第一章：我国烹饪的起源 1
第一节：茹毛饮血的生活 1
目录 1
插图、图版、书影件目次 2
1．书影件之一：《礼记·礼运》 2
第二节：熟食的开始 2
2．有巢氏时代 3
3．钻木取火图 5
4．烧鱼烤肉图 6
第三节：陶器的使用 6
5．石烹法示意图 8
7．山东沂大范庄出土的陶鬶 9
6．山西陶寺遗址出土的釜灶 9
8．河南新郑裴李岗遗址出土的陶鼎 10
9．湖南安乡县汤家岗出土的陶碗 10
10．河南安阳后岗出土的陶缽 11
11．泥条盘筑法 11
第四节：原始社会的主要食物和烹饪 12
12．山东胶县三里河出土的薄胎高柄杯 16
13．山东临沂大范庄出土的黑陶杯 16
14．山东兖州王因村出土的弧形杯 17
15．山东胶县三里河出土的单耳、双耳杯 17
16．古代骨匕、陶勺图 18
第二章：夏、商、西周的烹饪 21
第一节：夏朝的烹饪 21
17．河南偃师二里头出土的铜爵 22
第二节：商朝的烹饪 23
18．书影件之二： 《甲骨文编》中的“牢”、“雀”、“鱼” 24
世界上最早最大的铜锅 26
19．商代司母戊大鼎 27
商代的烹饪技艺 28
21．河南安阳殷墟5号墓出土的三联甗 29
20．河南安阳殷墟出土的铜刀 29
第三节：西周的烹饪 30
一、诗经 32
二、周礼 34
（一）庞大的服务机构与分工 34
22．书影件之三：《周礼·天官》 35
（二）注意食物味性和时令的配合 36
（三）重视原料的鉴别和冷藏 37
三、我国现存的最古老的食谱和主要食品 38
26．北京延庆县西拨子村出土的铜匙 39
25．北京延庆县西拨子村出土的铜刀 39
24．北京延庆县西拨子村出土的铜鼎 39
23．北京延庆县西拨子村窖藏的铜釜 39
2 7．宝鸡竹园沟一号墓出土的铜爵 40
28．四川彭县出土的铜罍 40
四、医食同源的食疗法 44
第三章：春秋、战国的烹饪 51
29．书影件之四：《礼记·内则》 52
第一节：南北菜系已初步形成 53
第二节：绚丽多彩的烹饪风格已初步奠定 56
一、认真选料和加工 56
二、注意火候和刀功 57
三、讲究调味 59
四、重视饮食卫生和饮食疗法 61
一、丰富多彩的宴会形式 63
第三节：宴会技艺的大发展 63
三、讲究筵席的陈设和食序 64
二、严格的等级制度和接待规格 64
四、丰富的宴会食单 65
五、注意排菜和上菜的程序 65
六、重视宴会中的礼节仪式 66
第四节：技艺精湛的烹饪器具和食器 67
一、世界罕见的艺术珍品——尊和盘 68
30．湖北随县曾侯乙墓出土的尊和盘 68
二、两千四百年前的“冰箱” 69
32．莲鹤方壶 70
31．错金龙耳铜方鉴 70
三、青铜器中杰作之一的“莲鹤方壶” 70
四、我国古代最早的炒炉 71
五、艺术高超的“桌子”——铜方案 71
33．错金银龙凤鹿纤结座铜方案 71
六、制作精巧的金盏 72
34．湖北随县刘家崖出土的铜勺 72
35．河南浙川县下寺一号墓出土的铜勺 72
第五节：世界最早的烹饪理论——本味篇 73
36．书影件之五：《吕氏春秋·本味》篇 73
第六节：《黄帝内经》中的烹饪学 78
一、科学的配膳原则 78
二、严格的用膳制度 81
三、注意五味调和 81
第四章：秦汉的烹饪 85
第一节：烹饪原料的丰富和素菜的兴起 86
第二节：调味与烹调的特点 88
3 7．山东诸城出土的汉墓画像石“庖厨图”（摹本） 91
第三节：红、白案的分工与面点的进步 92
38．嘉峪关汉代画像砖“灶前烧火图”（摹本） 94
39．嘉峪关汉代画像砖“持锤击杀牲畜图” 94
40．嘉峪关汉代画像砖“揉面图” 94
41．嘉峪关汉代画像砖“切肉烤肉图”（摹本） 95
42．嘉峪关汉代画像砖“托盘提壶婢女图” 95
第四节：厨房设施的改进 97
43．湖北云梦睡虎地出土的西汉早期陶灶 99
44．扬州东风砖瓦厂出土的王莽时代的陶灶 99
45．山东临沂银雀山西汉墓出土的陶磨 100
46．湖北云梦睡虎出土的西汉铁鼎 101
47．咸阳马泉西汉墓出土的铁釜 101
48．西汉铁钳和铁铲 102
第五节：宴会技艺进一步发展 102
49．广东德庆辽山出土的铜案 105
50．安徽天长县汉墓出土的彩绘漆耳杯 106
51．安徽天长县汉墓出土的漆勺 106
第六节：饮食业的兴起与最早的给养标准 106
第七节：枚乘《七发》中的烹饪 108
节一节：《齐民要术》中的烹饪 111
第五章：魏晋南北朝的烹饪 111
一、它是当今世界保存下来较早较完整的烹饪专章 112
二、它比较系统地总结和继成了我国秦汉以前的烹饪方法 113
三、它还保存了一些早已失传的古籍的烹饪部分内容。 114
四、它第一次记录了我国酵面制作技术 115
五、它对中外烹饪产生了深远的影响 116
第二节：其他烹饪资料 118
54．杀猪图 120
53．杀牛图 120
52．婢女烫洗家禽图 120
第三节：烹饪器具的发展与烹饪的进步 121
55．江苏句容县晋出土的青瓷灶 121
56．吉林省集安县高丽墓出土的甑和釜 122
57．江苏省宜兴县西晋墓出土的青瓷碗 122
58．河北省东魏李希宗墓出土的全套酒具 123
59．河北省东魏李希宗墓出土的银杯 124
第四节：调味技术的发展和饮食卫生的要求 126
第六章：隋唐五代的烹饪 132
60．辽饶州故城出土的铁锅 134
61．安徽亳县隋墓出土的炊事俑和陶灶 134
第一节：名厨和专著 135
62．安徽合肥市西郊隋墓出土的碓 135
一、谢讽及其《食经》 136
二、韦巨源及其《食谱》 138
63．书影件之六：唐韦巨源《食谱》 139
三、段成式及其《酉阳杂俎》 141
四、郑望之的《膳夫录》及其他 142
第二节：发达的饮食业 144
第三节：重视食品保藏、卫生和食疗 150
第四节：从唐诗中看我国烹饪技艺的成就 153
64．内蒙呼和特市出土的隋唐银杯 155
65．辽宁昭盟喀喇泌旗出土的唐代银盘 155
66．江苏丹徒丁卯桥出土的唐代银酒令筹 157
67．江苏丹徒丁卯桥出土的银涂金色龟负酒筹筒 158
第七章：宋辽金元的烹饪 161
第一节：丰富的烹饪原料和食品 161
第二节：繁荣的饮食业 167
一、星罗棋布的饮食网点 168
68．清明上河图 168
二、延长营业时间 169
四、重视培训有素的业务人员 171
六、服务方式灵活多样 171
三、服务周到 171
五、增加花色品种，任客点唤 171
七、讲究门面装饰 172
第三节：美食家、名厨和专著 174
69．书影件之七：元朝《馔史》 175
一、《太平御览》 177
二、《本心斋疏食谱》 178
三、《云林堂饮食制度集》 178
四、《饮食须知》 180
五、美食家 181
（一）苏轼 181
（二）陆游 182
（三）黄庭坚 183
（四）郑樵 183
第四节：烹食器具的改进 185
70．大葆台出土的金代铁锅 185
71．辽代银执壶 186
72．南宋瓷碗 186
73．金代瓷盘 186
74．元代瓷盘 186
75．元代青白釉高足杯 186
76．辽代小银壶 186
77．宋代烹调画像砖 188
第五节：烹调技术的发展 191
第六节：《饮膳正要》及其饮食卫生 196
第八章：明清的烹饪 201
第一节：美食家、名厨和专著 202
一、《宋氏养生部》 202
78．书影件之八：《饭有十二合说》 203
79．书影件之九：老老恒言中的《粥谱》 204
二、《遵生八牋·饮馔服食部》 205
三、《易牙遗意》 206
80．书影件之十：《易牙遗意》 207
四、《饮食辩录》 209
五、《养小录》 210
六、《调鼎集》 211
七、曾懿和《中馈录》 212
八、美食家 212
（一）李渔 212
（二）曹雪芹 214
第二节：袁枚在烹饪上的成就 216
81．书影件之十一：袁枚像 217
一、注意选购和选用优质原料 218
二、对原料加工、切配要细致卫生 218
三、会选用上品作料来调味 219
四、要注意火候 219
五、讲究菜肴的色、香、味、形、器 220
六、在面点方面提倡小巧精美的特色 221
七、在筵席中还提出了“三反对”、“三提 221
倡”、“一注意”的主张 221
八、是对厨师的职业道德和技术修养提出了严格的要求 222
第三节：明清著名的食谱和筵席 223
一、著名的宫廷食谱和筵席 223
82．书影件之十二：皇极殿千叟妄位次示意图 227
二、孔府的筵席和食谱 228
三、满汉全席 230
第九章：中国菜点的构成和烹饪特点 237
第一节：中国的素菜点 237
第二节：中国少数民族的菜点 240
第三节：中国菜系（帮别）和流派 243
第四节：中国菜点的烹饪特点 249
83．孔府满汉宴的银质餐具——鸭池 254
84．孔府满汉宴的银质餐具——鱼形碗 255
第十章：中国烹饪技术对世界的影响 257
附录目录 261
附表一：我国历代主要栽培植物性原料表 261
附表二：我国历代主要驯养动物性原料表 265
附表三：我国历代主要调味品使制表 268