第一章 食品的基础知识和低温贮藏原理 5
第一节 食品的组成成分 6
第二节 食品微生物学基本知识 10
第三节 低温贮藏食品的基本原理 17
第二章 食品的冷却、冻结、冷藏和解冻 21
第一节 食品的冷却 22
第二节 食品的冻结 25
第三节 食品的冷藏 34
第四节 食品的升温与解冻 41
第五节 食品的冷藏链技术 47
第六节 食品玻璃化转移保鲜知识 51
第三章 食品的冷却和冻结设备 55
第一节 食品的冷却设备 56
第二节 食品的冻结设备 60
第四章 肉、禽类的冷加工 71
第一节 肉的组成结构与特性 72
第二节 肉的冷加工工艺 76
第三节 冷藏肉和冻藏肉的质量控制 89
第四节 禽类的冷加工 91
第五章 水产品的冷加工 97
第一节 水产品的原料特性及营养成分 98
第二节 鱼死后的鲜度变化和鉴定 102
第三节 鱼的冷却和微冻保鲜 105
第四节 鱼的冻结与冻藏 108
第六章 鲜蛋的冷加工 113
第一节 鲜蛋的构造及其特性 114
第二节 鲜蛋的变质和质量鉴别 116
第三节 鲜蛋的冷却和冷藏 120
第四节 冰蛋的冷加工 125
第七章 果蔬的冷加工 129
第一节 果蔬的化学组成与特性 130
第二节 果蔬的采后生理 132
第三节 果蔬的冷却贮藏 135
第四节 水果的气调贮藏 140
第五节 果蔬的速冻 144
第八章 乳制品冷饮 157
第一节 牛乳的成分 158
第二节 冰淇淋 159
第三节 雪糕及冰棍 166
第四节 乳饮料 167
第九章 调理食品的冻结 171
第一节 调理食品的概念、特点及分类 172
第二节 调理冷冻食品加工技术 172
第三节 常见速冻调理食品的生产工艺 179
第十章 食品冷藏库的管理与卫生 183
第一节 冷库的库房管理 184
第二节 冷库的卫生管理 189
第三节 冷冻食品微生物的控制 192
附录 195
附录A 食品焓值表 195
附录B 一般食品的物理特性 199
附录C 速冻食品技术规程（GB3863—1988） 202
参考文献 206