目 录 1
一、食品贮藏概说 1
（一）冷藏 2
（二）冷冻 3
（三）杀菌、灭菌 5
（四）干燥 7
（五）盐藏 7
（六）糖渍 9
（七）醋渍 9
（八）烟熏 9
（九）罐装与瓶装罐头 10
（十）射线的利用 10
二、食品加工 12
（一）食品加工的目的 12
1．米及米制品 13
（二）食品加工各论 13
（1）米的加工 14
（2）米制品 19
米粉 白玉粉 微尘粉米粉条 20
（3）大麦、裸麦的加工 20
2．小麦及小麦制品 20
（1）小麦的加工 20
（2）小麦粉制品 28
（1）薯类的贮藏 37
面包 饼干 酥脆饼干 通心面 面条类 37
3．薯类及薯类制品 37
（2）薯类的加工 38
马铃薯泥 马铃薯片 淀粉 淀粉糖 49
4．大豆及大豆制品 49
（1）发酵制品 49
酱 纳豆 55
（2）一般制品 55
（3）脱脂大豆及其制品 58
豆腐类 豆腐皮 炒大豆粉 豆芽 58
脱脂大豆 豆乳粉 浓缩大豆蛋白 大 62
豆蛋白凝乳 分离大豆蛋白 纤维状 62
大豆蛋白 组织状大豆蛋白 62
5．油脂及油脂制品 62
（1）氢化油 65
（2）人造奶油 66
（3）起酥油 67
（4）粉末油脂 67
6．牛乳及乳制品 68
（1）市乳 68
（2）乳脂 71
（3）奶油 71
（4）干酪 72
（5）发酵乳 76
（6）加糖炼乳 78
（7）无糖炼乳 79
（8）奶粉 80
（9）冰淇淋 81
7．蛋及蛋制品 84
（1）鲜蛋 84
（2）鲜蛋液 85
（3）蛋粉 85
（5）皮蛋 86
（6）蛋黄酱 86
（4）冻蛋 86
8．肉及肉制品 88
（1）肉 88
畜肉 家禽肉（肉鸡） 89
（2）肉制品 89
火腿和腊肉 扎火腿 香肠类 肉罐头 99
9．鱼贝类及水产制品 99
（1）鲜鱼贝类 99
（2）鱼肉炼制品 101
（3）干制品 106
鱼糕 鱼卷 炸鱼糕 鱼肉香肠 106
素干 煮干 盐干 调味干 熏干 110
（4）节类 110
（5）盐藏品 111
盐藏鱼 盐藏鱼子 盐腌品 113
（6）水产罐头 113
罐头 116
（7）佃煮 116
原汁罐头 油浸罐头 茄汁罐头 五香 116
（8）海藻制品 117
干紫菜 琼脂 干裙带菜 118
10．果品、蔬菜及其制品 118
（1）果品、蔬菜的贮藏 119
（2）果品、蔬菜的加工 121
果品、蔬菜罐头 果酱类 腌菜 果品 138
饮料 番茄制品 138
11．香辛料 138
（1）香辛料的种类及其成分 139
芥子 丁香 多香果 肉豆蔻 大茴香 143
芫荽 姜黄 蒜 洋葱 欧芹 月桂 143
薄荷 鼠尾草 花椒 山萮菜 西洋山 143
萮菜 143
（2）香辛料制品 143
胡椒辣椒 生姜 桂皮 小豆蔻 143
料液体香辛料 148
（1）糕点的分类 148
12．糕点类 148
酱油 七味辣椒粉辣椒油 粉末香辛 148
咖喱粉速溶咖喱芥末芥末泥辣 148
香辛料粉末浸提香精油类 香料油类 148
（2）西式糕点 149
饼干类糖果类 口香糖类 巧克力 159
蛋糕混合粉 159
（3）和式点心 159
（1）酒精饮料 162
米点心 豆馅 162
13．酒精饮料、嗜好饮料 162
清酒 啤酒 果酒 蒸馏酒 混合酒 168
（2）嗜好饮料 168
茶碳酸饮料 173
14．调味料 173
（1）甜味料 173
砂糖 饴糖和葡萄糖 异构糖 料酒 175
（2）酱油 175
酱油的种类 浓口酱油的酿造法 179
其他酱油的制法 氨基酸液 鱼酱油 179
（3）食醋 179
米醋 糟醋 麦芽醋 葡萄醋 高醋 181
合成醋 181
（4）辣酱油 181
（5）蛋黄酱 181
（7）化学调味料 182
色拉调味汁 法式调味汁 182
（6）调味汁 182
谷氨酸钠 核酸系调味料 复合调味料 185
（8）食盐 185
制法 调味餐桌盐 187
15、方便食品 187
（1）方便食品的定义 187
（2）方便食品的制法 188
淀粉的α化与保持 方便食品的浓缩 190
方便食品的干燥 190
（3）方便食品的分类与种类 190
（4）方便食品及原料 190
方便面类 米饭类 马铃薯泥片 其他 197
16．微生物应用食品 197
（1）面包酵母 197
（2）食用酵母 197
（3）藻类（小球藻、栅列藻、螺旋藻） 198