第1章 绪论 1
第1节 大豆的结构 1
第2节 大豆的化学组成 2
第3节 大豆制品概念与分类 11
第4节 大豆蛋白质基本知识 15
第2章 豆制品加工辅料、预处理技术与卫生要求 22
第1节 加工辅料 22
第2节 预处理技术 26
第3节 豆制品加工生产卫生要求 34
第3章 非发酵豆制品 37
第1节 豆腐制品 37
第2节 豆腐干制品 41
第3节 素制品 51
第4节 腐竹 64
第4章 发酵豆制品 78
第1节 腐乳 78
第2节 豆豉 92
第3节 大豆酱 102
第4节 酱油 112
第5章 豆类饮料加工 129
第1节 发酵饮料 129
第2节 固体饮料 163
第3节 普通豆类饮料 195
第6章 新型豆制品加工 231
第1节 纳豆加工 231
第2节 豆类小食品加工 236
第3节 功能性豆类制品 254
第7章 大豆加工副产物综合利用 328
第1节 豆腐渣的综合利用 328
第2节 油脚提取脂肪酸 338
第3节 大豆饼的综合利用 342
主要参考文献 346