概述 1
第一部分 基础操作知识 5
第一章 烹调原料知识 6
第二章 刀法的运用 12
第三章 配菜 34
第四章 烹调的意义和作用 37
第五章 烹调基础操作要求和基本功训练 42
第六章 火候 44
第七章 菜肴的初步熟处理 48
第八章 调味 54
第九章 挂糊、上浆 58
第十章 勾芡 64
第十一章 烹调方法及其应用 66
第二部分 菜肴操作实践 73
第一章 水产类 74
第二章 禽蛋类 143
第三章 畜肉类 169
第四章 蔬菜类 209
附录 237
附录一 饮食业业务技术等级标准（烹调专业） 238
附录二 烹饪原料分档拆卸率参考表 242
附录三 干货涨发参考表 245
附录四 猪、牛、羊、鸡、鱼等分档取料示意图 246