目 录 1
第一章果品罐头厂的建设 1
第一节工厂建设及基本工序 1
第二节空罐的类型 6
第三节果品罐头厂的主要工艺和设备 10
第二章原料果品的采收、预处理和贮藏 16
第一节果品原料的采收 16
第二节果品原料的预处理 31
第三节果品原料的贮藏 50
第三章果品原料的清洗、去皮和预加工 66
第一节果品原料的清洗 66
第二节果品原料的去皮 68
第三节果品原料的预加工 75
第四章果品罐头加工工艺 82
第一节苹果罐头 82
第二节杏子罐头 87
第三节香蕉罐头 92
第四节黑莓罐头 95
第五节黑茶藨子罐头 96
第六节樱桃罐头 99
第七节无花果罐头 101
第八节什锦水果罐头 105
第九节作为沙拉原料的水果罐头 109
第十节葡萄罐头 111
第十一节葡萄柚罐头 115
第十二节荔枝罐头 117
第十三节桔子罐头 118
第十四节桃子罐头 121
第十五节梨子罐头 134
第十六节菠萝罐头 138
第十七节李子罐头 140
第十八节哈密瓜罐头 143
第五章加工对果品色、香、味的影响 145
第一节罐装果品的风味保持 148
第二节罐装果品的护色 168
第六章原果和果制品的成分及营养价值 186
第一节原果和加工后果品的营养成分分析 193
第二节水果及制品的成分 194
治措施 213
第七章水果原料和水果罐头的微生物腐败及防 213
第一节水果原料的腐败及防治措施 214
第二节水果罐头的腐败及防治措施 223
第八章果品罐头的标准 228
第九章水果罐头的贮藏寿命 231
第一节果品罐头的货架寿命 231
第二节食品货架寿命的测定 233
第三节罐装果品和果汁的稳定性 235
第四节罐藏容器 238
第五节食品的光败坏 240
第六节定量包装食品的腐熟 242
第十章工厂卫生和废料处理 245
第一节工厂卫生 245
第二节工厂废料处理 253