第1章 餐饮管理概述 1
第1节 餐饮管理的目标 1
一、营造怡人的进餐环境 2
二、供应适口的菜点酒水 2
三、提供优质的对客服务 2
四、取得满意的双重效益 3
第2节 餐饮企业组织机构与职能 3
一、餐饮企业的组织机构 3
二、餐饮企业的主要职能 4
第3节 餐饮管理特点 6
一、餐饮生产特点 6
二、餐饮销售特点 7
三、餐饮服务特点 8
第4节 餐饮业的发展趋势 10
一、餐饮超市大量涌现 11
二、地理位置日趋重要 11
三、快餐业将迅速发展 12
四、经营方式日趋多样 13
五、科技含量越来越高 15
六、高、中、低档餐饮企业全面发展 15
【案例分析】 16
【小结】 16
【思考题】 17
第2章 餐饮市场 19
第1节 餐饮市场消费需求 20
一、生理需求 20
二、心理需求 24
第2节 餐饮市场的调研和预测 27
一、餐饮企业经营目标 27
二、餐饮市场调研 30
三、餐饮市场预测 34
【案例分析】 36
【小结】 39
【思考题】 40
第3章 餐饮业的营销 41
第1节 餐饮业营销观念 41
一、企业经营观念的转变 42
二、餐饮营销的意义 43
第2节 餐饮营销策略 44
一、餐饮产品与服务的组合 44
二、餐饮产品与服务组合策略 47
第3节 餐饮推销 50
一、人员推销 51
二、广告推销 54
三、宣传推销 56
四、公共关系 57
五、其他推销 58
【案例分析】 59
【小结】 59
【思考题】 60
第4章 菜单管理 61
第1节 菜单设计与制作 61
一、菜单的作用 62
二、菜单设计的依据 65
三、菜单的种类 70
四、菜单的内容 73
五、菜单的制作 75
第2节 菜单定价 77
一、影响菜单定价的因素 77
二、菜单定价目标 91
三、成本核算 101
四、菜单定价的方法 115
五、菜单定价的策略 132
【案例分析】 144
【思考题】 146
【小结】 146
第5章 餐饮原料管理 149
第1节 餐饮原料的采购管理 149
一、餐饮原料的采购方法 150
二、餐饮原料的采购程序 152
三、餐饮原料采购价格的控制 155
四、餐饮原料采购数量的控制 157
五、餐饮原料采购质量的控制 160
六、采购人员的要求 165
第2节 餐饮原料验收管理 166
二、餐饮原料验收的要求 167
一、餐饮原料验收的任务 167
三、验收的方法 171
四、验收控制 171
第3节 餐饮原料的库存管理 173
一、原料库存的基本要求 173
二、餐饮原料的库存方法 175
三、餐饮原料的领发控制 178
【小结】 182
【案例分析】 182
【思考题】 183
第6章 厨房管理 185
第1节 厨房概述 186
一、厨房人员的配备 186
二、厨房各岗位的职责 192
第2节 厨房的设计与布局 195
一、厨房设计与布局的要求 195
二、厨房的设计 198
三、厨房的布局 204
第3节 厨房业务管理 211
一、生产管理 212
二、设备管理 213
三、卫生管理 213
四、安全管理 220
【案例分析】 231
【小结】 231
【思考题】 232
第7章 餐厅服务与管理 235
一、餐厅概述 236
第1节 餐厅设计与布置 236
二、餐厅环境主题的选择 242
三、餐厅的主题设计 243
四、餐厅的布置 244
第2节 餐厅服务 249
一、中餐厅服务 249
二、西餐厅服务 262
三、自助餐服务 280
一、餐饮服务质量的涵义 284
第3节 餐厅服务质量管理 284
二、餐饮服务质量的内容 285
三、餐饮服务质量的特点 291
四、服务质量分析 295
五、服务质量控制 297
【案例分析】 298
【小结】 300
【思考题】 301
第1节 宴会概述 303
第8章 宴会管理 303
一、宴会的特点 304
二、宴会的种类与内容形式 304
第2节 宴会销售管理 306
一、宴会预订 306
二、宴会促销 309
三、宴会客史档案管理 311
第3节 宴会服务与管理 314
一、宴前组织准备工作 314
二、中餐宴会服务规程 320
三、西餐宴会服务 328
四、冷餐酒会服务 334
五、鸡尾酒会服务 339
六、宴会管理 340
【案例分析】 342
【小结】 342
【思考题】 343
第1节 餐饮成本控制 345
第9章 餐饮成本费用控制 345
一、食品成本控制 346
二、酒水成本控制 368
第2节 餐饮费用控制 381
一、劳力成本控制 381
二、水电及燃料费用控制 384
三、餐、茶用具的控制 386
【案例分析】 387
【小结】 388
【思考题】 388