绪论 1
学习情境一 果蔬及其制品的检验 5
任务一 脱水果蔬脆片的水分检验 6
学习目标 6
相关知识 7
一、理化检验项目的样品采集 7
二、理化检验项目的样品预处理 7
三、检验水分含量的样品采集与预处理 9
四、食品中的水分及其检测方法 9
五、电子天平的使用方法 16
实操训练 18
思考与练习 19
任务二 果脯的二氧化硫检验 20
学习目标 20
相关知识 21
一、食品中的亚硫酸盐 21
二、检测方法 21
三、分光光度计的使用方法 25
实操训练 27
思考与练习 29
任务三 油炸果蔬脆片的含油率（脂肪含量）检验 29
学习目标 29
相关知识 30
一、食品中的脂肪 30
二、食品中脂肪含量的测定方法 30
实操训练 40
思考与练习 41
任务四 果蔬脆片的还原糖、蔗糖、总糖、膳食纤维含量检验 42
学习目标 42
相关知识 43
一、食品中的碳水化合物 43
二、食品中还原糖的检验方法（直接滴定法） 44
三、食品中蔗糖的测定 46
四、食品中总糖的测定 49
五、粗纤维含量的测定 50
六、膳食纤维的测定 51
七、食品中淀粉含量的测定 56
实操训练 56
思考与练习 57
任务五 糖水罐头的甜味剂（糖精钠、甜蜜素）检验 58
学习目标 58
相关知识 59
一、食品添加剂中的甜味剂 59
二、甜味剂的检验方法 59
实操训练 65
思考与练习 66
任务六 糖水罐头的着色剂（食用色素）检验 67
学习目标 67
相关知识 67
一、食品中的人工合成着色剂 67
二、食品中色素的检验方法 68
实操训练 75
思考与练习 76
任务七 酱菜罐头的防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾）检验 76
学习目标 76
相关知识 77
一、食品中的防腐剂 77
二、苯甲酸钠和山梨酸钾的检验方法 78
实操训练 85
思考与练习 86
任务八 果蔬原料的重金属检验 87
学习目标 87
相关知识 87
一、食品中的重金属 87
二、食品中铅含量的测定 88
实操训练 94
思考与练习 95
任务九 果蔬原料的农药残留检验 96
学习目标 96
相关知识 96
一、食品中的农药残留 96
二、食品中的农药残留检验方法 97
实操训练 101
思考与练习 102
任务十 罐头食品的商业无菌检验 102
学习目标 102
相关知识 103
一、关于罐头的商业无菌 103
二、罐头食品的商业无菌检验方法 104
实操训练 108
思考与练习 109
学习情境二 肉及肉制品检验 110
任务一 火腿的蛋白质含量检验 111
学习目标 111
相关知识 112
一、食品中的蛋白质 112
二、蛋白质检测的意义 112
三、蛋白质检测的方法 113
实操训练 119
思考与练习 120
任务二 火腿的亚硝酸盐含量检验 121
学习目标 121
相关知识 121
一、肉制品中的护色剂 121
二、食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定 122
实操训练 129
思考与练习 130
任务三 肉及肉制品的兽药残留检验 130
学习目标 130
相关知识 131
一、兽药残留产生的原因 131
二、兽药残留的危害 131
三、几种常见的兽药残留检测方法 132
实操训练 142
思考与练习 143
任务四 肉及肉制品的盐酸克伦特罗检验 143
学习目标 143
相关知识 144
一、瘦肉精与盐酸克伦特罗 144
二、盐酸克伦特罗的检验方法 145
实操训练 153
思考与练习 154
任务五 肉及肉制品的微生物学检验 细菌总数检验 154
学习目标 154
相关知识 155
一、食品微生物学检验的范围 155
二、食品微生物学检验的指标 156
三、微生物学检验的技术要求 157
四、微生物学检验用样品的采集 157
五、样品的预处理 160
六、菌落总数的检验 161
实操训练 166
思考与练习 167
任务六 肉及肉制品的微生物学检验 大肠菌群检验 168
学习目标 168
相关知识 168
一、大肠菌群的生理生化特性 168
二、大肠菌群的检验方法 169
实操训练 173
思考与练习 174
任务七 肉及肉制品的微生物学检验 微生物的形态学检验 175
学习目标 175
相关知识 175
一、细菌的形态学检验 175
二、不染色细菌标本检查法 176
三、染色细菌标本检查法 176
实操训练 180
思考与练习 182
任务八 肉及肉制品的微生物学检验 大肠杆菌检验 182
学习目标 182
相关知识 183
一、食品中常见的致病菌 183
二、大肠杆菌的生理生化特性 184
三、大肠杆菌的检验方法 185
实操训练 188
思考与练习 189
任务九 肉及肉制品的微生物学检验 沙门氏菌检验 190
学习目标 190
相关知识 190
一、沙门氏菌的生理生化特性 190
二、沙门氏菌的检验方法 191
实操训练 196
思考与练习 197
任务十 肉及肉制品的微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 198
学习目标 198
相关知识 199
一、金黄色葡萄球菌的生理生化特性 199
二、金黄色葡萄球菌的检验方法 199
实操训练 207
思考与练习 208
任务十一 肉及肉制品的微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 209
学习目标 209
相关知识 209
一、单核细胞增生李斯特氏杆菌的生理生化特性 209
二、单核细胞增生李斯特氏菌的检验方法 210
实操训练 213
思考与练习 215
任务十二 食盐卫生检验 215
学习目标 215
相关知识 216
一、食盐的卫生指标 216
二、食盐卫生指标的检验方法 217
实操训练 220
思考与练习 221
任务十三 食品包装的检验 222
学习目标 222
相关知识 222
一、食品包装材料 222
二、塑料食品包装的检验方法 223
三、纸质食品包装的检验 227
四、其他食品用包装材料的检验 229
实操训练 229
思考与练习 230
学习情境三 粮油及其制品检验 231
任务一 原粮黄豆的检验 232
学习目标 232
相关知识 232
一、原料大豆相关知识 232
二、黄豆的检验方法 233
实操训练 242
思考与练习 242
任务二 食用油的卫生检验（酸价、过氧化值、抗氧化剂） 243
学习目标 243
相关知识 243
一、食品与植物油 243
二、食用植物油的理化检验项目 244
实操训练 249
思考与练习 250
任务三 发酵豆制品的氨基酸态氮检验（酱油） 250
学习目标 250
相关知识 251
一、食品中的氨基酸 251
二、食品中氨基酸的检验方法 252
实操训练 256
思考与练习 257
任务四 面粉中霉菌、酵母菌检验 257
学习目标 257
相关知识 258
一、霉菌有关知识 258
二、检验霉菌总数的样品采集 259
三、食品中霉菌总数的检验 260
实操训练 263
思考与练习 265
任务五 粮油及其制品的黄曲霉毒素检验 266
学习目标 266
相关知识 266
一、黄曲霉毒素的来源与危害 266
二、食品中黄曲霉毒素的检验方法 267
实操训练 271
思考与练习 272
学习情境四 乳及乳制品的检验 273
任务一 鲜乳的卫生检验 275
学习目标 275
相关知识 275
一、鲜乳的感官检验 276
二、鲜乳中的杂质检验方法 277
三、乳新鲜度及掺伪掺杂的快速检验法 279
四、鲜乳中兽药残留的检验方法 279
五、鲜乳相对密度检验方法 279
六、鲜乳冰点的检验方法 280
实操训练 283
思考与练习 285
任务二 乳及乳制品酸度的检验 285
学习目标 285
相关知识 286
一、乳及乳制品的酸度 286
二、酸度的检验方法 286
实操训练 290
思考与练习 290
任务三 乳及乳制品的非脂乳固体检验 291
学习目标 291
相关知识 291
一、乳及乳制品中的非脂乳固体 291
二、乳及乳制品中非脂乳固体的检验方法 292
实操训练 293
思考与练习 294
任务四 乳及乳制品中三聚氰胺的检验 294
学习目标 294
相关知识 295
一、三聚氰胺的检测背景 295
二、原料乳与乳制品中三聚氰胺的测定 295
实操训练 298
思考与练习 299
参考文献 300