第一章 总体要求 1
第一节 出口企业的基本资质 1
一、法律法规依据 1
二、出口企业资质要求 1
第二节 检验检疫监管人员的资质、职责及培训要求 2
一、法律法规依据 2
二、出口禽肉及其制品检验检疫监管人员的组成 2
三、官方检验检疫监管人员的资质及职责 2
四、官方检验检疫监管人员的培训与考核 3
五、官方检验检疫监管人员工作能力评定 5
六、官方检验检疫监管人员资格的中止 5
七、相关记录 6
思考题 10
第二章 家禽饲养场备案和管理 11
第一节 家禽备案饲养场建设和饲养管理 11
一、备案饲养场的选址、布局和设施要求 11
二、饲养管理 15
三、饲用饲料要求 20
四、兽药管理和疫病防控 21
五、家禽饲养及运输过程中的动物福利 23
第二节 饲养场备案和养殖法律法规依据 25
第三节 饲养场备案要求 25
一、饲养场备案程序 25
二、饲养场的备案条件 26
三、饲养场的备案考核要点 26
第四节 备案饲养场的监管要求 27
一、监管频率 27
二、监管要求 27
三、备案饲养场动态监管要求 27
四、备案饲养场处罚 28
五、相关记录 28
思考题 38
第三章 家禽屠宰企业的监管 39
第一节 屠宰加工的基本环节 39
一、家禽屠宰加工的基本工艺流程 39
二、工艺描述 39
第二节 家禽动物福利 45
一、依据 45
二、运输福利 45
三、屠宰福利 45
第三节 家禽屠宰企业备案要求 46
一、家禽屠宰企业备案程序 46
二、申请国外注册程序 47
三、屠宰企业的备案条件 50
四、屠宰企业的备案考核要点 50
第四节 屠宰企业的监管要求 54
一、监管方式和频率 54
二、监督管理内容 55
三、法律责任 55
第五节 宰前宰后检验检疫工作介绍 56
一、法律法规依据 56
二、宰前检疫 57
三、宰后检验 57
四、不合格禽只的处理 58
五、生物安全处理 58
六、部分禽病的鉴定和处理 59
思考题 66
第四章 熟制禽肉加工企业的管理 67
第一节 熟制禽肉加工的基本环节 67
一、法律法规依据 67
二、熟制禽肉的概念 67
三、熟制禽肉加工基本工艺流程 67
四、熟制禽肉分类 67
五、熟制禽肉加工主要工艺描述 69
第二节 熟制禽肉加工企业的备案要求 69
一、熟制禽肉加工企业备案程序 69
二、熟制禽肉加工企业的备案条件 70
三、熟制禽肉加工企业的备案考核要点 70
第三节 熟制禽肉加工辅料和食品添加剂的使用 72
一、法律法规依据 72
二、辅料和食品添加剂监管要求 73
三、国外近几年关注的禁用和限用食品添加剂（非食用物质） 74
第四节 熟制禽肉加工企业的监管要求 76
一、监管方式和频率 76
二、具体监管工作的开展 76
思考题 78
第五章 出口禽肉企业食品安全质量管理体系 79
第一节 食品安全质量管理体系介绍 79
一、食品安全的概念 79
二、食品安全质量管理体系概述 79
三、食品安全质量管理体系的组成 80
四、家禽养殖和加工各阶段管理模式建立的依据 80
第二节 良好农业规范 80
一、良好农业规范（GAP）的概念 80
二、GAP产生的背景 80
三、我国GAP标准的发展 81
四、我国GAP标准的主要内容 81
第三节 良好操作规范 82
一、良好操作规范GMP的概念 82
二、GMP的分类 82
三、我国出口食品企业的GMP法规 83
四、国外GMP简介 83
五、出口禽肉产品加工企业建立GMP的示例（附录1） 84
第四节 卫生标准操作程序 84
一、卫生标准操作程序（SSOP）的概念 84
二、SSOP在食品安全卫生控制中的作用 85
三、SSOP应至少包含八个方面的内容 85
四、出口禽肉产品加工企业建立SSOP的示例（附录2） 86
第五节 危害分析与关键控制点（HACCP） 86
一、危害分析与关键控制点（HACCP）的概念 86
二、HACCP的起源和发展 86
三、HACCP的7个基本原理 87
四、HACCP计划的制订 88
五、完整的HACCP食品安全管理体系组成 88
六、国外HACCP的应用 88
七、出口禽肉产品加工企业建立HACCP计划的示例 89
第六节 食品安全管理体系一食品链中各类组织的要求（IS022000） 90
一、概述 90
二、GB/T22000：2006标准的目的与范围 90
三、GB/I22000：2006的特点 90
四、GB/T22000：2006标准主要包含的内容 91
五、食品安全管理体系一肉及肉制品生产企业要求（GB/T27301—2008）简介 92
第七节 食品防护计划 92
一、食品防护计划概述 92
二、食品防护计划的建立和实施 93
三、建立食品防护计划的步骤 94
四、出口禽肉产品加工企业建立食品防护计划的示例（附录3） 94
第八节 食品安全质量管理体系各个组成之间的关系 95
一、GMP、SSOP及HACCP之间的关系 95
二、ISO22000与HACCP之间的关系 95
三、食品防护计划与GMP、SSOP及HACCP之间关系 96
第九节 出口禽肉产品生产企业质量安全自控体系的建立 97
一、与生产相适应的质量管理体系 97
二、与生产的产品相配套的实验室检测技术能力 98
三、具有足够的产品质量安全管理人员或部门 99
四、生产企业质量安全自控体系运行保障要求 100
思考题 100
第六章 实验室取样检测及管理 101
第一节 实验室管理体系及资质 101
一、实验室资质要求 101
二、实验室管理体系的建立 102
第二节 实验室主要检测技术简介 104
一、微生物检测技术 104
二、理化检测技术 107
三、禽病检测技术 110
第三节 出口禽肉及制品检测的主要项目及检验标准 113
一、疫病检测项目 113
二、微生物检验项目 114
三、农兽药残留和有毒有害物质检测项目 117
第四节 官方取样的要求及程序 120
一、残留监控体系的建立 120
二、禽流感和新城疫监控计划 123
三、微生物监控计划 124
思考题 129
第七章 出口报检和出证放行 130
第一节 报检 130
一、法律法规文件依据 130
二、报检时间和地点 130
三、报检材料的提供 130
四、撤销和重新报检 130
第二节 检验检疫 131
一、检验检疫依据 131
二、报检材料的审核 131
三、产地检验检疫 131
四、口岸检验检疫 132
五、检验检疫处理 132
第三节 出证放行 132
一、签证管理 132
二、认可监装管理 133
三、资料存档 133
思考题 133
第八章 产品风险预警和应急处理 134
第一节 质量安全问题处理与风险预警 134
一、质量安全问题的处理 134
二、预警通报 136
第二节 产品追溯和召回 136
一、相关依据 136
二、产品追溯体系的建立 137
三、产品召回体系的建立 137
四、产品召回实施或演练 137
五、对企业实施产品追溯和召回的监管 138
第三节 重大突发事件应急处理 138
一、应急准备 139
二、先期处置、报告与通报 139
三、组织指挥 139
四、应急处理及措施 139
五、信息发布 140
六、后期处置 140
七、保障行动 140
思考题 140
第九章 主要贸易国家和地区肉类质量控制体系简介 141
第一节 国外官方开展肉类准入考察的基本程序 141
一、提出申请 141
二、问卷调查 141
三、实地考察 142
四、提交考察报告 142
五、复查 142
六、变更 142
第二节 日本 142
一、食品安全监管机构介绍及职责 142
二、卫生要求 143
三、日本对我国禽肉加工卫生控制特殊要求 143
四、对我国肉类卫生控制体系考察要点 144
第三节 欧盟 145
一、食品安全监管机构介绍及职责 145
二、欧盟主要法规规章 145
三、对我国肉类卫生控制体系考察要点 146
四、参考书目 149
第四节 美国 149
一、食品安全监管机构介绍及职责 149
二、法规和卫生要求 150
三、FSIS对肉类加工企业卫生控制的特殊要求 150
四、对我国肉类卫生控制体系考察要点 151
五、参考书目 152
第五节 马来西亚 152
一、食品安全监管机构介绍及职责 152
二、法规和卫生要求 153
三、对我国肉类卫生控制体系考察要点 153
第六节 韩国 154
一、食品安全监管机构介绍及职责 154
二、卫生要求 154
三、对我国肉类卫生控制体系考察要点 155
第七节 新加坡 155
一、食品安全监管机构介绍及职责 155
二、卫生要求 156
三、对中国肉类卫生控制体系考察要点 156
第八节 加拿大 156
一、食品安全监管机构介绍及职责 156
二、法规和卫生要求 157
三、对中国肉类卫生控制体系考察要点 157
四、参考书目 158
第九节 沙特阿拉伯 158
一、食品安全监管机构介绍及职责 158
二、卫生要求 158
三、对我国肉类卫生控制体系考察要点 158
第十节 我国香港 158
一、食品安全监管机构介绍及职责 158
二、卫生要求 159
三、对内地肉类卫生控制体系考察要点 159
思考题 159
附录1 160
附录2 182
附录3 206
参考材料 232
参考文献 234