第一章 绪论 1
第一节 食用菌的营养价值 1
一、食用菌的蛋白质及氨基酸 2
二、食用菌的维生素 9
三、食用菌的矿质元素 10
四、食用菌的核酸 12
五、食用菌的碳水化合物 12
六、食用菌的风味物质 13
第二节 食用菌加工的重要意义 14
一、提高资源利用率 14
二、提高经济效益 15
三、提高社会效益 15
第三节 食用菌加工项目及加工要点 16
一、食用菌加工项目 16
二、食用菌加工要点 16
第二章 食用菌贮藏保鲜技术 23
第一节 食用菌干制品加工技术 23
一、香菇干制技术 23
二、草菇干制技术 28
三、黑木耳干制技术 29
四、银耳干制技术 30
五、白牛肝菌干制技术 31
六、蘑菇干制技术 32
七、金针菇干制技术 33
第二节 食用菌腌制技术 33
一、蘑菇腌制技术 33
二、平菇腌制技术 39
三、金针菇的腌制技术 41
四、滑菇、牛肝菌、猴头菌腌制技术 43
第三节 食用菌罐制品加工技术 45
一、蘑菇罐制品加工技术 46
二、平菇罐头加工技术 48
三、猴头罐头加工技术 50
四、香菇罐头加工技术 51
五、滑菇罐头加工技术 52
六、草菇罐头加工技术 53
七、金针菇罐头加工技术 55
八、银耳罐头加工技术 56
九、鲍菇罐头加工技术 58
第四节 食用菌贮藏保鲜技术 59
一、食用菌质量下降的表现及影响食用菌保鲜的因素 60
二、食用菌的保鲜原理及保鲜措施 62
第三章 食用菌饮料及调味品的加工技术 67
第一节 菌类酒的加工技术 67
一、蘑菇酒的酿制技术 67
二、香菇酒的酿制技术 68
三、猴头补酒的生产技术 69
四、猴头保健饮料酒的生产技术 70
五、猴头啤酒的制作技术 72
六、花粉灵芝蜜酒的生产技术 73
七、灵芝黄芪酒生产技术 74
第二节 食用菌类饮料加工技术 79
一、香菇汽水制作技术 79
二、速溶香菇冲剂加工技术 80
三、香菇健康饮料生产技术之一 81
四、香菇健康饮料生产技术之二 81
五、香菇茶制作技术 82
六、蘑菇风味饮料加工技术 82
七、蘑菇菌丝保健饮料制作技术 84
八、蘑菇浸膏生产技术 84
九、平菇健康饮料制作技术 85
十、金针菇保健饮料制作技术 85
十一、木耳健康饮料制作技术 86
十二、灵芝速溶茶生产技术 86
十三、灵芝猴头浸膏制作技术 88
十四、灰树花保健饮料制作技术 89
第三节 食用菌调味品加工技术 89
一、菌类酱油生产技术 89
二、菌类调味品加工技术 93
三、菌油制作技术 100
第四章 食用菌食品加工技术 102
第一节 食用菌米、面食品加工技术 102
一、食用菌面食类加工技术 102
二、食用菌米类食品加工技术 108
三、食用菌糕点加工技术 110
第二节 食用菌粥类加工技术 116
一、茯苓粥类加工技术 116
二、其它食用菌粥类加工技术 121
第三节 食用菌蜜饯及其它食用菌食品加工技术 123
一、食用菌蜜饯加工技术 123
二、食用菌其它食品加工技术 131
第五章 食用菌菜肴、汤羹烹饪技术 137
第一节 食用菌菜肴烹饪技术 137
第二节 食用菌汤羹烹饪技术 172
一、食用菌咸味和辣味汤羹烹饪技术 173
二、食用菌甜味汤羹烹饪技术 183
第六章 食用菌医药制品加工技术 186
第一节 食用菌的药用价值 186
一、食用菌的药理作用 186
二、几种主要食用菌的药用价值 191
第二节 食用菌药用酒的加工技术 197
一、茯苓酒的制作技术 198
二、人参茯苓酒的配制技术 198
三、黄芪茯苓酒的配制技术 199
四、苓术忍冬酒的配制技术 199
五、秦艽桂苓酒的制作技术 199
六、参术茯苓酒的配制技术 200
七、却老酒的制作技术 200
八、竹黄酒的配制技术 201
九、竹黄蜂蜜酒的配制技术 201
十、苓术酒的制作技术 201
十一、银耳酒的配制技术 202
十二、猴头酒的配制技术 202
十三、灵芝酒的配制技术 202
第三节 食用菌单方、验方 202
一、人工栽培菌类的单方、验方 203
二、野生菌类的单方、验方 213
三、食用菌素菜及用荤油和肉汤烹饪的菜肴 219
四、食用菌凉菜 231
五、食用菌甜味菜肴 235
第七章 食用菌废培养料的开发利用 239
第一节 食用菌废培养料的营养价值 239
第二节 食用菌废培养料的开发利用 240
一、菌糠饲料 241
二、菌糠肥料 242
三、利用菌糠再次培养食用菌 243
四、利用菌糠提取激素及农药 243