第一章 油脂脱胶 1
第一节 水化脱胶 2
一、水化脱胶的基本原理 2
二、影响水化脱胶的因素 4
三、常规水化脱胶工艺 8
四、水化脱胶设备 13
第二节 非水化磷脂的脱除 16
一、非水化磷脂的性质 16
二、非水化磷脂的形成 17
三、非水化磷脂的控制 18
四、特殊水化脱胶 19
第三节 其他脱胶法 23
一、酸炼脱胶 23
二、吸附脱胶 23
三、电聚法脱胶 23
四、热凝聚脱胶 24
第二章 油脂脱酸 25
第一节 碱炼脱酸理论 25
一、碱炼的基本原理 26
二、影响碱炼过程的因素 28
三、碱炼损耗及碱炼效果 38
一、碱炼脱酸工艺 40
第二节 碱炼脱酸工艺与设备 40
二、碱炼脱酸设备 55
第三章 油脂脱色 68
第一节 吸附脱色理论 69
一、吸附剂 70
二、吸附脱色原理 72
三、影响吸附脱色的因素 73
第二节 吸附脱色工艺与设备 78
一、吸附脱色工艺 78
二、吸附脱色设备 82
一、光能脱色法 86
第三节 其他脱色法 86
二、热能脱色法 87
三、空气脱色法 87
四、试剂脱色法 87
第四章 油脂脱臭 89
第一节 脱臭的理论 90
一、汽提理论 90
二、脱臭损耗 93
三、影响脱臭的因素 95
第二节 脱臭工艺与设备 104
一、脱臭工艺 104
二、脱臭操作 112
三、脱臭设备 114
一、脱蜡意义及机理 134
第五章 油脂脱蜡 134
二、影响脱蜡的因素 138
三、脱蜡工艺 140
第六章 油脂分提 147
第一节 油脂分提理论 147
一、分提的意义和方法 147
二、分提机理 148
三、影响分提的因素 153
四、分提过程及产品质量控制 159
第二节 油脂分提工艺与设备 160
一、油脂分提工艺 160
二、油脂分提设备 169
第三节 结晶分提的原料 173
一、植物油 174
二、动物脂肪 177
三、油脂的衍生物 180
第七章 油脂氢化 182
第一节 氢化理论（化学） 184
一、机理 184
二、选择性 186
三、反应级数和反应速率 189
四、异构化 191
五、影响氢化反应速率及选择性的因素 193
二、非均相和均相催化 199
一、催化剂的定义 199
第二节 催化理论 199
三、催化作用与活化能 200
四、催化剂的结构理论 201
五、油脂加氢工业非均相催化 202
第三节 油脂氢化工艺与设备 206
一、油脂氢化工艺 206
二、油脂氢化设备 215
三、食用油脂氢化产品 221
第八章 酯交换 228
第一节 化学酯交换 228
一、酸解 229
二、醇解 230
三、酯－酯交换 234
第二节 酶促酯交换 249
一、酶促酯交换反应机理 249
二、脂肪酶催化酯交换反应工艺及设备 253
三、影响酶促酯交换反应的因素 255
第九章 人造奶油 257
第一节 人造奶油的定义、标准与种类 257
一、人造奶油的定义、标准 257
二、人造奶油的种类 258
第二节 人造奶油的品质及影响因素 261
一、人造奶油的品质 261
二、影响品质的因素 264
一、基料油脂 266
第三节 人造奶油的基料和辅料 266
二、辅料 267
三、人造奶油配方 271
第四节 人造奶油的加工工艺 273
一、基本加工工艺 273
二、典型人造奶油制品的生产 275
第五节 人造奶油及其相关产品的加工设备 280
一、高压进料泵 280
二、高压刮板式换热器 281
三、捏合单元 284
四、休止管 286
第十章 起酥油 289
第一节 起酥油的定义、标准与种类 289
一、起酥油的定义、标准 289
二、起酥油的种类 290
第二节 起酥油的功能特性及影响因素 292
一、可塑性 292
二、起酥性 295
三、酪化性 296
四、乳化分散性 296
第三节 起酥油的基料和辅料 297
七、煎炸性 297
一、基料油脂 297
六、氧化稳定性 297
五、吸水性 297
二、辅料 300
第四节 起酥油的生产工艺 303
一、基本工艺过程 303
二、可塑性起酥油的生产工艺 303
三、液体起酥油的生产 307
四、粉末起酥油的生产 307
五、焙烤用起酥油的自动化生产工艺流程 307
第五节 起酥油生产设备 309
一、Votator的刮板式换热器 309
二、Votator的搅拌捏合单元 310
三、VotatorC单元 312
四、格斯顿贝和阿格公司的人造奶油／起酥油装置 313
第十一章 巧克力糖果用脂 315
第一节 天然可可脂 315
一、可可豆 315
二、可可液块 319
三、可可粉 319
四、可可脂 320
五、可可脂和可可粉的生产工艺流程 322
第二节 可可脂替代品 322
一、类可可脂 322
二、代可可脂 325
三、可可脂替代品的生产技术 329
四、天然可可脂中CBS、CBE的检测技术 330
一、巧克力的基本组成 331
第三节 常见巧克力糖果的基本组成 331
二、巧克力的生产工艺流程 332
三、CBS、CBE在巧克力中的应用情况 332
四、各种油脂原料制成的巧克力糖果品质比较 333
第十二章 调味油脂制品 335
第一节 蛋黄酱 335
一、蛋黄酱的原料 335
二、蛋黄酱的配方 339
三、蛋黄酱的制备 340
四、蛋黄酱的质量控制及品质评定 342
二、调味汁的原料与配方 344
一、调味汁及其分类 344
第二节 色拉调味汁 344
三、调味汁的制备 346
第三节 调味油 347
一、辣椒调味油 349
二、芥末调味油 349
三、花椒调味油 351
四、姜调味油 351
五、蒜调味油 352
六、葱调味油 353
七、胡椒调味油 354
八、粉末调味油 355
一、调和油及其功能意义 357
第四节 调和油 357
二、调和油的分类及加工 358
第五节 花生酱 359
一、生产花生酱的原料与辅料 359
二、花生酱产品的类型 361
三、花生酱的生产 362
四、花生酱的货架稳定性与品质改进 366
第十三章 油脂及其制品的包装与储存 368
第一节 油脂及其制品的包装 368
一、包装的目的与分类 368
二、包装器材 370
三、包装 374
第二节 油脂制品在储存过程中的劣变 388
一、气味劣变 389
二、回色 390
三、劣变油脂的生理变化 391
四、油脂劣变的因素 392
五、人造奶油劣变的因素 397
六、储存对起酥油的功能特性的影响 399
第三节 油脂制品的安全储存 400
一、单元操作与安全储存 401
二、储油器及盛具 403
三、安全储存 404
四、稳定剂及其使用 408
主要参考文献 413