目 录 1
前言 1
第一章水果加工的原料、辅料和添加剂 1
第一节主要原料、辅料及添加剂 1
一、主要原料 1
二、主要辅料 1
三、添加剂 2
第二节水果主要成分与加工关系 2
一、水 3
二、糖 4
三、有机酸 5
四、淀粉 6
五、纤维素和半纤维素 6
六、果胶物质 7
七、单宁物质 8
八、芳香物质 9
九、色素物质 10
十、维生素 11
一、食糖的分类 12
第三节糖的性质和选用 12
二、糖的性质 13
三、水果加工用糖的选择 18
第四节食品添加剂在水果生产中的应用 19
一、为什么要使用食品添加剂 19
二、水果加工中常用的食品添加剂 19
第二章水果加工对原料和用水要求 24
第一节水果原料选择和分级 24
一、原料选择 24
第二节用水要求与处理 26
二、原料的选别与分级 26
一、澄清 27
二、消毒 27
三、软化 28
第三节原料与贮备 29
一、新鲜原料贮备 29
二、半成品保存 29
第四节原料加工前处理 37
一、去皮、去核与去芯 37
二、切分与破碎 38
一、酶褐变 39
第五节果实褐变及护色 39
二、非酶褐变 40
第三章水果的干制 42
第一节干制的基本原理 43
一、果实的水分及干燥机理 43
二、影响干燥速度的因素 44
三、水果在干燥过程中的变化 46
一、原料的选择 47
二、原料的处理 47
第二节干制原料的选择和处理 47
第三节干制的方法 49
一、自然干制 49
二、人工干制 50
第四节水果干制加工 56
一、苹果干 56
二、梨干 57
三、桃干 58
四、红枣干 58
五、杏干 60
六、李子干 60
七、柿饼 61
八、柿干 62
九、天然柿霜糖 63
十、精制柿饼 65
十一、山楂片 66
十三、葡萄干 67
十四、龙眼干（桂元肉）或荔枝干 68
十五、樱桃干 69
十六、香蕉脆片 70
第五节干制品的包装及贮藏 71
一、包装前的处理 71
二、干制品的包装 72
三、干制品的贮藏 72
第四章水果糖制品加工 74
第一节糖制品的分类………………………………（74 ）一、蜜饯果脯类 74
二、果酱类 75
第二节果脯蜜饯类的加工技术 75
一、原料的处理 76
二、果脯蜜饯类的加工方法 77
第三节果酱类的加工技术 80
一、果胶的胶凝作用 80
三、煮制的方法 81
二、原料的处理 81
第四节果品的糖制加工 82
一、果脯类 82
二、果酱类 137
三、果冻、果糕类 144
第五章果品罐头制作 147
第一节果品罐藏原理和罐藏容器 147
一、果品罐藏原理 147
二、罐藏的容器 148
第二节果品罐藏原料的选择 149
第三节果品罐藏工艺要点 151
一、原料装罐 151
二、排气 153
三、罐头的封盖 154
四、罐头的杀菌 154
五、罐头的冷却 156
第四节罐头成品的检验和保存 159
一常见的罐头败坏征象及其原因 159
二、罐头食品的检验 161
三、罐头食品的贮存 164
第五节果品罐藏加工 167
一、柑橘糖水罐头 167
二、苹果糖水罐头 169
三、梨子糖水罐头 170
四、桃子糖水罐头 171
五、猕猴桃糖水罐头 172
六、葡萄糖水罐头 173
七、枇杷糖水罐头 173
第一节果汁的种类 175
一、不浓缩果汁 175
第六章果汁生产 175
第二节果汁加工技术要点 176
四、果汁饮料 176
一、原料的选择 176
三、果汁粉 176
二、浓缩果汁 176
二、原料的洗涤 177
三、金属用具的选择 178
四、原料的破碎和压榨 178
五、粗滤 180
六、果汁加工上的特有工艺 180
七、果汁的保存方法 186
八、果汁的调整和混合 187
九、果汁的杀菌及包装 188
第三节果汁饮料的加工 189
一、柑橘汁 189
二、葡萄汁 190
三、猕猴桃汁 191
四、桃带肉果汁 192
五、山楂汁 193
六、杏汁 194
七、香蕉原汁 194
八、枣汁 195
第四节果汁产品存贮 196
一、变色 196
二、变味 197
三、沉淀混浊 197
四、果汁罐头微生物引起的败坏 198
第七章果酒果醋酿造 199
一、酒精发酵的作用 200
二、果酒发酵的微生物 200
第一节果酒酿造的基本原理 200
第二节果酒酿造工艺 201
一、原料的选择 201
二、汁液的制备与调整 202
三、发酵室与发酵容器 204
四、酵母菌的扩大培养 205
五、发酵的方式 205
六、发酵的管理 206
七、陈酿 208
八、果酒成品的调配 212
九、过滤澄清 213
第三节各种果酒酿造 214
一、果实发酵酒 214
十、装瓶杀菌 214
二、果实蒸馏酒 221
三、果实配制酒 225
二、制醋坯 231
一、发酵 231
三、淋醋 231
第四节果醋酿造 231
四、陈酿 232
十二、猕猴桃干 677