目 录 1
概说 1
第一章麸曲及酒母的培养 4
一曲霉糖化剂的制造 4
二酒母的培养 12
第二章产生白酒酯香的微生物 15
一概说 15
二产酯酵母的培养 16
一己酸发酵的研究史 25
第三章己酸发酵 25
二己酸菌的性质 27
三己酸菌的分离 29
四己酸菌的培养方法 32
五影响己酸发酵的诸因素 37
第四章液体发酵法 43
一原料的粉碎 43
二淀粉质原料的蒸煮 44
三蒸煮醪的糖化 47
四糖化醪的发酵 53
五发酵醪的蒸馏 57
六酿酒的工艺操作 71
第五章液、固结合法 74
一概况 74
二酒基的生产与除杂脱臭 76
三固体发酵酿制香醅 79
四复蒸增香 84
第六章调香勾兑法 89
一基质酒精 89
二白酒香味物质的来源 91
四成品酒的调配勾兑 98
三勾兑用水 98
第七章小曲液体发酵法 101
一小曲的制造 102
二小曲酿酒的生产工艺 107
三小曲酒生产的技术改造 111
四豉味玉冰烧 115
第八章白酒的香味成分 120
一白酒的风味质量 120
二白酒香味成分的特征 121