目 录 1
第一章牲畜死后肉的变化 1
第一节 肉的范围和消费量 1
第二节屠宰处理与卫生 5
第三节死后僵直、解僵及物理化学变化 7
第四节变败的主要原因及其处理方法 8
一、冻结肉 10
二、冷藏肉 13
三、干燥肉 14
四、熏制肉 15
五、盐藏肉 16
第二章肉类的鲜度测定法 19
第一节感官检查方法 19
一、肉色 19
二、肉质 20
三、香气 23
四、味道 24
第二节细菌数 25
第三节氧化程度 28
一、TBA值（Thiobarbituric acid value） 28
二、酸价（Acid value：AV） 29
Nitrogen：VBN） 31
第四节挥发性盐基氮（Volatile Basic 31
第五节pH（氢离子浓度） 34
第六节正铁化·测色 35
第七节发色率 37
第三章鲜度保持法 40
第一节冻结（解冻） 40
第二节冷藏（适温贮藏） 46
第三节放射线杀菌·灭菌 49
第一节不同动物的各种特征 54
第四章肉的气味及其处理方法 54
第二节性别 56
第三节老龄、幼龄 57
第四节盐腌 59
第五节葱蒜属植物的利用 62
第六节调味料、草本植物的利用 62
第七节烟熏 66
第八节大酱、酒糟、酱油、葡萄酒、兰姆 71
酒等的利用 71
第九节干燥 73