目录 1
第一章 概论 1
一、食品生产卫生规范的由来和发展 1
二、食品生产卫生规范的基本内容 3
三、实施食品生产卫生规范的意义 6
第二章 食品生产通用卫生规范 8
第一节 食品原材料的采购、运输、贮存 8
一、采购 8
二、运输 14
三、贮存 16
第二节 食品工厂的设计与设施 24
一、工厂的设计 25
二、工厂的设施 36
三、实施步骤 51
第三节 食品生产用水 53
一、水源的分类及其特点 53
二、水源的卫生问题 54
三、食品生产用水卫生要求 55
四、食品生产用水的净化与消毒 60
第四节 食品工厂的卫生管理 75
一、建立健全卫生管理机构 76
三、工具设备的清洗和消毒 77
二、设施的维修和保养 77
四、灭鼠、灭蝇、灭蟑 79
五、有毒有害物的管理 81
六、饲养动物的管理 82
七、污水、污物的处理 83
八、副产品的管理 84
九、卫生设施和工作服的管理 85
第五节 食品生产过程的卫生 85
一、食品加工过程中的污染 86
二、食品生产过程的卫生管理 88
三、主要的食品加工工艺与卫生要求 90
一、卫生和质量检验的意义 103
第六节 卫生和质量检验的管理 103
二、检验机构及其职责 104
三、产品检验的分类与依据 105
四、检验的基本要求 107
五、检验误差及其控制 110
六、检验的记录 113
第七节 成品的贮存和运输 115
一、贮存和运输的卫生学意义 115
二、贮运期间外界环境因素的影响 115
三、贮运期间食品卫生质量变化的原因 117
四、贮存的卫生要求 119
五、运输的卫生要求 121
第八节 食品生产经营人员个人卫生与健康的要求 123
一、个人卫生要求 123
二、健康要求 128
第三章 主要食品的生产卫生规范 136
第一节 粮食及其主要制品 136
一、粮食 136
二、主要粮食制品加工 146
第二节 食用植物油 154
一、概述 154
二、原料要求 157
三、生产工艺 161
四、包装、贮存、运输 170
五、卫生评价 171
第三节 饼干、面包、蛋糕 173
一、原辅料的卫生要求 173
二、主要卫生问题 175
三、饼干的生产 176
四、面包的生产 185
五、蛋糕的生产 189
第四节 豆与豆制品 193
一、概述 193
二、原料要求 194
三、生产工艺 195
第五节 酒类 203
一、酒类的卫生问题 203
二、白酒 206
三、啤酒 212
四、黄酒 222
五、果酒（葡萄酒） 226
六、酒类贮藏、运输、销售卫生要求 232
第六节 乳与乳制品 233
一、原料乳 234
二、乳品加工的基本设计与设施 238
三、生产工艺要求 238
四、设备与工具的卫生要求 251
五、卫生管理与评价 253
第七节 肉与肉制品 257
一、畜的屠宰 257
二、肉的冷却、冷冻及其卫生要求 259
三、肉品加工原料的卫生要求 262
四、肉品加工前的准备 265
五、主要肉制品的加工 267
第八节 蛋与蛋制品 277
一、蛋的形成、构造与变化 277
二、食用蛋与非食用蛋 280
三、蛋的主要卫生问题 283
四、鲜蛋的贮存与运输 284
五、蛋制品 288
六、再制蛋 295
第九节 饮料与冷食 300
一、分类 300
二、原料的卫生要求 302
三、饮料的生产 306
四、冷食的生产 316
五、生产机械的卫生要求 321
六、包装容器的卫生要求 322
一、水产的卫生问题 323
第十节 水产及其制品 323
二、水产的检验与评价 327
三、水产的保鲜、贮存与运输 332
四、水产制品 338
第十一节 调味品 358
一、酱油 359
二、食醋 362
三、味精 366
四、汤料 373
第十二节 糖果 374
一、概念与分类 374
二、糖果原料的卫生要求 377
三、糖果生产工艺与质量控制 378
四、糖果生产的卫生管理 386
五、糖果的包装、运输、贮存 387
第十三节 蜜饯 388
一、概念与分类 388
二、蜜饯生产工艺 389
三、各类蜜饯的生产工艺要点 392
四、成品卫生质量评价 394
第十四节 罐头食品 396
一、分类 396
二、罐藏容器 396
三、罐头食品加工工艺 399
四、主要食品罐头的工艺要点 409
五、食品罐头的检验与评价 418
第十五节 食品添加剂 422
一、概述 422
二、食品添加剂生产的许可 423
三、卫生质量控制 426
四、生产过程的卫生 427
五、生产工艺与质量控制 428
第四章 食品生产质量保证 432
第一节 食品卫生监督管理 432
一、基本概念 432
二、基本体制与管辖范围 435
三、食品卫生监督管理的规范 437
四、食品卫生监督管理的原则 439
五、食品卫生监督管理的内容与要求 440
六、食品卫生监督管理的工作方法与监督程序 444
七、违法行为的行政处罚程序 450
八、食品卫生监督管理的考核 455
第二节 食品生产中的危害分析关键控制点（HACCP）系统 455
一、HACCP的概念与意义 455
二、HACCP的内容与实施 459
三、HACCP的应用实例 464
四、实施HACCP须注意的问题 468
第三节 食品感官检验 469
一、目的与意义 469
二、一般要求 469
三、检验方法的分类与选择 472
四、统计学术语 472
五、检验方法 473
第四节 食品卫生标准 486
一、概念、分类与体系 486
二、制定食品卫生标准的依据和原则 489
三、食品卫生标准的内容和编写方法 491
四、食品卫生标准的技术要求 494
五、食品卫生标准制定的程序 499
第五节 食品样品的采集、送检、预处理与检验报告 500
一、采样的目的、原则与分类 501
二、采样的工具和容器 504
三、采样技术 507
四、采样数量 514
五、样品送检 515
六、样品预处理 516
七、检验报告 520
第六节 食品卫生理化检验的方法与评价 521
一、概述 521
二、常用的食品卫生理化检验的原理与方法 522
三、食品理化检验方法的评价 530
四、食品理化检验方法的展望 534
第七节 食品卫生微生物及其检验与评价 536
一、概述 536
二、与食品卫生有关的微生物 538
三、食品卫生微生物检验方法 544
四、食品微生物卫生学评价 559
附录 563
中华人民共和国食品卫生法 565
GB14881—94《食品企业通用卫生规范》 577
主要参考文献 590
后记 592