目 录 1
概述 1
第一章面点制作设备与工具 4
第一节主要设备及用途 4
第二节一般工具及用途 6
第三节常用炊事机械 9
第四节面点制作设备及工具使用注意事项 11
第二章面点制作原料 13
第一节原料选用要求 13
第二节主要原料 15
第三节制馅原料 22
第四节调味原料 24
第五节辅助原料 26
第三章面点制作基础操作法 28
第一节基础操作的要求 28
第二节面点制作基本动作 29
第四章面团调制 36
第一节水调面团 36
第二节发酵面团 38
第三节蛋和面团 42
第四节油酥面团 43
第五节矾碱面团 47
第六节米粉面团 48
第五章发酵与对碱 53
第一节发酵方法 53
第二节对碱 57
第一节馅心的特点 60
第六章制馅 60
第二节咸馅制作 62
第三节甜馅制作 67
第七章面点制品成形方法 71
第一节揉、卷、按、擀、摊 71
第二节包、捏、叠、切、削、拨 76
第三节抻、模塑、滚沾 84
第八章面点制品成熟方法 87
第一节单加热法 87
第二节复加热法 96
第九章风味小吃 98
第一节京津风味 98
第二节 山东风味 100
第三节沪宁风味 102
第四节广东风味 104
第五节四川风味 105
第六节 陕西风味 107
第七节东北风味 108
第十章西点制作 110
第一节 西餐饭点 110
第二节西式糕点 115
第三节面包 120
第十一章方便食品 124
第一节方便食品的发展过程 124
第二节中外方便食品制作实例 125
第十二章筵席上面点的配备 127
第一节筵席面点的配备原则 127
第二节筵席面点配备举例 129