目 录 1
前言 1
第一节 国内外养禽产蛋概况 1
第二节 形成禽蛋的器官及其组织学结构 4
一、形成禽蛋的器官及其组织学结构概述 4
二、卵巢及其组织学结构 4
三、输卵管的组成 6
四、输卵管的组织学结构 7
第三节禽蛋的形成 9
一、卵子的成长成熟 9
二、排卵、排卵机制 11
三、蛋白的形成 13
四、卵系带的形成 17
五、内蛋壳膜和蛋白膜的形成 18
六、蛋壳的形成 18
八、卵在输卵管内的定位 20
七、外蛋壳膜的形成 20
第四节产蛋 22
一、产蛋周期和产蛋率 22
二、产蛋的控制 24
三、产蛋性能与饲料饲养管理和环境因素的关系 25
（一）产蛋性能与产蛋家禽的性状 25
（二）产蛋性能与饲料的关系 26
（三）产蛋性能与限饲的关系 29
（四）产蛋性能与强制换羽的关系 30
（五）产蛋性能与笼饲密度的关系 31
（六）产蛋性能与光照的关系 32
（七）产蛋性能与环境温度的关系 34
（八）产蛋性能与矿物质供给的关系 37
（九）产蛋性能与微量元素需要的关系 38
（十）产蛋性能与维生素需要的关系 39
（十一）产蛋性能与饲养管理技术的关系 41
（十二）产蛋性能与遗传因子的关系 42
（一）禽蛋的形状 44
第五节禽蛋的外形和重量 44
一、禽蛋的外形 44
（二）蛋壳的色泽 46
二、禽蛋的重量 47
（一）禽蛋的重量与产蛋力的关系 48
（二）不同家禽的蛋重 52
（三）不同品种的禽蛋重量 52
（四）个体活重与蛋重 55
（五）母禽产蛋年龄与蛋重 56
（六）饲养环境因素与蛋重 58
（七）产蛋过程中的蛋重 59
第六节禽蛋的构造 61
一、蛋壳的构造 61
二、外蛋壳膜的构造 64
三、内蛋壳膜与蛋白膜的构造 64
五、蛋白的构造 65
四、气室的构造 65
六、系带的构造 66
七、蛋黄的构造 66
八、胚胎的构造 67
第七节禽蛋各部分组成的重量 68
一、各种禽蛋各部分的组成重量 68
二、同品种禽蛋各部分组成的重量 69
三、禽蛋大小与各部分的组成重量 71
五、饲养因素对蛋壳质量的影响 73
四、产蛋季节与禽蛋各部分的组成重量 73
第八节禽蛋的化学成分 75
一、各种禽蛋的化学成分 75
二、内蛋壳膜和蛋白膜的化学成分 78
三、蛋壳的化学成分 78
四、蛋白的化学成分 79
五、蛋黄的化学成分 82
二、蛋壳的生理物理性状 92
第九节禽蛋的生理物理性状和发育孵化过程中的发育生理 92
一、外蛋壳膜的生理物理性状 92
三、内蛋壳膜和蛋白膜的生理物理性状 94
四、蛋白的生理物理性状 94
五、蛋黄的生理物理性状 95
六、胚胎的生理物理性状 95
七、蛋液的凝固变性 96
八、蛋液的扩散作用，渗透作用和粘度 99
九、禽蛋的热力学性质 101
十、禽蛋在发育孵化过程中的发育生理 104
第十节禽蛋的营养 108
一、禽蛋的营养概述 108
二、禽蛋蛋白质的营养 115
三、禽蛋脂肪的营养 119
四、禽蛋矿物质的营养 119
六、禽蛋的热量供给 120
五、禽蛋维生素的营养 120
第十一节禽蛋里的微生物 122
一、禽蛋里的微生物来源 122
二、禽蛋内侵入微生物的环境因素 123
三、蛋壳上的微生物 124
四、蛋液里的微生物 127
五、禽蛋的新鲜程度与微生物污染的关系 131
二、禽蛋里沙门氏菌对人们的危害 139
一、禽蛋里污染沙门氏菌概述 139
第十二节禽蛋里的沙门氏菌 139
三、禽蛋里沙门氏菌的污染源 141
四、禽蛋里污染沙门氏菌的环境因素 145
第十三节禽蛋里的酶 150
一、禽蛋里酶的概述 150
二、禽蛋里的淀粉酶 151
三、禽蛋里的脂酶 152
四、禽蛋里的磷酸酶 152
五、禽蛋里的溶菌酶 154
六、禽蛋里的蛋白酶和其他酶 155
第十四节禽蛋的腐败变质 156
一、禽蛋腐败变质的概述 156
二、禽蛋腐败变质的环境因素 158
三、禽蛋腐败变质的基本原理 160
四、细菌性禽蛋腐败变质 164
五、霉菌性禽蛋腐败变质 165
六、腐败变质蛋的营养卫生学意义 165
第十五节各种反常蛋，次劣蛋和破损蛋 166
一、反常蛋 166
二、次劣蛋 168
三、破损蛋 172
（一）新鲜蛋破损的种类和特征 172
（二）新鲜蛋破损的原因 173
（二）禽蛋里鸡卵吸虫检出概况 175
（一）禽蛋寄生虫的种类 175
一、禽蛋里的寄生虫 175
第十六节禽蛋里的寄生虫和异物 175
（三）禽蛋里存在鸡卵吸虫的原因 177
（四）禽蛋鸡卵吸虫的形态和结构 178
（五）寄生虫蛋的鉴别 179
二、禽蛋里的异物 180
（一）禽蛋里异物检出概况 180
（三）异物蛋的微生物检查 181
（二）禽蛋里异物的形状 181
（四）禽蛋里存在异物的原因 182
（五）异物蛋的鉴别 182
第十七节禽蛋里的农药，有害元素，抗生素和磺胺类药的残留 183
一、禽蛋里的农药残留 183
二、禽蛋里有害元素的残留 187
三、禽蛋里抗生素和磺胺类药的残留 189
四、防制措施 190
一、禽蛋贮藏的原理 192
第十八节禽蛋的贮藏 192
二、禽蛋的贮藏方法 194
（一）水玻璃溶液贮蛋法 195
（二）石灰水贮蛋法 196
（三）利用巴氏杀菌贮存鲜蛋法 197
（四）碳酸气贮蛋法 197
（五）充氮贮蛋法 198
（六）冷藏贮蛋法 199
（七）冷风仓库贮蛋法 200
（八）山洞冷库贮蛋法 200
（九）油蜡涂布贮蛋法 201
（十）萘酚盐贮蛋法 201
（十一）苯甲酸合剂贮蛋法 202
（十二）我国民间贮蛋法 202
（十三）射线辐射贮蛋法 203
（十四）过氧乙酸液贮蛋法 204
一、种蛋的选择 206
第十九节种蛋的选择与保存 206
二、种蛋保存 207
三、种蛋消毒 210
四、种蛋的包装运输 212
第二十节新鲜禽蛋在贮存中的变化 214
一、重量变化 214
二、气室变化 216
三、生理与物理变化 218
四、化学变化 226
第二十一节 禽蛋的分类分级和包装运输 231
一、禽蛋的分类分级 231
（一）我国贸易网中禽蛋分类分级法 231
（二）美国鸡蛋分类分级法 232
（三）波兰鸡蛋分类分级法 234
（四）苏联鸡蛋分类分级法 236
二、禽蛋的包装和运输 238
（一）禽蛋的包装 238
（二）鲜蛋的运输 239
第二十二节禽蛋制品 241
一、禽蛋制品种类及用途 241
二、鸡蛋制品 241
（一）蛋制品加工前的鲜蛋处理 241
（二）蛋粉加工 243
（三）巴氏消毒冰蛋加工 245
（四）干蛋白加工 246
三、鸭蛋制品 248
（一）皮蛋加工 248
（二）咸蛋加工 253
（三）糟蛋加工 255
四、蛋壳粉加工 256
（一）蛋壳粉加工方法 256
（二）蛋壳粉的化学成分 257
第二十三节禽蛋物理感官检验 258
一、肉眼鉴别鲜蛋 258
二、照光法鉴别鲜蛋 259
三、嗅觉法鉴别鲜蛋 262
四、振摇法鉴别鲜蛋 263
五、荧光法鉴别鲜蛋 263
六、气室测定法鉴别鲜蛋 263
七、比重法鉴别鲜蛋 264
八、鲜蛋粘度测定法 265
九、鲜蛋表面张力测定法 266
十、啥夫单位法检验蛋的品质 266
第二十四节禽蛋理化学检验 268
一、水分检验 268
二、α－淀粉酶活力检验 268
三、蛋白质检验 269
（一）凯氏定氮法 269
（二）凯氏直接滴定法 270
四、脂肪检验 271
（一）K值的获得 272
七、K值快速检验蛋液和蛋制品的理化成分 272
五、游离脂肪酸检验 272
六、灰分检验 272
（二）求脂肪和蛋白质的公式 273
（三）公式运算实例 274
八、禽蛋挥发性盐基氮检验 275
（一）半微量蒸馏法 275
（二）微量扩散法 276
（三）碳酸锂法 277
九、禽蛋维生素定量检验 278
（一）维生素A定量检验 278
（二）维生素B1定量检验 281
（三）维生素B2定量检验 284
（四）维生素D定量检验 285
（五）维生素E定量检验 285
（六）烟酸（维生素PP）定量检验 286
（七）泛酸定量检验 287
第二十五节 禽蛋有害元素和农药残留量检测 288
一、禽蛋有害元素残留量的检测 288
（一）砷的检测 288
（二）铅的检测 291
（三）汞的检测 293
（四）镉的检测 298
二、禽蛋六六六和DDT残留量检测 300
（一）仪器和药品及其配制 301
（二）前处理 304
（三）净化处理 305
（四）检测 305
第二十六节禽蛋的微生物检验 311
一、禽蛋细菌数检验 311
二、禽蛋大肠菌值检验 312
（一）我国采用的大肠菌值检验法 312
三、禽蛋沙门氏菌检验 313
（二）禽蛋大肠杆菌检验其他方法 313
（一）禽蛋沙门氏菌常规法检验 314
（二）荧光抗体法快速检验禽蛋沙门氏菌 317
（三）酶标记抗体法检验禽蛋沙门氏菌 320
四、禽蛋其他微生物检验 323
（一）变形杆菌检验 323
（二）荧光细菌检验 323
（三）枯草杆菌检验 324
（五）霉菌和酵母菌检验 325
（四）葡萄球菌和链球菌检验 325
五、培养基配制 326
（一）亚硒酸盐煌绿增菌培养基 326
（二）伊红美蓝培养基 327
（三）S．S．琼脂培养基 327
（四）H．E．琼脂培养基 328
（五）去氧胆酸盐枸橼酸盐（D.C.）培养基 328
（七）三糖铁琼脂斜面培养基 329
（六）远藤氏培养基 329
（八）普通琼脂培养基 330
（九）生化试验用培养基 330
（十）尿素试验培养基 331
（十一）硝酸盐培养基 331
（十二）蛋白胨水培养基 332
（十三）氰化钾（KCN）培养基 332
（十四）明胶培养基 332
（十五）血液琼脂平板 333
（十六）马铃薯培养基 333
（十七）蛋黄肉汤培养基 333
（十八）察氏培养基 334
（十九）麦芽汁培养基 334
（二十）卫矛醇－丙二酸－苯丙氨酸琼脂培养基 334
六、禽蛋里检出过的沙门氏菌抗原表 335
七、沙门氏菌的生化学反应表 338