第一章 现代食品企业为什么需要风味评价技术 1
一、学生餐为什么不受欢迎 2
二、什么是风味 2
三、风味评价在食品生产中的意义 3
四、风味评价的三层技术领域 4
(一)解决样品编组问题 4
(二)解决统计学问题 5
(三)感官评定设施建设 5
五、食品工业谋略的依据 6
(一)企业的需要 6
(二)市场的需要 8
六、掌握风味评品的国际通用语——感官评定的含义 9
七、感官评定生理学和心理学的依据 10
八、感官评定的组织和操作 12
九、管理目标和目的 14
(一)感官评定的专职人员的组织、责任和定额 15
(二)评定班子的构成 18
(三)培训 20
(四)评定记录的应用 22
第二章 感官评定的设施和技术要求 23
一、项目和人员定额的技术设计 23
二、评品室摊位区 27
(一)主区尺寸分布 27
(二)光源 30
(三)通风 31
(四)器皿 31
(五)供水 31
四、数据处理区 32
三、备样区 32
五、卫星测定点 33
六、评定标准的含义 33
七、差错的类型 34
(一)趋中性误差 35
(二)先后顺序误差 35
(三)刺激性误差 38
(四)习惯性误差 38
(五)宽松性误差 38
(六)近样效应误差 39
(七)强反差和混同误差 39
八、仪器评定和感官评定的关系 41
九、专家班子作用 42
(二)检验 44
(三)确认 44
(一)计划 44
十、产品评定程序的决策 44
(四)市场调查研究 45
十一、度量尺度 45
(一)名称尺度 45
(二)顺序尺度 46
(三)间隔尺度 49
(四)比率尺度 49
十二、度量方法 49
(一)快感法 49
(二)表情法 51
(三)“正合适”法 52
十三、肉质感官分析划级标准 53
第三章 辨别评定法——识别几种食品间差别的方法 59
(一)原理和供样方式 60
一、配对检验法 60
(二)结果分析 65
二、三角检验法 70
(一)原理和供样方式 72
(二)结果分析 75
三、配对三样检验法 75
(一)原理和供样方式 75
(二)结果分析 80
四、五出二检验法 82
(一)原理和供样方式 82
(二)结果分析 83
五、‘A’或‘非A’检验法 83
(一)原理和供样方式 83
(二)结果分析 84
第四章 描述评定法——说明食品质和量特征的方法 85
一、描述法含义 85
(一)风味描述 86
(二)质地描述 87
(三)数量特性描述 88
二、数量尺度和差异对比原则 89
(一)个人评分概率值分析 91
(二)组员评分平均值及标准差分析 91
(三)交互现象的方差分析 93
三、描述法类别和组织 95
(一)排序法 95
(二)定级法 96
(三)分数法 96
(五)直接描述法 97
(四)划级法 97
四、描述评定法的实用范围 99
(一)监察性对比 100
(二)贮存品检测 100
(三)新产品开发 100
(四)质量控制 101
(五)仪器分析与感宫评定的相关测定 101
五、描述评定法的操作顺序 101
(一)评定样品特性的确定 101
(二)预备报告的要点 103
(三)强化评定的要点 103
(四)检验报告内容 104
(五)评样操作过程 104
第五章 感受评定法——产品、商品特征定位的方法 108
(一)配对对比法 109
一、感受评定法的基本类别 109
(二)快感等级法 111
(三)其他评定法 111
二、评定员的筛选和培训 111
三、评定员与评定地点的关系 113
(一)实验室型 113
(二)中心市场型 115
(三)家庭使用型 116
(四)其他类型 117
四、矛盾结果的分析 117
第六章 五样秩序法、消费者征询评定法和定性检验法——商品特征选优和畅销程度等评选方法 119
一、五样秩序法 119
(一)原理和供样方式 119
(二)结果分析 123
(一)原理和供样方式 125
二、消费者征询评定法 125
(二)结果分析 129
三、定性检验法 131
(一)原理和供样方式 131
(二)结果分析 135
第七章 数理统计分析一——产品质量标准和差异对比法 136
一、感觉阈限测定在调味浓度上的用途 136
(一)绝对阈限测定 138
(二)差别阈限测定 139
(三)恒定刺激法 142
二、卡方测定 148
(一)二次评定全部数据统计法 149
(二)二次评定结论相异数据统计法 150
(三)2×2显著性测定法(差别评定法) 151
(四)标准差整齐性测定法(一致性评定法) 152
(五)多批产品卡方测定法 153
(六)系列分类差异分析法(斯达玛司维分析法) 153
三、排序检验 155
(一)顺序号码检验法(差别大小可靠性统计法) 156
(二)重复检验排序法(顺序的可靠性检验法) 158
四、配对检验 159
(一)双性状选择性差异对比法 160
(二)特征趋向性选择法 160
(三)多特征嗜好选择性对比法 161
五、三角检验 163
(一)“强迫选择“检验 163
(二)“无差异”检验 164
六、数据离散程度检验 164
(一)系统测定的离散度检验 165
(二)异常值剔除测定法 167
七、相关系数应用于样品标准检验 169
(一)评分标准可行性检验 169
(二)评分标准子项区分度可行性检验 171
第八章 数理统计分析二 173
一、单因子方差分析 174
(一)方差分析基本模型 174
(二)方差分析设立零假设 175
(三)方差分析步骤 177
二、双因子方差分析 178
(一)无交互作用双因子方差分析 178
(二)有交互作用双因子方差分析 181
三、系统分组方差分析 186
四、多重分析检验 189
(一)q检验 190
(二)新复极差检验(SSR) 193
五、相关分析t检验 194
六、回归系数的t检验 197
七、回归系数的F检验 198
八、缺失数据的补遗 200
(一)漏失数方替代值(X) 200
(二)在计算出补漏数据后，再计算平方和修正值(P) 201
第九章 数理统计分析三 203
一、处理×评定员(T×S)基本模型 203
(一)变量来源分析模型 205
(二)得分排列和两种运算式符号对比 205
二、处理×处理×评定员(T×T×S)三因素模型 207
(一)变量来源分析模型 207
(二)记录数据排列、分项运算符号 207
三、裂区设计模型 212
四、一项组内一项组间裂区设计模型 213
(一)变量来源分析模型 213
(二)记录数据排列及其同类项合并运算符号 215
五、二项组内一项组间裂区设计模型 217
(一)变量来源分析模型 220
(二)记录数据排列及其同类项的合并运算符号 220
六、一项组内二项组裂间区设计模型 227
(一)变量来源分析模型 230
(二)记录数据排列表 230
第十章 肉和其他食品的颜色评定 232
一、颜色的接受过程 233
(一)感受器官 233
(二)人的视觉与颜色 233
(一)颜色的3个因素 234
二、颜色的3个基本构成因素——原理简介 234
(二)食物的光感评定 237
三、色泽感官评定方法 237
(一)褐色标准液的配比 238
(二)超高温瞬间巴氏消毒奶的稀释度对比 240
(三)运输、库存和上市过程中食物的质量评定 241
(四)肉色、脂肪色和肉的大理石状评定标准和应用 242
四、肉色、多汁度、适口性与牛品种关系的综合评定 244
(一)肉色外观评定 244
(二)肉质地评定 245
(三)肉的易嚼度评定 247
(四)肉的嚼碎度评定 248
(五)肉的残留度评定 249
(六)肉的多汁度评定 250
(七)肉的适口性评定 251
一、现代的食品感官评定方法与传统方法的比较 253
第十一章 风味评价的前景 253
二、风味评价的优势 254
三、颜色 254
(一)食品变色和应用 255
(二)颜色的评价 256
四、香气 257
(一)香气的成因 259
(二)对香气的评价 259
五、滋味 261
(一)食品滋味分类 262
(二)食品滋味的评价 264
六、食品的形状和质构 265
(一)食品的形状 265
(二)食品的质构 265
七、食品的风味 266
附表 267
附表一 样品编码用随机数字表 267
附表二 x2检验显著度分布表 270
附表三 顺序数之和的显著性检验表(Kramer表) 272
附表四 配对对比显著性检验表 274
附表五 三角检验最小正确答复数显著性检验表 277
附表六 t值表(两尾) 279
附表七 5%F值表 282
附表八 1%F值表 284
附表九 5%q值表(两尾) 286
附表十 1%q值表(两尾) 288
附表十一 SSR检验表(邓肯氏新复极差值表) 290
参考文献 294
编后感 296