛋糕 125
13．古希腊蛋糕 126
14．波兰人夹心蛋糕 127
15．小苏丹蛋糕 128
16．华美蛋糕 129
17．微笑奶油蛋糕 130
18．兰斯布里奥什奶油蛋糕 131
19．库格洛夫蛋糕 132
21．白天使蛋糕 133
20．棋盘蛋糕 133
22．德国乳酪蛋糕 134
23．香蕉清蛋糕 137
24．香草清蛋糕 137
25．柠檬清蛋糕 138
26．水果条蛋糕 139
27．苹果酒香蛋糕 141
28．纸杯清蛋糕 142
29．结婚蛋糕 142
30．双色奶白蛋糕 143
31．三色蛋糕 144
32．奶油纸卷糕 146
33．蛋糕糖皮大蛋糕 148
34．多层生日蛋糕 151
35．圣诞蛋糕 152
36．糖粉造型蛋糕 153
37．心型蛋糕 154
38．奶油树根大蛋糕 155
39．奶油立式蛋糕 158
40．大型礼点 162
第六章 中式蛋糕 164
1．桂花圆蛋糕 164
2．果料蛋糕 165
3．多维夹心蛋糕 166
4．补血蛋糕 167
5．果糖蛋糕 167
6．赖氨酸蛋糕 168
7．玩具蛋糕 169
8．奶油方蛋糕 170
9．玉面蛋糕 170
10．甜菊蛋糕 171
11．苏式蒸蛋糕 172
12．上海奶油蛋糕 173
13．重油蛋糕 174
14．京式大油蛋糕 175
15．鸳鸯蛋糕 176
16．蝴蝶蛋糕 178
17．梅花蛋糕 179
18．莲花蛋糕 180
19．登山蛋糕 181
20．五彩蛋糕 182
21．玻璃蛋糕 183
22．透明蛋糕 185
23．可可蛋糕 186
24．咖啡蛋糕 186
25．巧克力小蛋糕 187
26．葱油蛋糕 189
27．喇嘛糕 189
28．核桃仁小蛋糕 190
29．奶油花蛋糕 191
30．奶油卷蛋糕 193
31．全蜂蜜蛋糕 194
32．低糖咸蛋糕 194
33．火腿蓉蛋糕 195
34．冰肉蛋糕 196
35．糯米夹沙蛋糕 197
36．千层酥蛋糕 198
37．泡料蛋糕 200
38．叉烧甘露卷蛋糕 200
39．风车蛋糕 202
40．大米蛋糕 203