（127） 桔皮梭形蛋糕（127） 杏仁蛋糕 1
（126） 烤蛋白蛋糕（126） 杏仁小饼 1
（125） 醋栗杏仁糕（125） 杏仁蛋酥饼 1
（125） 南特条酥（125） 马德里夹心饼 1
糕点（124） 蜂窝巧克力饼（125） 长条酥 1
南特蛋糕（124） 奶油煎糕（124） 潘趣酒 1
目 录 1
（127） 柑香酒蛋饼（127） 开口小面包 1
（126） 柠檬蛋糕（126） 纳瓦拉蛋糕 1
（二）点心制作中使用的杏仁辅料 1
（一）常用术语 1
一、法国家常点心制作基本知识 1
糖冰淇淋（68） 巧克力冰淇淋（1）（68） 奶 2
香味冰淇淋（67） 咖啡冰淇淋（1）（68） 焦 2
（146） 奶油甜饼（1）（146） 奶油甜饼 2
奶油栗仁蛋卷（146） 榛仁糕（146） 瓶塞 2
（85） 奶油千层饼（1）（85） 奶油千层饼 2
（48） 瓦隆蜂窝饼（1）（48） 瓦隆蜂窝饼 2
饼（48） 酒味蜂窝饼（48） 北方蜂窝饼 2
芒蜂窝饼（47） 蜂窝夹馅饼（47） 蜂窝馅 2
油冰淇淋（美国式）（68） 巧克力冰淇淋 2
阿里坎蜂窝饼（47） 蜂窝酥饼（47） 佛拉 2
干（119） 南特饼干（1）（119） 南特饼干 2
蛋糕（118） 杏仁蛋糕片（119） 科林斯饼 2
杏仁米糕（118） 蜂窝饼（118） 糖渍杏酱 2
（116） 杏仁蛋酥（1）（116） 杏仁蛋酥 2
丁（115） 维也纳布丁（116） 大米布丁 2
口酒布丁（115） 咖啡布丁（115） 桔子布 2
巴西布丁（114） 克里奥尔布丁（115） 利 2
（104） 巧克力饼（1）（105） 巧克力饼 2
塞内加尔夹心饼（104） 樱桃夹心大蛋糕 2
杏仁糖蛋糕（84） 枸橼蛋糕（84） 桔味杏 2
仁蛋糕（84） 杏仁香料面包（85） 埃克斯 2
饼干（85） 杏仁饼干（85） 波希米亚蛋糕 2
（三）基本操作方法 2
（五）烘烤时间表 19
（四）点心生坯垫底方法 19
（一）泡夫面团 21
1．泡夫面团的制作方法 21
2．泡夫面团的应用 21
二、各种不同面团及其应用 21
2．松散面团的应用 23
（二）松散面团 23
（23） 奶油果饼 23
（22） “十”字泡夫（22） 双球奶油蛋糕 23
酥饼（22） 麦加面包（22） 奶油蛋糕圈 23
（22）雅各布糕（22） 贵人糕（22） 奶油 23
奶油泡夫（21） 长条泡夫（21） 贵人指 23
1．松散面团的制作方法 23
仁鸡蛋饼（24） 牛奶鸡蛋饼（24） 复活节 24
樱桃蛋糕（23） 阿尔萨斯鸡蛋饼（24） 杏 24
蛋饼（24） 奶酪馅饼（24） 水果馅饼 24
（三）甜面团 25
1．甜面团的制作方法 25
2．甜面团的应用 25
糕（26） 诺曼底船型糕（26） 蛋糕圈 26
柠檬杏仁饼（25） 巴旦杏蛋糕（25） 船型 26
蛋糕（26） 里昂船型蛋糕（26） 栗子船型 26
日面包（27） 油酥饼（27） 樱桃馅饼和樱 28
桃小馅饼（27） 桃仁蛋糕 28
（四）奶油圆球蛋糕面团 28
1．奶油圆球蛋糕面团的制作方法 28
2．奶油圆球蛋糕面团的应用 28
桔味蛋黄饼（27） 阿尔及尔面包（27） 列 28
巴黎奶油圆球蛋糕（28） 奶油蛋糕圈 29
掼奶油蛋糕（29） 杏酱奶油蛋糕圈 29
蜂蜜奶油蛋糕（29） 米兰奶油蛋糕 29
杏仁巧克力奶油蛋糕（30） 普罗旺斯奶油 31
桂皮奶油蛋糕（31） 水果奶油蛋糕 31
（30） 比利时蛋糕（31） 蜗牛蛋糕 31
米面包干（30） 小面包干（30） 里尔蛋糕 31
蛋糕（30） 巧克力奶油蛋糕（30） 佛来 31
（五）萨瓦兰蛋糕面团 33
1．萨瓦兰蛋糕面团的制作方法 33
2．糖浆的制备和透浆 33
面包（33） 葡萄面包（33） 枸橼蛋糕圈 33
萨斯奶油蛋糕（32） 米兰麻花（32） 牛奶 33
油蛋糕（32） 油炸饼（柏林球）（32） 阿尔 33
莫莱蛋糕圈（31） 南特蛋糕（31） 葡萄奶 33
（33） 羊角面包 33
3．萨瓦兰蛋糕面团的应用 34
茴香酒味蛋糕（34） 夹心奶油蛋糕 34
多味葡萄蛋糕（35） 弗凯亚蛋糕（35） 苏 35
丹蛋糕 35
（六）油酥面团 36
1．油酥面团的制作方法 36
2．油酥面团的应用和碎屑的利用 37
酥（36） 奶油酥糕（36） 土司（37） 果酱 38
糕（38） 奶油酥圈（38） 牛舌酥饼 38
酥（37） 油酥圈（37） 大酥糕（37） 小酥 38
馅饼（37） 卷边苹果馅饼（37） 葡萄蛋黄 38
燕尾蛋糕（36） 冰淇淋条酥（36） 砂糖条 38
杏仁酥（40）甜酥饼（40）喜鹊饼 40
（38） 水果酥饼（39） 油酥饼（39） 国王 40
饼（39） 日本蛋糕（39） 果酱酥饼 40
一口酥（38） 杏仁蛋白酥（38） 淀粉酥 40
味果酱蛋糕（41） 巴黎杏仁糕（41） 杏仁 42
（41）奶油蛋酥（41） 杏酱蛋糕（41） 桔 42
千层酥饼（40） 小奶油酥（41） 油酥馅饼 42
糕馅饼（41） 干酪片（42）棕榈酥 42
杏仁饼（42）奶油塔（42） 荷兰杏仁酥 43
（42） 英式苹果饼（43） 酥麻花（43） 鱼 43
肉香菇馅饼 43
（七）奶油蛋糕面团 43
1．奶油蛋糕面团的制作方法 43
2．奶油蛋糕面团的应用 44
香蕉蛋糕（44） 尼斯香糕（44） 加拿大蛋 46
（46） 果酱奶油蛋糕 46
（46） 可可奶油蛋糕（46） 四合一蛋糕 46
咖啡奶油小蛋糕（46） “再生”奶油蛋糕 46
（45） 福神蛋糕（45） 咖啡奶油蛋糕 46
糕（45） 奶油米糕（45） 杏仁奶油蛋糕 46
糕（45） 柠檬奶油蛋糕（45） 榛粉奶油蛋 46
（44） 香味奶油蛋糕（45） 桔花香奶油蛋 46
糕（44） 水果奶油蛋糕（44） 果酱蛋糕 46
2．蜂窝饼面团的应用 47
（八）蜂窝饼面团…………………………………………（47 ）1．蜂窝饼面团的制作方法 47
2．饼干面团的应用 49
（九）饼干面团……………………………………………（49 ）1．饼干面团的制作方法 49
（48） 瑞士蜂窝饼（48） 奶油卷饼 49
果酱蛋卷（49） 奶油蛋卷（49） 杏酱蛋卷 50
（50） 萨瓦蛋糕（50） 圣诞蛋卷 50
（十）意大利式和瑞士奶油夹心烤蛋白 50
1．意大利式奶油夹心烤蛋白的制作方法及应用 50
蘑菇烤蛋白（51） 贵人指烤蛋白（51） 牛 52
奶鸡蛋饼（51） 咖啡核桃（51） 果仁核桃 52
（51） 杏仁石（1）（52） 杏仁石（2）（52） 巧克力烤蛋白（52） 椰仁烤蛋白（52） 烤蛋白球 52
2．瑞士烤蛋白的制作方法及应用 52
贝壳烤蛋白（53） 烤蛋白饼（53） 夹心烤 53
蛋白（1）（53） 夹心烤蛋白（2） 53
三、糖制甜食 54
（一）糖浆的熬制和保存 54
1．熬制方法 54
2．保存方法 56
（二）糖浆的应用 56
甜杏（57） 水果香糖（57） 海枣糖 57
薄荷糖（57） 蜜糖（57） 硬蜜焦糖 57
糖（59） 麦芽糖 59
（58） 苹果糕（58） 糖衣杏仁（59） 苹果 59
（三）果仁甜食 59
巧克力软焦糖（57） 咖啡软焦糖（58） 茶 59
味焦糖（58） 虞美人糖（58） 葡萄糖球 59
角（60） 果仁糖篮（60） 果仁方糖 60
蝴蝶花糖饼（60） 果冻糖块（60） 奶油糖 60
饼（60） 果仁糖糕 60
奶油果仁糖（59） 杏酱果仁糖（59） 草莓 60
果仁糖（59） 香蕉奶油糖（60） 果仁糖三 60
（四）水果罐头 61
杏罐头（61） 樱桃罐头（61） 黄香李罐头 62
（61） 桃罐头（61） 糖渍果子（61） 糖衣 62
栗子 62
（五）果酱 62
杏酱（62） 草莓酱（63） 桃酱（63） 梨酱 63
（63） 大黄果酱 63
（六）果冻 63
藨子冻（63） 木瓜果冻（64） 醋栗果冻 64
（64） 冷醋栗冻（64） 桑葚果冻（64） 苹 64
果冻（64） 木瓜泥（64） 潘趣酒果冻 64
（七）糖渍水果 65
糖渍杏（65）糖渍当归（65）甜樱桃 65
糖渍桔（柑）皮（65） 糖渍李子 65
（一）冰淇淋 67
1．冰淇淋的制作方法 67
2．冰淇淋的应用 67
四、冰淇淋冰糕及冷饮 67
（68） 果仁冰淇淋（69） 巧克力奶酪 69
香槟酒冰淇淋（69） 巧克力木司（69） 朗 70
姆酒木司（70） 鸡蛋咖啡冰淇淋（1） 70
茶味冰淇淋（71） 酒味冰淇淋（71） 粗粒 71
淋（70） 泡夫冰淇淋（70）桃片冰淇淋 71
冰淇淋 71
（70） 桃块冰淇淋（70） 草莓木司 71
鸡蛋咖啡冰淇淋（2）（70） 巧克力奶油冰淇 71
（二）果汁冰糕 72
1．果汁冰糕的制作方法 72
2．果汁冰糕的应用 72
冰冻咖啡 73
杏仁冰糕（72） 瀑布冰糕（72） 香槟冰糕 73
樱桃酒冰淇淋（73） 精制葡萄酒冰糕 73
（72） 柠檬冰糕（73） 覆盆子冰糕 73
（三）冷饮 74
2．冷饮制作的应用 74
桔子水（74）柠檬水（74）樱桃水 74
1．冷饮的制作方法 74
醋栗覆盆子水（74） 柠檬汽水（74） 白葡 76
萄酒汽水（75） 覆盆子汽水（75） 草莓利 76
口酒（75） 甜味利口酒（75） 樱桃核利口 76
酒（75） 桔皮利口酒（76） 罗马潘趣酒 76
（76） 樱桃潘趣酒（76） 广柑潘趣酒 76
汁（77） 樱桃烧酒（77） 糖浆水 78
汁糖浆（77） 草莓糖浆（77） 覆盆子糖浆 78
桔子潘趣酒（76） 朗姆潘趣酒（76） 醋栗 78
（77） 巴旦杏仁糖浆（77） 白葡萄酒草莓 78
杏仁糕（79） 英式甜馅（79） 黄油馅 79
1．馅料 79
（一）点心小吃 79
五、点心小吃和席间甜食 79
2．烹调用的果冻、沙司 81
杏仁糖 81
（80） 蛋白糖馅（80） 牛轧糖（81） 易溶 81
糕馅（80） 奶油果酱馅（80） 巧克力丸 81
奶油蛋糕馅（79） 巧克力奶油馅（80） 蛋 81
司 82
利口酒沙司（82） 桃沙司（82） 蛋黄酱沙 82
（81） 覆盆子沙司（82） 醋栗沙司 82
普通果冻（81） 覆盆子果冻（81） 桔子冻 82
3．品种及制作方法 83
油炸糕面团（83） 甜炸糕面团（83） 杏仁 84
蛋糕（83） 樱桃蛋糕（83） 酒味蛋糕 84
（86） 烤蛋白蛋糕（86） 茴香蛋糕 86
饼（89） 樱桃杏仁蛋糕（89） 杏酱蛋糕 91
果奶油蛋糕（87） 巧克力蛋糕（87） 樱桃 91
（90） 夹心饼（91）桔味夹心蛋糕 91
斯特拉斯堡蛋糕（87） 果仁蛋糕（87） 水 91
（90） 佛拉芒蛋糕（90） 米糕牛奶鸡蛋饼 91
（89） 杏仁甜糕（90） 杏仁萨瓦兰蛋糕 91
蛋糕（87） 栗酱夹馅蛋糕（88） 查尔特勒 91
斯蛋糕（88） 鸽子蛋糕（89） 奶油果仁蛋 91
酒蛋糕（88） 奶油松软蛋糕（88） 切尔克 91
蜂窝蛋糕（91） 柑香酒味蛋糕（91） “十” 92
字蛋糕（92） 奶油鸡蛋饼（92） 土豆奶油 92
饼（92） 桔味蛋饼（92） 杏仁蛋饼 92
英式蛋糕（93） 榛子蛋糕（93） 金黄蛋糕 94
（93） 樱桃蛋糕（94） 酥蛋糕（94）松软蛋 94
糕（94）榛仁蛋糕（94）核桃蛋糕 94
奶油夹心饼（95） 起酥油饼（95） 巴黎起 96
酥油饼（95） 俄罗斯蛋糕（95） 瑞典蛋糕 96
（95） 波尔多蛋糕（96） 牙买加蛋糕 96
糕（98） 墨西哥蛋糕（98） 米兰蛋糕 99
丝蛋糕（98） 马提尼克蛋糕（98） 葡萄蛋 99
蛋糕（97） 果汁大蛋糕（98） 玛丽—路易 99
糕（97） 奶油果酱饼（97） 奶油果仁夹心 99
夹心饼（96） 樱桃酒味蛋糕（96） 果丁蛋 99
（102） 桥梁蛋糕（102） 柑香酒杏仁蛋糕 102
（103） 富贵蛋糕（104） 鲁昂蛋糕 102
（103） 覆盆子布丁（103） 桃仁杏酱蛋糕 102
（102） 迎春蛋糕（103） “前进”蛋糕 102
包（101） 葡萄干蛋糕（102） 波兰蛋糕 102
料面包（101） 热纳面包（101） 威尼斯面 102
特蛋糕（100） 皇后巧克力面包（101） 香 102
弟”蛋糕（100） 栗面夹心蛋糕（100） 努 102
蛋糕（99） 门的内哥罗蛋糕（100） “三兄 102
千层酥饼（99） 摩洛哥蛋糕（99） 蒙斯莱 102
1．冷甜食制作 106
（二）席间甜食 106
（106） 维也纳蛋糕 106
（105） 匈牙利蛋糕（105） 蔷薇花蛋糕 106
（105） 枸橼樱桃饼（105） 桔味杏仁蛋糕 106
昂热蛋糕（106） 巴伐利亚奶油蛋糕 107
（112） 安达卢西亚米饭（112） 皇后米糕 113
巴伐利亚杏糕（107） 牛奶杏糕（107） 牛 113
羹（108）樱桃酥蛋糕（108）巧克力糕 113
（108） 米糕（108） 杏蛋糕（109） 瑞典 113
苹果糕（109） 杏仁冻（109） 桃酱冻 113
2．热甜食制作 113
瑞典水果冻（113） 果片甜饼 113
（112） 奶油蛋羹（112） 甜蛋糕 113
（109） 雪松蛋白（110） 奶油米糕冻 113
（110） 李子饼（110） 杏酱冻（110） 酒 113
味杏仁冻（111） 侯爵梨（111） 果仁布丁 113
（111） 栗子布丁（111） 奶油樱桃蛋糕 113
奶杏仁霜（107） 鸡蛋焦糖糕（107） 酒蛋 113
（114） 杏仁布丁（114） 菠萝布丁 114
杏仁米糕（113） 干酪饼（114） 德式布丁 114
（116） 俄式蛋酥（116） 梨块米糕 117
（一）小蛋糕 118
六、小蛋糕、小干点及水果甜食 118
（119）咸饼干（119） 波尔多蛋糕 120
佛来米蛋饼（122） 佛罗伦萨蛋糕 122
（122） 巴黎脆片（122） 果冻蛋糕 122
（121） 波尔多脆饼（121） 杏仁脆片 122
糕（120） 卡斯蒂里亚蛋糕（120） 月牙饼 122
巴西蛋糕（120） 里昂蛋糕（120）枸橼蛋 122
（121） 西班牙脆片（121） 南特脆片 122
甜糕条（123） 布列塔尼饼（123） 蛋香饼 124
（123） 圣马罗饼（123） 英式甜糕 124
（128） 英式小点心（129） 皮埃蒙特烤蛋 129
白（129） 土豆蛋糕（129） 油酥饼 129
（128） 开口小面包（2）（128） 奥尔良开口 129
面包（128） 柏林小饼（128） 黄油小饼 129
卡昂酥饼（130） 多维尔油酥饼（130） 月 132
牙酥饼（130） 桔味酥饼（130） 果酱蛋卷 132
（131） 英式土豆馅饼（131） 里昂饼 132
（131） 蒙特利尔饼（131） 南特饼 132
咖啡一口酥（133） 巧克力一口酥 133
一（132） 修女蛋糕（133） 柠檬蛋饼 133
（二）小干点 133
瑞士干酪饼（132） 桔条蛋饼（132） 三合 133
覆盆子一口酥（134） 果仁一口酥 134
小蛋饼（134） 杏仁小泡夫（134） 茴香球 135
（134） 咖啡球（135） 巧克力球 135
杏仁小蛋糕（136） 松软杏仁小蛋糕 136
糕（136） 巧克力杏仁小蛋糕（136） 黄色 136
夫（135） 香味脆条（135） 白色杏仁小蛋 136
杏仁猫舌饼（135） 蜂窝饼（135） 美味泡 136
花生杏仁小蛋糕（137） 巧克力小蛋糕 137
（137） 柠檬泡夫（137） 英式小饼 137
柠檬饼（137） 桔子饼（138） 普罗旺斯饼 142
（138） 潘趣酒蛋糕（1）（138） 潘趣酒蛋糕 142
（2）（138） 霍瓦蛋糕（139） 蛋白杏仁甜饼 142
（139） 杏仁蛋白球（139） 苦味蛋白泡夫 142
（139） 波尔多蛋白球（140） 可可蛋白球 142
（140） 柠檬蛋白球（140） 榛子蛋白泡夫 142
（140） 杏仁甜糕（140） 可可杏仁甜糕 142
（141） 桔味面包（141） 米兰果酱蛋糕 142
（141） 镜子蛋糕（141） 英式小面包 142
（142） 香圆片（142） 红糖圆片 142
贵人饼（1）（142） 贵人饼（2）（142） 尼斯饼（143） 圆葡萄饼（143） 杏仁甜饼 143
（三）水果甜食 145
甜点（2）（144） 桔子小饼（144） 奶油片 145
（144） 杏仁片（144） 猫舌饼（145） 蛋 145
杏仁方糕（143） 葡萄甜点（1）（144） 葡萄 145
卷（145） 蛋片 145
菠萝小点（145） 杏仁当归（146） 巧克力 146
宝塔饼（146） 覆盆子杏仁蛋白饼 146
（147） 奶油球（147） 瓜仁甜饼 147
果仁奶油甜饼（147） 马拉斯加酒味樱桃 148
（147） 巧克力小点（148） 冰淇淋蛋糕 148
（148） 葡萄奶油甜饼（148） 海枣球 148
（148） 果仁甜糕（148） 草莓雪糕 148
核桃杏仁球（149）榛仁奶油蛋糕 149
奶油夹心蛋糕（149） 当归小蛋糕 149
（150）摩洛哥蛋糕（151） 马提尼克饼 152
（151） 咖啡奶油酥（151） 夹心饼 152
（151） 榛子杏仁饼（151） 奶油夹心泡夫 152
（150） 菱形栗子糕（150） 菠萝一口酥 152
（150） 樱桃杏糕（150） 咖啡杏仁饼 152
橄榄（149） 牙买加蛋糕（150） 小栗球 152
酒味甜糕（149） 菠萝蛋糕（149） 巧克力 152
咖啡泡夫（152） 奶油小饼（152） 夹心奶 155
油甜饼（152） 桔味杏仁饼（152） 巧克力 155
方糕（153） 奶油一口酥（153） 春饼 155
（153） 栗子一口酥（153） 榛仁点心 155
（153） 奶油馅泡夫（153） 奶油小点 155
（153） 奶油甜饼（154） 巧克力奶油球 155
（154） 突尼斯泡夫（154） 栗子甜饼 155
（154） 贝壳点心（154） 面杏（154） 咖 155
啡贝壳（155） 面苹果（155） 糖衣杏 155
（155） 白酒樱桃（155） 焦糖草莓 155
焦糖栗子（156） 假栗子（156） 糖桔子 156