第一章微生物实验室的基本装备和操作 1
目 录 1
一实验室的一般要求 2
（一）试验工作室 2
（二）无菌室 3
（三）无菌箱和超净工作台 4
二、实验室常用的仪器设备 5
（一）接种工具 5
（二）灭菌釜 6
（三）电热烘箱 6
（四）培养箱 6
（六）显微镜 7
（五）冰箱 7
（七）玻璃器皿 8
三、玻璃器皿的准备 9
（一）玻璃器皿的洗涤 9
（二）玻璃器皿的包扎 10
（三）玻璃器皿的灭菌 12
四、培养基的制备 13
（一）培养基的配制 15
（二）培养基的分装 16
（三）培养基的灭菌 17
（一）准备工作 22
五、接种 22
（二）接种操作 23
第二章啤酒酵母的培养和扩大培养 28
一、啤酒酵母的生长繁殖 28
（一）啤酒酵母的生长繁殖过程 29
（二）影响酵母生长繁殖的因素 32
二、啤酒酵母扩大培养要点 38
（一）严格灭菌 38
（二）麦芽汁 38
（三）扩大倍数 39
（四）追加时间 39
（五）温度管理 40
三、啤酒酵母的扩大培养 41
（一）传统的酵母扩大培养过程 41
（二）大罐发酵的酵母扩大培养过程 47
四、扩大培养过程中的检查 48
（一）灭菌效果检查 48
（二）培养液的检查 49
（三）发酵过程的检查 50
（四）收回酵母的检查 52
（五）酵母繁殖力、凝聚性能、发酵速度的检查 58
（一）原菌种保藏 59
五、酵母的保藏 59
（二）生产酵母种子罐保藏 62
（三）生产酵母的回收洗涤和保藏 63
六、酵母培养设备 67
（一）汉生培养罐系统 67
（二）APH酵母培养系统 71
（三）连续酵母培养系统 72
七、一些和酵母有关的特殊情况的处理 74
（一）菌种污染 74
（三）酵母不够使用 75
（四）酵母较长时间的保存 75
（二）发酵起发迟 75
（五）发酵后期不降糖 76
（六）发酵液中回收酵母量少 79
（七）酵母受杂菌污染 80
（八）成品啤酒混浊沉淀 80
第三章啤酒酵母的选育 85
一、酵母的分离和纯化 96
（一）稀释平板分离培养法 96
（二）划线培养法 97
（三）单细胞培养法 98
（四）单孢子分离 100
（一）酵母的形态观察 101
二、酵母细胞形态和细胞大小的测定 101
（二）酵母细胞大小的测定 103
三、酵母发酵力的测定 104
（一）仪器的准备 105
（二）操作 105
四、最终发酵度的测定 107
（一）样品的准备 108
（二）操作 108
五、酵母凝聚力的测定 109
（一）He1m法 111
（二）细胞数比较法 112
（三）光密度法 113
六、酵母死灭温度的测定 114
（一）试样的准备 114
（二）操作 114
七、发酵过程中的酵母曲线 115
（一）血球计法 116
（二）干重法 119
（三）浊度法 120
八、发酵过程中的降糖曲线 121
九、双乙酰形成和还原曲线 121
十、酵母对α－氨基氮的同化 123
十一、酵母耐酒精度的测定 124
（一）试样的准备 124
（二）操作 124
十二、嫩啤酒的品评和物理化学分析 126
第四章酵母的鉴定 127
一、酵母生长的巨大菌落 145
（一）试验菌的准备 146
（二）操作 146
（二）操作 147
（一）试验菌的准备 147
二、形态及假菌丝的形成 147
三、酵母对糖的发酵 148
（一）试验菌的准备 150
（二）发酵培养基 150
（三）操作 150
四、酵母对糖的同化 152
（一）试验菌的准备 152
（二）培养基 152
（三）操作 152
（一）试验菌的准备 154
六、酵母对硝酸盐的同化 154
（二）培养基 154
（一）试验菌准备 154
（二）培养基 154
五、酵母对乙醇的同化 154
（三）操作 154
（三）操作 155
七、酵母孢子的形成 155
（二）培养基 156
九、类淀粉物质的形成 156
（三）操作 156
（一）试验菌准备 156
八、酵母对杨梅苷（Arbutin，也称熊果苷）的分解 156
（一）试验菌准备 157
（二）培养基 157
（三）操作 157
十、类胡萝卜素的测定 157
（一）试验菌准备 157
（二）培养基 157
（三）操作 157
（三）操作 158
（二）培养基 158
十二、酵母生长发酵的最适pH值 158
（一）试验菌准备 158
十一、尿酶反应——分解尿素的测定 158
（一）试验菌准备 159
（二）磷酸－柠檬酸缓冲液 159
（三）操作 159
第五章 啤酒生产过程中的微生物检查 161
一、麦芽汁稳定性试验 163
二麦芽汁培养试验 164
三、发酵液和啤酒保存试验 166
四、啤酒培养试验 167
五、酵母水试验 168
六、发酵液死灭温度的检查 169
七、总杂菌数的测定 170
八、过滤法总细菌数的测定 175
九、空气中细菌数的测定 178
十、啤酒厂的清洁灭菌工作 181
（一）啤酒厂发酵的CIP清洗系统 181
（二）传统工艺生产中的卫生操作 186
（三）啤酒厂常用的消毒灭菌剂 188
第六章啤酒病害菌的检查和鉴别 192
一、啤酒病害细菌的检查和鉴别 193
（一）需氧和厌氧微生物的区分 193
（二）格兰氏染色（Gram stain） 196
（三）酒精氧化成醋酸试验 200
（四）过氧化氢酶活性试验 201
（五）大肠菌群的测定 202
（六）麦芽汁和酵母中的肠细菌 209
（七）醋酸菌的检查 211
（八）发酵单孢菌（Zymomonas）检查 211
（九）乳酸菌 212
（十）足球菌 215
（十一）李氏多级选择培养基（Lee′s differentialAgar） 216
二、野生酵母的检查和鉴别 223
（一）利用野生酵母的抗热性分离 224
（二）孢子形成试验 225
（三）选择培养基鉴别分离法 229
（四）酒石酸蔗糖培养基野生酵母的富集 235
（五）免疫萤光法 236
（六）野生酵母的鉴定 246
三、原料上的霉菌 246
（一）在改进的马铃薯葡萄糖培养基上培养大麦上的镰刀霉（Fusrium） 247
（二）仓库中麦粒真菌的检测 248
附录 249
一、酵母属（Saccharomyces）特性汇总 249
二、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 253
的异名 253
主要参考书 259